VIDEO | Ce se întâmplă cu vinul când temperaturile trec de 40 de grade / Ion Marian, director stațiune de cercetare: „Efectele sunt catastrofale”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Temperaturile care depășesc 40 de grade Celsius în timpul verii pot afecta semnificativ calitatea strugurilor și, implicit, a vinului. Deși căldura favorizează acumularea zaharurilor în boabe, procesul poate fi rezultatul deshidratării, nu al maturării fiziologice normale. Strugurii ajung astfel să aibă un conținut ridicat de zahăr, dar o aciditate scăzută și mai puțini compuși aromatici și polifenolici.

Ion Marian, directorul Institutului de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultură și Vinificație Valea Călugărească, a explicat, în cadrul unui eveniment organizat la București de Asociația Industriei de Protecția Plantelor din România (AIPROM), cum afectează temperaturile extreme vița-de-vie și de ce acestea nu duc automat la obținerea unor vinuri mai bune sau mai puternice.

Potrivit specialistului, frecvența temperaturilor tropicale, de peste 30 de grade Celsius, a crescut în ultimii ani, iar în sudul României au fost înregistrate inclusiv temperaturi de peste 41 de grade.

„Efectele sunt cumva catastrofale dacă această perioadă este mai lungă, pentru că sunt blocate procesele fiziologice. Fotosinteza este blocată, respirația este afectată”, a explicat Ion Marian.

Strugurii acumulează zahăr prin deshidratare, nu prin maturare normală

Unul dintre efectele temperaturilor extreme este creșterea concentrației de zaharuri din struguri. Această evoluție poate crea impresia unei maturări avansate, însă mecanismul este diferit de cel al acumulării normale de zahăr în timpul dezvoltării boabelor.

În condiții de stres termic sever, strugurii pierd apă, iar concentrația zaharurilor crește prin deshidratare. În același timp, scade aciditatea, iar alți compuși importanți pentru calitatea vinului, precum cei polifenolici și aromatici, se regăsesc în cantități mai mici.

„Cumva se realizează o concentrare mare în zaharuri, dar pe baza deshidratării strugurilor, nu în procese fiziologice normale. Asta înseamnă că se obțin struguri cu un conținut ridicat în zahăr, o aciditate slabă și ceilalți compuși polifenolici sau aromatici ai strugurilor sunt în cantități mai mici”, a precizat directorul institutului.

Consecințele se reflectă în caracteristicile vinului obținut. Un conținut ridicat de zahăr poate conduce la un potențial alcoolic mai mare, însă nu garantează un vin de calitate superioară. Dezechilibrul dintre zahăr, aciditate și compușii aromatici poate afecta profilul final al produsului.

Stresul hidric moderat poate îmbunătăți calitatea strugurilor

Există însă și situații în care lipsa apei poate avea efecte favorabile asupra calității recoltei. Diferența o face intensitatea stresului hidric și momentul în care acesta apare.

Potrivit lui Ion Marian, un deficit moderat de apă poate contribui la obținerea unor struguri de calitate, dacă plantațiile au beneficiat anterior de precipitații suficiente, în special în lunile mai și iunie, când au loc creșteri vegetative intense și boabele se dezvoltă.

„Atunci când stresul hidric este moderat și dacă avem precipitații bune în perioada mai-iunie, când sunt creșterile vegetative intense și strugurii ajung la greutatea normală, un stres hidric moderat ajută la îmbunătățirea calității”, a explicat specialistul.

Vinurile obținute din recolte afectate de temperaturi extreme pot fi corectate într-o anumită măsură prin intervenții tehnologice în procesul de vinificație, însă aceste ajustări nu pot compensa integral pierderea calității materiei prime.

„Vinurile pot fi corectate cumva într-o oarecare măsură, dar nu poți să ajungi la perfecțiune”, a avertizat Ion Marian.