Coaste de porc ca în The Bear. Gătite slow and low, la foc mic, sunt completate de o glazură absolut perfectă 

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Pentru a da rafinament de fine-dining unui preparat de grătar, ne-am inspirat din celebrul serial The Bear folosind coaste de porc. Secretul constă în înăbușirea cărnii la temperatură mică și pentru un timp îndelungat, o tehnică cunoscută sub numele de low and slow. Deși producția TV a consacrat coastele de vită, aplicarea aceleiași metode la costele de porc creează un preparat în care carnea devine atât de fragedă încât pică singură de pe os, fiind completată de o glazură aromată, untoasă și extrem de savuroasă.

Cum pregătești coastele de porc ca în The Bear

Pregătirea coastelor de porc în stilul „The Bear” necesită ingrediente simple, dar alese cu grijă pentru a construi straturi succesive de gust. Vei avea nevoie de un kilogram jumătate sau chiar două de coaste de porc tăiate în bucăți.

Ingrediente

1. Baza aromatică este formată dintr-un amestec clasic de legume tăiate cubulețe, compus dintr-o ceapă galbenă, doi morcovi și două tije de țelină apio. Eu n-am mai stat de lugume, am pus un cub de legume concentrat pentru aromă.
2. Pentru lichidul de înăbușire se folosesc o doză de Coca-Cola, o cană de supă de vită și o cană de vin roșu sec, în timp ce complexitatea gustului este dată de două linguri de pastă de tomate, patru căței de usturoi zdrobiți, cimbru proaspăt, rozmarin și o frunză de dafin. Totul se desăvârșește cu sare, piper negru și două linguri de ulei de măsline de calitate.

Gătirea

1. Procesul de gătire începe cu rumenirea cărnii. După ce coastele au fost condimentate din abundență cu sare și piper, uleiul de măsline se încinge într-o cratiță mare din fontă sau o cratiță cu fund gros, la foc mediu-mare. Coastele se prăjesc cu răbdare pe toate părțile până când capătă o culoare maro închis și încep să se caramelizeze, moment în care se scot și se dau deoparte.
2. În aceeași grăsime rămasă în cratiță se construiește baza de arome prin adăugarea legumelor cubulețe sau a concentratului. Legumele se gătesc până când se înmoaie și prind culoare, urmând ca pasta de tomate și usturoiul să fie încorporate și lăsate pe foc încă un minut sau două.
3. Următoarea etapă extrem de importantă este stingerea sau deglasarea vasului. Se toarnă vinul roșu sec și, cu ajutorul unei linguri de lemn, se răzuiește energic fundul cratiței pentru a desprinde toate bucățelele rumenite prinse de vas, care concentrează cea mai mare parte din savoare. Imediat după aceea se trece la înăbușirea propriu-zisă, adăugând doza de Coca-Cola, supa de vită și plantele aromatice, înainte de a scufunda din nou coastele în acest lichid complex. Cratița se acoperă etanș cu capacul și se transferă în cuptorul preîncălzit la 135°C, unde se lasă la gătire lentă timp de trei ore, până când carnea devine incredibil de moale.

Pregătirea sosului

1. Ultimul pas transformă lichidul de gătire într-un sos. Coastele se scot cu mare grijă pentru a nu se desface și se păstrează la cald, în timp ce sosul rămas se strecoară într-o cratiță mai mică și se fierbe pe aragaz până când scade considerabil. Acesta se va transforma într-o glazură groasă, lucioasă, cu un echilibru perfect între dulce, acrișor și sărat. Pentru finalizare, în sosul rezultat se pune un cub de unt care îi dă savoare și consistență.
2. Coastele se asează înapoi în sosul redus și se întorc pe toate părțile, asigurându-te că sunt acoperite complet de pelicula lucioasă înainte de a fi poziționate pe farfurie.

Plating „ca în filme”

Montarea preparatului în farfurie trebuie să respecte standardele unui adevărat chef, deoarece în viziunea din The Bear prezentarea este la fel de importantă ca gustul. În loc să fie servite simplu, coastele bogate și lipicioase de porc sunt puse în valoare dacă sunt asociate cu un risotto cremos cu parmezan sau cu un piure de cartofi extrem de fin.

Farfuria se finisează prin turnarea elegantă a unui fir de glazură redusă direct peste carne și se presară cu un praf de microierburi proaspete sau pătrunjel tocat fin, detalii care aduc prospețime acestui preparat deosebit.