VIDEO | Ce sunt palanețele, turtele coapte la țest cu brânză, varză sau cartofi / Sebastian Câmpean, brutar artizan: „Sunt sufletul nostru!”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Sebastian Câmpean are o mică brutărie artizanală, „Pâinea de sub deal”, în apropiere de Salina Turda, dar este nelipsit de la cele mai importante târguri din țară.

L-am cunoscut la târgul de la Săvârșin, aflat pe Domeniul Regal, acolo unde prepară cu măiestrie celebrele sale „palanețe”, cum se spune în zona Mureșului, sau turte, cum sunt cunoscute ele în alte zone ale țării.

Cele mai apreciate sunt palanețele cu brânză, preparate după modelul pâinii coapte la țest și umplute cu ingredient simple, din ceea ce se găsește în orice gospodărie țărănească.

„Practic, palanețul este un derivat din pâinea la țest, făcută cu diferite umpluturi: cu brânză, cu varză, cu ceapă, cu cartofi. Mai exact, cu ce aveau țăranii români prin gospodărie și la îndemână”, spune brutarul artizanal.

Tocmai din simplitatea ingredientelor pare să vină și gustul palanețului, pentru că rețeta în sine vorbește de o bucătărie construită în jurul produselor sezoniere sau a celor de maximă folosință într-o bucătărie. Restul este doar, tehnică, aluat, foc și răbdare.

„Calitate, calitate, calitate. Gustul e gust. Iar țesturile de pâine sunt sufletul nostru!”, spune Sebastian Câmpean, pentru G4Food.

Ritualul de coacere al palanețelor

Însă ritualul de coacere este sfânt: acesta începe cu semnul crucii făcut pe pâine.

„Așa faceți întotdeauna cruce la pâine?”, îl întreb.

„Păi, da. Se și vede pe țest, semnul crucii. Dacă vă uitați, țestul este sub formă de clopot: jos, simbolizează focul iadului, care arde, sus se vede semnul dacic și mai sus este semnul crucii, practic simbolizând iadul și după aceea, ridicarea Domnului Iisus Hristos la cruce. Pentru că fără Dumnezeu nu este nimic în lumea aceasta.

În practică, ăștia suntem noi. Și nu alții. Încercăm să ducem mai departe, să arătăm oamenilor și străinilor cine suntem noi, de fapt, ca oameni, ca popor”, mai spune brutarul artizanal.

Brutăria „Pâinea de sub deal” respectă tradițiile de odinioară

Sebastian Câmpean este din Turda, iar brutăria sa poartă numele „Pâinea de sub deal”.

În opinia sa, România are încă o bogată moștenire gastronomică ce merită documentată și transmisă.

„Multe din tradiții și obiceiuri au rămas la noi în țară. Tradiții care ei le-au pierdut și tradiții care s-au născut aici. Și-i păcat să le pierdem.”

Iar responsabilitatea, spune el, nu aparține doar celor care lucrează în gastronomie.

„Fiecare, cu mic, cu mare, trebuie să pună umărul să ducem mai departe ce avem noi mai de preț.”

Palanețele: între pâine și plăcintă

Privit prin ochii gastronomiei contemporane, palanețul poate fi citit ca un preparat aflat la granița dintre pâine și plăcintă: un aluat copt la țest, îmbogățit cu o umplutură și construit în jurul ingredientelor disponibile în gospodărie.

Dar pentru cei care îl pregătesc în forma sa tradițională, el este gustul unei zone, al unei gospodării și al unei perioade în care mâncarea era strâns legată de anotimp, muncă și ceea ce producea pământul.

„Încercăm să ducem mai departe, în evenimente, țesturile de pâine, sufletul nostru, ca popor, ca și țară”, spune brutarul artisanal.

Poate că aceasta este, până la urmă, cea mai bună definiție a unui preparat tradițional: acesta nu este doar o rețetă care supraviețuiește, ci una care continuă să fie făcută, gustată și povestită.