foto: nicolaferrarese.com
Se numește Orlo Drinks și este o băutură fermentată fără alcool obținută din must de struguri, dar care nu este un vin din care s-a extras alcoolul. Un produs mai mult decât inovativ, care ia naștere în urma unui proces de fermentare controlată, fără formare de alcool, scrie publicația cibotoday.it.
Este rezultatul unui studiu de mai mulți ani în Italia și a fost numit Orlo Drinks, pentru că este un produs la confluența dintre lumea vinului și cea a produselor fermentate non alcoolice, pentru că putem traduce orlo, în aceast caz, cu expresia pe muchie.
Riccardo Astolfi este un food innovator cunoscut in Italia, activ de mai mult timp în domeniul produselor alimentare inovative. Are deja la activ proiecte precum Maké Fermented Hot Sauce și Canning Natural și este membru fondator al comunității di Zoo Community Bakery de la Bologna. De data asta, obiectivul său era să creeze un produs fermentat care să conserve complexitatea de gusturi și arome a vinului, dar care să fie în mod natural lipsit de alcool. Contextul începe să fie deja evident, find vorba de atenția și interesul tot mai crescut ale consumatorilor pentru băuturile fără alcool.
Proiectul a fost posibil în urma întâlnirii lui Riccardo cu un producător de vin tradițional, Gianluca Bisol, dornic, la rândul lui, de a explora noi teritorii. Acesta face parte dintr-o familie care produce de mai multe generații vin prosecco.
Un produs complet nou, unic
„Vroiam să creez ceva cu totul nou, care să nu fie nici kombucha, nici kefir de apă, nici vin fără alcool, suc sau ceai, vroiam un produs complet nou, unic”, explică Astolfi. Și astfel avea să se nască Orlo, prima băutură fermentată din struguri, fără alcool, fără aditivi chimici și exclusiv din struguri bio de proveniență din zona Emilia Romagna/Bologna.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Produsul se inspiră de la categoria de produse de nouă generație proxi wine, băuturi vegetale care tind să atingă o complexitate comparabilă cu a vinului dar fără să conțină alcool. În Canada, explică sursa citată, această direcție a fost dată de compania Proxies, în timp ce în Europa deschizător de drumuri a fost startupul Muri, din Danemarca. În Italia, nu de mult timp, a început să exploateze băuturi obținută din sfeclă de zahăr fermentată compania Feral Drinks.
Cum se produce Orlo
Procesul de producție al noului produs italian este unul extrem de complex: mustul este supus fermentării cu bacterii lactice și cu drojdii speciale care nu generează alcool. Acestea sunt în mod natural prezente în struguri dar trebuie isolate de restul de drojdii de tip Saccaromices cerevisiae, care declanșează procesul de fermentație alcolică, și ele prezente în struguri.
Apoi, pentru a amplifica senzația de prospețime și a conferi o notă acidă, peste lichidul fermentat se adaugă must din struguri încă neajunși la maturitate. Odată atins punctul optiMihm din punct de vedere organoleptic, fermentația este blocată cu ajutorul temperaturii scăzute. După care se adaugă dioxid de carbon, se îmbuteliază și se pasteurizează, pentru a garanta produsului stabilitate și a fi consumat în siguranță.
Pentru moment, fiind încă un produs experimental, producția este mai mult decât limitată: 1000 de sticle, destinate sectorului HoReCa, exclusiv în zona Veneția. „Spre deosebire de vinurile fără alcool, este un produs care lasă o persistență îndelungată în gură și te îmbie să mai bei. Multe produse similare devin obositoare după primul pahar. Am evitat condimente precum piperul sau ghimbirul, pentru că vreau ca gustul să fie autentic, fără a simula căldura alcoolului”, mai spune creatorul său. Care spune că are în plan să dezvolte și alte produse similare în asociere cu altre crame și din alte varietăți de struguri.
