Ai auzit la Masterchef despre consommé, velouté și bechamel? Vezi care sunt diferentele intre ele ca sa le poti prepara corect la tine in bucatarie

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Ai auzit des la emisiunile culinare termeni precum consommé, velouté, bechamel, dar nu ești sigur ce sunt cum sunt și dacă le poți face și tu? Care e diferența între un consommé și o supă?

Deși toate au în comun o bază lichidă și aromată, fiecare categorie are reguli, timpi de gătire și consistențe bine definite.

Iată ghidul complet care îți explică diferențele dintre supă, consommé și sosuri, astfel încât să poți stăpâni aceste noțiuni ca un adevărat bucătar.

1. Supa clară – baza tuturor mâncărurilor și sosurilor

Înainte de a vorbi despre supe elaborate sau sosuri, trebuie să înțelegem ce este o supă clară sau un stock. Este lichidul tradițional obținut prin fierberea ingredientelor (legume, pui, pește sau carne de vită) în apă, de obicei pe o durată medie de timp (aproximativ o oră și jumătate).

Astfel prepari o supă clară de legume, supă de pește/fructe de mare) sau stock de carne (supă clară de vită/pui).

Se consumă ca atare sau se utilizează la prepararea orezurilor, sosurilor sau a preparatelor gătite.

2. Consommé-ul

Dacă ai auzit la MasterChef de un consommé, trebuie să știi că acesta este, în esență, o supă clară extrasă și concentrată până la perfecțiune.

Baza este o supă clară, dar timpul de fierbere este mult mai lung, permițând lichidului să se reducă și să își intensifice aromele.

Apoi se realizează procesul de clarificare. Pentru a fi un adevărat consommé, lichidul se limpezește (clarifică) cu ajutorul albușurilor de ou bătute. Prin coagulare la foc mic (aprox. 25 de minute), albușul atrage toate impuritățile și particulele din supă. La final, stratul coagulat se îndepărtează, obținându-se un lichid perfect transparent, limpede ca cristalul și extrem de intens la gust.

Spre deosebire de o supă obișnuită, consommé-ul funcționează de sine stătător ca un prim fel rafinat sau ca o garnitură lichidă elegantă. Îl veți găsi în oferta multor restaurante gourtet.

3. Supa obișnuită sau cremă

O supă clasică reprezintă o supă clară în care au fost adăugate ingrediente solide pentru a o transforma într-un fel de mâncare consistent.

Supa clasică are așadar la bază un stock îmbogățit cu paste (fidea, steluțe), legume (cum este supa minestrone), bucățele de carne, de jamon, pește (bouillabaisse) sau bucăți de pâine (crutoane).

Supa cremă, deși se mănâncă tot cu lingura, iar ingredientele sunt comune este un preparat foarte diferit. Ceea ce o face specială e textura. Se obține prin pasarea/triturarea alimentelor solide fierte din supă (legume, ciuperci, fructe de mare) și adesea este îmbogățită cu ingrediente lactate (smântână, unt, lapte vegetal) pentru a obține o textură catifelată și mai densă.

4. Sosurile sau ceea ce dă gust unui fel de mâncare

Spre deosebire de supe și consommé-uri (care sunt feluri de mâncare de sine stătătoare), sosul este un lichid legat, mai dens și concentrat, creat special pentru a însoți, lega sau completa gustul unui alt preparat (carne, pește, paste sau legume).

În gastronomia clasică (de origine franceză), sosurile au la bază așa-numitele „sosuri-mamă”, din care derivă sute de alte variante:

Béchamel: Un rântaș alb (unt și făină) stins cu lapte cald, condimentat cu nucșoară. Este folosit pentru preparate precum lasagna sau musaca, mac and cheese etc.

Velouté: Asemănător cu bechamelul, dar rântașul este stins cu o supă clară de pui, pește sau vițel. Un fel de ciulama, mai e românește.

Sosul brun, spaniol: Obținut dintr-un rântaș brun, supă concentrată de vită și pastă de roșii. Redus lent, devine celebrul sos demi-glace.

Hollandaise: O emulsie caldă de gălbenușuri de ou și unt clarificat, cu un strop de lămâie. Se gătește la abur cu grijă să nu se taie.

Sosul de roșii: Baza din roșii, legume aromatice și ierburi. Ideal pentru paste, tocănițe etc.