ABC în bucătărie/ Mici secrete care te ajută să faci acasă o pizza napoletană ca „la mama ei”. De ce ai nevoie de o cască de baie

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Pentru mulți dintre noi, pizza reprezintă tot ce e mai bun când vine vorba de comfort food. Însă pentru a se apropia ce preparăm noi acasă de bunătățile pe care le savurăm în restaurantele de profil, trebuie să știm câteva secrete pur italienești.

Din jurnalele de călătorie ale fraților James și Thom Elliot (autorii cărții Pizza Napoli) și din ghidul exhaustiv semnat de Edu Lavandeira (Planeta pizza), am extras cele mai neobișnuite și eficiente trucuri pentru a coace o pizza napoletană veritabilă, chiar în cuptorul de acasă.

Foto: anticachampaign.com/

Fără ulei și fără zahăr în aluat

Oricât de tentant ar fi să adaugi un strop de ulei de măsline pentru elasticitate sau o linguriță de zahăr pentru a „hrăni” drojdia, rețeta tradițională din Napoli interzice cu desăvârșire aceste ingrediente. Aluatul autentic este de o simplitate absolută: făină, apă, sare și drojdie. Și atât.

Frumusețea unei pizza Margherita constă tocmai în faptul că ingredientele sunt lăsate complet la vedere. Textura aluatului se obține exclusiv prin fermentare lungă și prin tehnici de frământare pline de delicatețe, lucrând aluatul cu podul palmei și evitând să îl agresezi.

De ce ai nevoie de o cască de baie pentru a prepara pizza?

Dacă ai crezut că astfel de accesoriinu au ce căuta în bucătărie, te-ai înșelat. Potrivit expertului în aluaturi Edu Lavandeira, casca de duș din cea de plastic, subțire, pe care o găsești în băile de la hoteluri, este unul dintre cele mai utile și ecologice instrumente din arsenalul unui pasionat de pizza. Sau de aluaturi dospite în general.

În timpul procesului de fermentare la rece (care poate dura între 12 și 24 de ore în frigider), dar și în fazele de odihnă ale aluatului, bolurile trebuie acoperite perfect pentru ca suprafața aluatului să nu se usuce și să nu prindă o crustă uscată. În loc să folosești folie de plastic alimentară care e scumpă și pe care apoi o arunci, o cască de baie curată, datorită elasticului său, se mulează perfect pe orice bol sau recipient de dospire, fiind reutilizabilă la nesfârșit după ce o speli.

Hidratează aluatul

Adevărata provocare a bucătarului amator este temperatura. O pizza napoletană autentică se coace în cuptoare cu lemne la o temperatură extrem de ridicată de 450°C, timp de doar 60-90 de secunde. Cuptoarele noastre casnice abia dacă ating 250°C – 300°C.

Pentru a compensa această lipsă de căldură, experții recomandă două adaptări inteligente:

1. Crește hidratarea aluatului: În loc de procentul standard folosit în pizzerii, adaugă apă până când ajungi la o hidratare de aproape 70%. Deoarece pizza va petrece mai mult timp în cuptorul de acasă pentru a se rumeni, această apă suplimentară va preveni uscarea aluatului, păstrându-l moale și pufos în interior.

2. Folosește o placă de oțel sau o piatră refractară: Preîncălzește o placă de oțel direct pe baza cuptorului timp de 60 de minute la temperatură maximă. Deși cuptorul nu va depăși 250°C în aer, suprafața metalică va acumula o căldură intensă, generând acel șoc termic inițial de care aluatul are nevoie pentru ca marginea pizzei să explodeze și să devină aerată.

Less is more. Nu pune 100 de ingrediente pe pizza

O greșeală frecventă este adăugarea unei cantități industriale de topping-uri. O pizza perfectă este una echilibrată și ușoară. Sosul de roșii trebuie să fie simplu (roșii decojite pasate cu puțină sare), iar mozzarella de calitate (fie fior di latte, fie mozzarella de buffala).

Nu-ți rămâne decât să exersezi cât mai mult până vei obține pizza perfectă chiar la tine acasă. Spor!