VIDEO | De la Sarmale la Tapas | Miel cu cartofi la cuptor, gătit la foc lent – Ternasco de Aragón/ Istoria, originea și rețeta tradițională a acestui preparat emblematic local/ Chef Joan Pau: „Mâncarea bună are nevoie de timp și răbdare”

Aragon, în nord-estul Spaniei, are un simbol gastronomic de excepție: Ternasco de Aragón, carne autentică de miel tânăr cu Indicație Geografică Protejată (IGP). Acest produs unicat este emblematic pentru bucătăria aragoneză, îmbinând tradiție, terroir și un gust rafinat.

Originea și istoria

Cuvântul „ternasco” provine din vechiul dialect aragonés, evocând o carne fragedă, pregătită la evenimente festive și consumată încă din secolul al XIII-lea la banchetele regale, după cucerirea Aragonului de către regele Jaime I. În 1989 s‑a creat Consiliul de Reglementare a IGP Ternasco de Aragón, iar în 1999 a primit recunoaștere oficială europeană. Astăzi, acest produs provine doar din oi crescute folosind metode tradiționale în Aragon: alimentație pe bază de lapte matern și cereale naturale și provenite din zone montane și din valea Ebru-lui.

Mielul – caracteristici și rase locale

Ternasco de Aragón este obținut din miei sacrificați la vârsta de 70–100 de zile, cu greutate între 8 și 13 kg. Carnea are culoare roz deschis, conținut scăzut de grăsime și o textura foarte fragedă, cu infiltrare moderată de grăsime.

Crescătorii folosesc exclusive rase autohtone: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana și Ansotana, adaptate la condițiile locale. Peste 300.000 de oi sunt înscrise astăzi în IGP, iar creșterea lor a devenit un motor de dezvoltare economică, dar și culturală, pentru regiunile rurale .

Rețeta clasică de Ternasco asado cu patatas – Miel aragonez copt cu cartofi

Este o rețetă tradițională, folosită în Aragon de decenii, perfectă pentru patru persoane:

Ingrediente

1,5 kg de Ternasco de Aragón (miel – pulpă sau picior) 

2 kg de cartofi

6 căței de usturoi

2 frunze de dafin

100 de ml de ulei de măsline extravirgin

100–200 ml vin alb sec

Aprox. 500 ml apă

Sare, piper, câteva crenguțe de rozmarin sau cimbru

Pătrunjel proaspăt pentru decor.

Preparare

Se preîncălzește cuptorul la 150 °C (căldură sus–jos).

Se taie cartofii în felii de jumătate de cm, se așează într-o tavă de cuptor, alături de usturoi tocat, frunze de dafin, ulei și apă. Se condimentează cu sare  și piper.

Carnea se freacă și ea cu sare și ulei de măsline. Se pune deasupra cartofilor, cu pielea în jos. Se introduce în cuptor.

Prima etapă de coacere durează 45 de minute. Apoi se întoarce carnea, se adaugă vin alb, se mai adaugă apă dacă e necesar și se continuă coacerea încă 60 de minute: carnea să fie rumenă, pielea crocantă, cartofi fragezi îmbibați în sos. La final se ridică temperatura cuptorului la 200 °C pentru 10 minute pentru crocant ca pielea să aibă o textură crocantă.

Se taie jumătate de pulpă pentru o persoană și se servește alături de cartofi. Se stropește tot cu sosul rezultat. Se presară pătrunjel proaspăt pentru culoare și aromă.

Foto: restaurant Meseguer

Ce face unic acest preparat?

Combinația între carne fragedă, cartofi fragezi și usturoi transparent este inconfundabilă, iar simplitatea ingredientelor (ulei, vin, condimente) scoate în evidență calitatea cărnii.

Preparatul se bucură anual de competiții și festivaluri dedicate (luna Ternasco Asado se serbează în fiecare an în  martie).

Rețete alternative

Această rețetă poate fi reinterpretată utilizând tot carnea de miel de Aragon, dar pe cea provenită din alte tăieturi: carrillón (gât), churrasco (faldă) sau costillas (coaste), potrivite pentru gătit lent sau la grătar. Stilul bilbilitano, cu vin, usturoi și ierburi aromatice, este o versiune rustică și potrivită pentru o masă festivă.

Ternasco de Aragón este, fără dubiu, o emblemă culinară a Aragonului, un produs cu rădăcini adânci în istorie și cu calitate garantată de IGP. Rețeta tradițională de ternasco asado cu cartofi reprezintă esența bucătăriei regionale: simplă, autentică și savuroasă.

Poftă bună!

Proiectul este susținut de Ambasada Regatului Spaniei în România

Citește și

De la Sarmale la Tapas – Ep. 4 | Daniel Chereș, proprietar al unui restaurant din Aragon, cu patru nominalizări Michelin BIB Gourmand: „Ultima generație a familiei care a înființat acest local mi l-a oferit mie”/ Dacă ar fi să introducă în meniul restaurantului un preparat românesc, ar opta pentru ardei umpluți

De la Sarmale la tapas | Zaragoza – inima Aragonului, între istorie, gusturi autentice și suflet românesc

Trei feluri de a marina carnea de miel pentru ca să-ți iasă o friptură care se topește în gură/ Bonus: la ce temperatură să setezi cuptorul