Sursa foto: colaj G4Food
Ruby este cea mai recentă descoperire din lumea ciocolatei, lansată oficial în 2017 de compania elvețiană Barry Callebaut. Cu o culoare naturală roz și un gust unic, ușor acrișor, această ciocolată a stârnit curiozitate și controverse în rândul profesioniștilor și consumatorilor. Bianca Catana, ciocolatier Five Graces, a explicat, pentru G4Food, ce gust are acest sortiment și cum este posibil să aibă această culoare, în contextul în care este 100% naturală.
Ceea ce face Ruby specială este faptul că este realizată din boabe de cacao ruby, cultivate în țări precum Coasta de Fildeș, Ecuador și Brazilia. Compania producătoare susține că aspectul și gustul sunt complet naturale, fără adaosuri de coloranți sau arome artificiale, obținute printr-un proces de fabricație păstrat strict secret. Se pare că utilizarea acidului citric joacă un rol important în obținerea nuanței roz, însă detaliile tehnice rămân neclare.
Bianca Catana, ciocolatier la Five Graces, a oferit, pentru G4Food, o perspectivă detaliată asupra gustului specific al acestei ciocolate inedite: „Este vorba despre ciocolata ruby. Este ciocolată aceea roz, sigur ați mai văzut-o, dar gustul și culoarea sunt complet naturale. Gustul este ușor acrișor pentru că se oprește procesul de fermentare mai rapid și atunci își păstrează aceste proprietăți. Este ușor acid”.
„Noi le-am combinat destul de bine cu merișoare”
Această nuanță acrișoară vine din procesul de producție diferit față de cel al omboane-cu-vin-fiert-si-praline-cu-feteasca-neagra-doar-o-parte-din-produsele-care-vor-putea-fi-degustate-la-chocolate-saga-evenimentul-are-loc-in-acest-weekend-in-bucuresti/clasice, unde fermentarea boabelor este esențială pentru a dezvolta aromele tipice. În cazul Ruby, oprirea procesului mai devreme ajută la păstrarea aromei proaspete și ușor citrice.
„Sigur, este ușor acid și atunci îi dă un pic altă savoare, alt gust. Noi le-am combinat destul de bine cu merișoare și cu diferite ingrediente ușor acrișoare pentru a accentua aceste particularități”, mai adaugă Bianca.
La Five Graces, clienții au fost inițial surprinși de acest sortiment, iar unii sunt încă în etapa de a se obișnui cu conceptul. „Clienții sunt încă puțin sceptici, oamenii se obișnuiesc cu acest tip de ciocolată. Nu este recunoscut oficial de toți ciocolatierii, dar aduce un echilibru în cutia de bomboane. Este un pic mai acrișor și ne dă un nou teren pe care putem să ne jucăm”, a explica Bianca.
