EURO 2024 gastronomic, 17 iunie: Borș de perișoare (România) vs. Borscht (Ucraina) / Rețete pentru cele două preparate

„Româniaaa, Româniaaa, ole, ole, ole!”. Meci de foc pentru Naționala noastră, astăzi de la 16:00, pe stadionul Allianz Arena din München unde întâlnim selecționata Ucrainei în primul meci al grupei E din care mai fac parte Belgia și Slovacia. Le ținem pumnii alor noștri și ne apucăm de gătit. G4Food vă propune o altfel de confruntare, cea a mâncărurilor reprezentative pentru țările care se duelează pe teren. Azi: borș de perișoare vs. borscht.

Borș de perișoare: ciorbele fac parte din identitatea noastră culinară

Borșul de perișoare este unul dintre cele mai îndrăgite feluri de mâncare din România, cunoscut pentru combinația sa de suculență, savoare și notele ușor acrișoare specifice borșului de tărâțe. Acest fel de mâncare tradițional românesc reprezintă o zeamă consistentă, bogată în legume și perișoare fragede de carne, oferind un gust autentic și reconfortant.

Există o diferență clară între borscht-ul ucrainean (etimologia termenului românesc vine din slavă) și cel românesc. Dacă la ei termenul desemnează ciorbe de sfeclă la noi el este lichidul obținut din fermentarea tărâțelor.

Borșul, ca fel de mâncare, are rădăcini adânci în tradițiile culinare din Europa de Est, fiind cunoscut sub diverse forme și nume în regiuni diferite. În România, borșul a fost adaptat și diversificat, iar borșul de perișoare a devenit una dintre cele mai populare variante.

Perișoarele, mici bile de carne tocată amestecate cu orez și condimente, sunt o inovație relativ modernă, adăugată la borș pentru a crea un fel de mâncare mai consistent și mai sățios. Tradiția de a folosi borș de tărâțe pentru a acri supa este specifică regiunilor din Moldova și Muntenia, dar a fost adoptată și adaptată în întreaga țară.

Borșul de perișoare a devenit rapid popular datorită combinației de texturi și arome – suculența perișoarelor și prospețimea legumelor completate de gustul acrișor al borșului de tărâțe. Fiecare gospodărie are propria sa rețetă, transmise de-a lungul generațiilor, reflectând astfel diversitatea și bogăția bucătăriei românești.

Rețetă

Ingrediente:

Pentru perișoare:

• 500 g carne tocată de porc sau vită (sau amestec)
• 1 ceapă mică, tocată mărunt
• 1 ou
• 3 linguri orez, spălat și scurs
• 1 lingură pătrunjel proaspăt, tocat
• Sare și piper după gust

Pentru supă:

• 2 litri apă (sau supă de carne)
• 2 morcovi, curățați și tăiați rondele
• 1 ceapă mare, tocată mărunt
• 1 rădăcină de pătrunjel, tăiată în cuburi
• 1 țelină mică, tăiată în cuburi
• 2 roșii mari, tocate (sau 2 linguri pastă de roșii)
• 1 ardei gras, tăiat în fâșii
• 2 cartofi medii, curățați și tăiați în cuburi
• 1 legătură de leuștean proaspăt, tocat
• 200 ml borș de tărâțe
• 2 linguri ulei de floarea-soarelui
• Sare și piper după gust

Instrucțiuni:

Într-un bol mare, amestecați carnea tocată cu ceapa tocată mărunt, oul, orezul spălat, pătrunjelul, sarea și piperul. Formați bile mici de carne (perișoare), de mărimea unei nuci, și lăsați-le deoparte.

Într-o oală mare, încălziți uleiul de floarea-soarelui. Adăugați ceapa tocată și căliți-o până devine aurie și moale. Adăugați morcovii, rădăcina de pătrunjel și țelina. Gătiți timp de 5-7 minute până se înmoaie. Adăugați roșiile tocate sau pasta de roșii și ardeiul gras. Continuați să gătiți încă 5 minute. Adăugați apa (sau supa de carne) și aduceți la punctul de fierbere.

Adăugați perișoarele formate în oală, una câte una, având grijă să nu se lipească între ele. Lăsați să fiarbă la foc mic timp de 20-25 de minute, sau până când perișoarele sunt gătite și plutesc la suprafață. Adăugați cartofii tăiați în cuburi și continuați să fierbeți încă 10-15 minute, sau până când cartofii sunt fragezi.

Turnați borșul de tărâțe în supă (dacă e pasteurizat, dacă nu îl dați în clocot într-o oală separate și apoi îl adăugați) și lăsați să fiarbă încă 5 minute. Ajustați gustul cu sare și piper după necesitate.

Îndepărtați supa de pe foc și adăugați leușteanul tocat.

Borscht: gastronomie protejată de UNESCO

Borscht este simbolul bucătăriei ucrainene, o ciorbă (cu peste o sută de variante diferite) pe bază de sfeclă de roșie. Cu o istorie profund înrădăcinată în cultura slavă, borscht este cunoscut și savurat în multe țări din Europa de Est, dar își are originea și cele mai puternice legături în Ucraina. Această supă complexă și hrănitoare este o combinație unică de arome și culori, reflectând bogăția terenului ucrainean și tradițiile culinare ale poporului său.

Borscht are o istorie care datează de secole, fiind inițial o supă simplă de ierburi și rădăcinoase care era consumată de popoarele slave în perioada medievală. Numele „borscht” provine de la planta „Heracleum sphondylium” (brânca ursului), o plantă sălbatică folosită inițial pentru a aroma supa. Cu timpul, ingredientele s-au diversificat, iar sfecla roșie a devenit componenta principală, oferind supei culoarea și gustul său distinctiv.

În secolul al XVI-lea, sfecla roșie a început să fie cultivată pe scară largă în Europa de Est, iar borscht a evoluat pentru a include această rădăcinoasă dulce și terestră. Supa a fost adoptată în întreaga regiune, cu fiecare țară și chiar fiecare gospodărie dezvoltând propriile variante ale rețetei.

În Ucraina, borscht-ul a devenit un simbol național, pregătit cu grijă pentru diverse ocazii, de la mesele zilnice la sărbători festive. Fiecare familie ucraineană are propria rețetă unică, transmisă de generații, reflectând diversitatea culturală și culinară a regiunii.

În 2022, UNESCO a recunoscut borscht-ul ucrainean ca parte a patrimoniului cultural imaterial al umanității, subliniind importanța acestui preparat în cultura ucraineană și rolul său în păstrarea identității naționale.

Rețetă

Ingrediente:

Pentru supă:

• 500 g carne de vită cu os (poate fi și carne de porc sau pui)
• 2 litri apă
• 2 sfecli mari, curățate și tăiate în fâșii subțiri
• 2 cartofi medii, curățați și tăiați în cuburi
• 1 morcov mare, curățat și ras
• 1 ceapă mare, tocată mărunt
• 1/4 varză mică, tăiată în fâșii subțiri
• 2 roșii medii, tocate sau 2 linguri pastă de roșii
• 1 ardei gras, tăiat în fâșii subțiri
• 3 căței de usturoi, tocați
• 1 frunză de dafin
• 1 lingură oțet (de preferință de mere)
• 2 linguri ulei de floarea-soarelui
• Sare și piper după gust

Pentru servire:

• Smântână (sau smântână fermentată, specifică Ucrainei)
• Pătrunjel proaspăt sau mărar, tocat mărunt
• Pâine de secară sau pâine rustică, pentru servit alături

Instrucțiuni:

Într-o oală mare, adăugați apa și carnea de vită. Aduceți la punctul de fierbere, îndepărtați spuma și reduceți focul la mic. Lăsați să fiarbă încet timp de 1-1,5 ore, până când carnea este fragedă.

Scoateți carnea, lăsați-o să se răcească suficient pentru a fi manevrată, apoi tăiați-o în bucăți mici și puneți-o deoparte. Păstrați baza de supă. Într-o tigaie mare, încălziți uleiul de floarea-soarelui. Adăugați ceapa tocată și căliți-o până devine aurie și moale.

Adăugați morcovul ras și ardeiul gras și gătiți timp de 5 minute. Adăugați sfecla și oțetul. Continuați să gătiți timp de 10 minute, până când sfecla începe să se înmoaie și își eliberează culoarea. Adăugați roșiile tocate sau pasta de roșii și amestecați bine. Gătiți încă 5 minute. Adăugați legumele gătite în oala cu baza de supă. Puneți și cartofii tăiați și carnea gătită.

Adăugați frunza de dafin și varza feliată. Aduceți la punctul de fierbere și lăsați să fiarbă încet timp de 20-30 de minute, sau până când cartofii și varza sunt fragede.

Condimentați cu sare și piper după gust. Îndepărtați frunza de dafin și adăugați usturoiul tocat la sfârșit pentru un gust proaspăt și vibrant.

Turnați borschtul în boluri și adăugați o lingură generoasă de smântână deasupra fiecărei porții. Presărați cu pătrunjel sau mărar tocat și serviți alături de pâine de secară.