INTERVIU | De ce același soi de struguri poate da vinuri complet diferite în regiuni diferite. Diana Anghel, inginer oenolog la Domeniile Halep: „Fiecare combinație de factori naturali schimbă felul în care se dezvoltă strugurii” / „Momentul recoltării este una dintre cele mai importante decizii”

De ce unele vinuri ne rămân în minte după prima degustare, în timp ce altele, deși corecte tehnic, nu ne spun mare lucru? Răspunsul începe cu mult înainte ca vinul să ajungă în sticlă: în sol, în climă, în felul în care este îngrijită via și în momentul în care sunt culeși strugurii.

Diana Anghel, inginer oenolog la Domeniile Halep, explică pentru G4Food ce se întâmplă cu strugurele din vie până în pahar, cât de mult contează terroir-ul dobrogean, ce poate face un oenolog într-un an dificil și cum poate învăța un consumator să aleagă și să servească mai bine un vin.

Domeniile Halep a pornit în 2019 de la o vie degradată. Au urmat doi ani de muncă înainte ca primul vin să existe, timp în care planta a fost readusă treptat la echilibru și fiecare soi a fost urmărit pentru a-i înțelege potențialul. Astăzi, plantația se întinde pe 13,13 hectare, dintre care 8,27 hectare sunt cultivate cu Merlot și 4,86 hectare cu Cabernet Sauvignon.

Într-o zonă dobrogeană cu mult soare, climat cald și uscat, vânturi constante și influența Mării Negre, via este cultivată pe un cernoziom calcaric bogat în humus. Pentru oenolog, însă, terroir-ul nu înseamnă doar sol și climă, ci suma tuturor factorilor care ajung să se regăsească, într-un fel sau altul, în vin.

Diana Anghel: Domeniile Halep a pornit, în 2019 de la o vie degradată care avea nevoie de mult mai mult decât de câteva intervenții punctuale. A fost, practic un proiect de reconstrucție. Doi ani s-a lucrat fără să avem vin, ceea ce spune destul de mult despre câtă răbdare și câtă muncă a avut Domnul Halep. O vie care a trecut printr-o perioadă de degradare nu poate fi forțată să devină performantă peste noapte. A trebuit să lucrăm la echilibrul plantei, să urmărim reacția ei și să construim treptat ceea ce ne doream să obținem de la fiecare soi. Vorbim despre 13,13 hectare, cu 8,27 hectare de Merlot și 4,86 hectare de Cabernet Sauvignon, deci aveam și o bază foarte clară pe care să construim identitatea cramei.

Pentru domnul Halep, cred că a fost foarte important să nu pornim de la ideea de a face pur și simplu un vin pentru că aveam o vie și un nume. A vrut să construim ceva în care familia să poată crede cu adevărat. Și aici implicarea lui a fost esențială. Nu a tratat proiectul ca pe o investiție în care vii la final să vezi rezultatul, ci ca pe ceva la care trebuie să fii prezent și să construiești pas cu pas.

Diana Anghel: Pentru noi, terroir-ul este suma tuturor factorilor care influențează o zonă viticolă și felul în care se dezvoltă vița: sol, climă, topografie, apă, biodiversitate, dar și modul în care noi lucram cu toate acestea. Dobrogea are, fără îndoială, un terroir viticol foarte bine conturat. Avem mult soare, un climat cald și uscat, vânturi care circulă constant și în cazul nostru apropierea Mării Negre este un factor pe care nu îl putem ignora.

Insa dincolo de ceea ce știm despre Dobrogea în general, pentru noi au fost foarte importante datele concrete din propria plantație. Am făcut analize reale ale solului și am urmărit în timp ce se întâmplă efectiv în vie.  Via Domeniilor Halep este plantată pe un cernoziom calcaric, bogat în humus. Este un sol fertil, dar echilibrat, care oferă viței resursele de care are nevoie fără să o împingă într-o creștere vegetativă excesivă.

Diana Anghel: Seceta pune presiune pe vița-de-vie, iar atunci când apa devine insuficientă, planta își reduce activitatea, ceea ce poate duce la boabe mai mici și la schimbări în echilibrul dintre zaharuri, aciditate și compușii fenolici. Noi ne considerăm norocoși până acum. În anii în care am recoltat, chiar dacă au fost ani secetoși la nivel general am avut rezerve bune de apă în sol și plantația noastră nu a fost atât de afectată.

Adaptabilitatea este foarte importantă. Tocmai de aceea urmărim foarte atent ceea ce se întâmplă în vie și în strugure și adaptăm deciziile de la un an la altul. Uneori poate însemna să recoltăm mai devreme, alteori să alegem momentul optim pe baza analizelor și a indicilor de maturare ai strugurelui. Luăm în calcul cât mai multe variante și încercăm să alegem, pentru fiecare an, soluția care păstrează cel mai bine echilibrul pe care ni l-a oferit via. Aici intervine, de fapt, știința: să iei decizii informate și nu să lucrezi după o rețetă fixă.

Diana Anghel: La Domeniile Halep avem un cernoziom calcaricși bogat în humus. un sol fertil și bine structurat, care oferă viței resursele de care are nevoie.

Dacă am lua aceleași soiuri și le-am planta într-o altă regiune, am avea evident aceleași soiuri, dar nu neapărat același vin. Solul, clima, apa, expunerea și toate celelalte condiții în care crește planta schimbă felul în care se dezvoltă strugurele. Să nu uităm că și felul în care este lucrată via poate fi un pion foarte important.

Aici mai putem vorbi și despre microclimat și chiar despre diferențe care apar la distanțe relativ mici. Plantarea acelorași soiuri și la câțiva kilometri distanță poate da un rezultat diferit, tocmai pentru că se schimbă combinația dintre factorii naturali. De aceea, când vorbim despre terroir, pentru mine răspunsul este foarte complex și nu poate fi rezumat atât de simplu. Nu este doar o poveste frumoasă spusă despre un vin. Are o bază foarte concretă și poate fi urmărit prin analize, prin comportamentul plantei și prin ceea ce găsim în strugure și în vin. În opinia mea, tocmai combinația dintre factorii naturali și deciziile tehnologice ne face să fim diferiți. Și, până la urmă, acesta este și motivul pentru care avem atât de multe variante și expresii ale vinului.

Diana Anghel: Între Merlot și Cabernet Sauvignon există o sinergie extraordinară foarte larg discutată, iar tocmai de aceea combinația lor este atât de cunoscută în stilul de Bordeaux.

Într-un Merlot bun caut echilibru, fruct bine definit și o textură plăcută, fără să fie greoi. La Cabernet Sauvignon caut maturitate fenolică bună, structură și taninuri care să susțină vinul, nu să îl domine. Nu există însă o rețetă universală de cupaj. Proporția dintre ele trebuie să pornească de la ceea ce ne-a oferit via în anul respectiv. De aceea un cupaj bun nu înseamnă să simți separat cele două soiuri, ci să obții un vin în care rezultatul final este mai bun decât suma componentelor lui.

Diana Anghel: Pentru mine momentul recoltării este una dintre cele mai importante decizii și este o decizie la care sunt foarte strictă. Direcția vinului o decidem încă din iarnă, odată cu tăierea și cu normarea producției în funcție de ceea ce vrem să obținem de la strugure. De aici pornim și cu celelalte lucrări din vie.

Apoi începând cu pârgă, facem săptămânal analize ale strugurilor pentru a urmări evoluția zahărului, acidității, pH-ului și a celorlalți parametri relevanți (YAN, POLIFENOLI, ETC). De la un anumit punct, pe care îl stabilesc în funcție de evoluția zaharului, trecem la analize zilnice. Când strugurele ajunge la nivelul de zahăr pe care îl urmărim sau la echilibrul dorit între zahăr și aciditate atunci recoltăm.

În paralel avem grijă la pregătirea cramei, a oamenilor și a întregii campanii care începe cu câteva săptămâni înainte. Îmi place să am lucrurile sub control și să intrăm în campanie cât mai pregătiți. Câteva zile pot face diferența, dar și aici decizia trebuie adaptată anului și informațiilor pe care le avem.

După ce strugurii ajung în cramă direcția este deja foarte clară, fiecare știe ce are de facut , de urmărit, stim exact ce ne vine din vie. Vinificăm o cantitate relativ mică și punem foarte mult accent pe calitate, așa că nu lăsăm lucrurile la voia întâmplării. Evident, în campanie apar întotdeauna situații neprevăzute, tot timpul se întâmplă ceva în cramă care te dă peste cap. Important este să păstrez direcția, identific rapid problema și să găsesc soluția potrivită. Avem si o echipă extraordinară și asta ne ajută enrom.

Diana Anghel: Noi ne jucăm mereu cu acest lucru fascinant al viei și nu incercam sa reproducem vinurile din anul precedent. Schimbăm în fiecare an protocoale, idei și concepte, pentru că suntem o cramă mică și cred că unul dintre avantajele noastre este tocmai faptul că ne putem adapta.

Ne dorim ca fiecare recoltă să aibă propria personalitate și totuși să păstreze identitatea Domeniilor Halep. Cred că aici este și una dintre cele mai frumoase provocări ale meseriei să găsești echilibrul dintre ceea ce îți oferă anul și ceea ce vrei să construiești în vin.

Un rol foarte important îl are aici domnul Halep, care are un gust foarte rafinat și căruia îi place să se joace cu vinul. El este foarte implicat în proces și cred că această deschidere către experimentare ne ajută să căutăm în fiecare an cea mai bună expresie a strugurelui pe care îl avem.

Diana Anghel: Nu cred că poți face o delimitare generală unde se temină natura și unde intervine stiința. Nu este niciodată aceeași situație. La viecare an, must, vin trebuie sa te adaptezi. Insă cred că în fiecare campanie apare cel puțin o situație în care know-how-ul și experiența pot salva un vin. Dar sunt și ani în care, indiferent cât de mult intervii nu mai poți ajunge exact la idealul pe care ți l-ai propus.

Am avut un profesor in facultate care răspundea la orice întrebare legată de vinificație cu ”depinde”, apoi argumenta. Si chiar așa este. Situațiile dunt atât de vaste si complexe, iar vinul este o combinație de tehnologie, experiență, știință, natură și multi anlti factori, în proporții care se schimbă de la un an la altul.

Trebuie să ținem cont și de faptul că vinul este un organism viu, în continuă mișcare. Astăzi poate fermenta perfect, iar mâine poate să apară ceva complet neașteptat. Evident, încerci să intervii și să ții lucrurile sub control, dar fiecare vin este diferit și fiecare an vine cu propriile provocări.

De aceea, nu cred că putem trasa o linie clară între ceea ce ține de natură și ceea ce ține de știință sau tehnologie. La fiecare vin trebuie să te adaptezi. Important este să știi ce îți oferă anul respectiv, cât poți să corectezi și, mai ales, când trebuie să accepți că vinul trebuie lăsat să fie expresia acelui an.

Diana Anghel: Medalia de aur ne-a bucurat foarte mult, mai ales pentru că vorbim despre unul dintre primele noastre vinuri și despre o cramă aflată la început de drum. Este o confirmare că ceea ce am construit în vie și apoi în cramă a ajuns să fie apreciat și dincolo de echipa noastră.

Diana Anghel: Toate informațiile de pe etichetă sunt relevante doar că nu toate în aceeași măsură pentru fiecare consumator. Sfatul pe care l-am dat de multe ori este simplu: încercați cât mai multe vinuri. Nu cred că îți poți găsi vinul preferat alegând la întâmplare de pe raft.

Pentru cineva care nu este familiarizat cu vinul, aș începe cu lucrurile simple: alb, rosé sau roșu, apoi nivelul de zahăr: sec, demisec, demidulce sau dulce. Și aș elimina o preconcepție foarte răspândită: sec nu înseamnă acru. Apoi putem să ne uităm la soi și să descoperim treptat ce ne place. Exact așa mi-ar plăcea să fie descoperite și vinurile Domeniilor Halep, nu doar după nume ci după ceea ce găsește fiecare în pahar.

Astăzi informația este la un click distanță. Poți să cauți un soi, să vezi cum este el în mod normal și apoi să îl încerci. Plaja este foarte largă și ar fi păcat să rămânem la două-trei variante doar pentru că pe acelea le-am încercat prima dată.

Sigur că după aceea putem vorbi despre anul de recoltă, stil de vinificație, expresia unei zone sau semnătura oenologului. Dar mie îmi place ca informația despre vin să fie accesibilă tuturor. Uneori consumatorii ajung să fie confuzi nu pentru că vinul este atât de complicat, ci pentru că despre el se vorbește într-un limbaj destinat mai degrabă cunoscătorilor.

Diana Anghel: Contează foarte mult. Poți avea un vin foarte bun și dacă îl servești greșit, să pierzi foarte mult din ceea ce are de oferit. Îl poți percepe diferit de la un pahar la altul sau de la o temperatură la alta. Dacă este prea rece aromele sunt inhibate, iar dacă este prea cald  alcoolul devine mult mai evident și vinul își poate pierde echilibrul.La fel de importantă este și păstrarea. Vinul este sensibil la variațiile mari de temperatură și la lumină, așa că trebuie păstrat în condiții cât mai stabile, ferit de lumină și căldură.

Ca să rămânem în zona simplă, eu aș spune să respectăm temperatura de servire recomandată pentru vinul respectiv, să alegem un pahar care să îi pună în valoare caracteristicile și, atunci când este cazul, să îi oferim puțin timp să se deschidă în pahar. Nu toate vinurile au nevoie de decantare și nici aerarea nu este o regulă universală.

Dar, dincolo de toate aceste lucruri tehnice, cred că uneori uităm esențialul. Vinul este făcut să fie împărtășit. Așa că, după ce am avut grijă de temperatură, pahar și toate celelalte, să nu uităm să îl bem alături de cei dragi. În ultima vreme parcă uităm din ce în ce mai des să ne strângem împreună la un pahar de vorbă.

Diana Anghel: Cred că aceasta este cea mai mare provocare: să vii cu un nume care are deja foarte multă valoare și să construiești în jurul lui ceva care să aibă propria identitate, fără să trăiești doar din notorietatea acelui nume. Iar pentru domnul Halep, standardul este foarte simplu: dacă tot punem numele familiei pe o sticlă, atunci trebuie să fie ceva de care să fim cu adevărat mândri.

Iar aici implicarea domnului Halep este esențială. Este omul care a pornit acest proiect cu foarte multă seriozitate și care este prezent în fiecare etapă. Nu este genul de proprietar care vine să vadă ce s-a mai întâmplat în cramă. Este implicat, întreabă, gustă, urmărește, discută și, poate cel mai important, are un standard foarte ridicat. Are un gust foarte rafinat și o capacitate extraordinară de a observa lucruri pe care uneori trebuie să le cauți mai mult într-un vin. Îi place să se joace cu vinul, să încerce, să compare și să vadă până unde putem duce un strugure.

Cred că aici se întâlnesc foarte frumos două lucruri: experiența și disciplina pe care domnul Halep le aduce din tot ceea ce a construit până acum și partea tehnică a viei și a vinificației. El nu vrea doar ca vinul să fie corect. Vrea să fie ceva cu care să se poată identifica și despre care să poată spune că este al nostru.

Diana Anghel: Cred că piața vinului din România ridică stacheta de la an la an. Consumatorul începe să fie mai informat, mai curios și mai interesat de calitate. În același timp, încă sunt foarte mulți oameni care aleg în primul rând după preț, după ceea ce cunosc deja sau după niște mituri care circulă de foarte mult timp. Uneori nici nu dau o șansă unui vin doar pentru că este sec sau pentru că provine dintr-o anumită zonă.

Un mit care pe mine mă deranjează profund este cel al „vinului din pastile”. Vinul este un produs atât de complex din punct de vedere chimic și microbiologic, în care interacționează soiul, solul, clima, anul, maturitatea strugurelui și întregul proces de vinificație, încât nu cred că îl poți recrea într-o pastilă. Cu atât mai puțin într-una care ar trebui să fie și mai ieftină decât strugurele pe care ni-l oferă natura.

Mai există și o altă confuzie pe care o întâlnesc foarte des, atunci când pe o etichetă sau într-o descriere spunem că un vin are arome de măr verde, gutuie coaptă, vanilie sau tutun, unii consumatori cred că acele arome au fost adăugate artificial. În realitate, lucrurile sunt mult mai interesante. Fiecare aromă pe care o recunoaștem într-un fruct este legată de anumite molecule aromatice naturale, iar în vin putem regăsi compuși aromatici care ne duc olfactiv către aceleași senzații. De aceea spunem că un vin miroase a măr verde sau a vanilie: nu pentru că am pus măr sau vanilie în el, ci pentru că anumite substanțe volatile ne dau această percepție.

Diana Anghel: Dintre toate provocările, lipsa forței de muncă este cea mai greu de dus. La climă, secetă, costuri sau chiar la schimbarea gusturilor consumatorilor poți, într-o anumită măsură să te adaptezi. Poți schimba tehnologii, poți regândi lucrările din vie poți căuta soluții. Forța de muncă însă este ceva ce nu poți controla la fel de ușor și care poate influența direct modul în care lucrezi.

În același timp avem nevoie să schimbăm puțin jocul și din punct de vedere al marketingului vinului. Piața evoluează, consumatorul se schimbă și cred că nu mai este suficient să comunicăm vinul exact în felul în care am făcut-o până acum. Cred că trebuie să construim ceva al nostru, ceva care să ne apropie mai mult de consumator și să facă vinul românesc mai ușor de înțeles, mai atractiv și mai prezent în viața lui. Avem soiuri, avem zone viticole și avem producători care fac vinuri foarte bune. Cred că următorul pas este să găsim modul prin care să spunem povestea lor într-un fel care să ajungă cu adevărat la oameni, atât în România, cât și în afara ei.

Diana Anghel: Cred că diferența dintre un vin corect și un vin cu personalitate începe exact în momentul în care încetezi să îl mai judeci doar după defecte și corectitudine tehnică. Un vin poate fi foarte bine făcut, fără defecte, echilibrat și totuși să nu îți spună mare lucru. Personalitatea apare atunci când toate componentele lui aromă, aciditate, alcool, tanin, structură, textură și postgust se așază într-un fel care îi aparține.

Îmi place să existe puțină tensiune în el, ceva care să te facă să îl mai guști o dată. Să aibă prospețime, profunzime și o evoluție în pahar. Să nu îți dea totul din prima secundă, ci să descoperi ceva și după ce l-ai înghițit. Și mai este un lucru pe care îl consider esențial: persistența. Nu neapărat în gură ci în memorie. Sunt vinuri pe care le guști, le analizezi și poți spune că sunt corecte din punct de vedere tehnic, iar după două minute nu mai ții minte nimic despre ele. Și sunt vinuri care, chiar dacă nu sunt perfecte în sensul strict al cuvântului, îți rămân în minte.