Cum a ajuns un preparat din carne cu origini în zona Mării Negre să devină gustarea emblematică din Dakota de Sud / Are chiar și un festival dedicat, organizat o dată la doi ani

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Un preparat din carne cu origini în zona Mării Negre a parcurs mii de kilometri și s-a transformat într-o specialitate asociată aproape exclusiv cu Dakota de Sud. Chislic, servit astăzi ca gustare sau aperitiv, are la bază tradiția shashlyk-ului din Crimeea și Caucaz, adaptată de imigranții germani din Rusia la condițiile din preriile americane, conform BBC.

În Freeman, un oraș din sud-estul statului Dakota de Sud, chislic este aproape omniprezent. Se găsește în baruri, restaurante și case și este consumat între mese sau ca aperitiv.

La Meridian Corner, preparatul este servit în varianta tradițională: bucăți de miel și oaie sunt prăjite și asezonate cu sare de usturoi, apoi servite cu biscuiți sărați. Cinci frigărui cu miel și cinci cu oaie pot ajunge pe masă în aproximativ 40 de secunde.

În afara acestei regiuni, însă, numele preparatului este mult mai puțin cunoscut. Arhivista Marnette Hofer, care a crescut în Freeman, povestește că a descoperit cât de local este fenomenul abia după ce a plecat la facultate în Kansas.

Din Crimeea în Dakota

Originile chislic-ului pot fi urmărite până în comunitățile din jurul Mării Negre și Caucazului. Acolo, carnea era tăiată în bucăți mici, pusă pe tije metalice sau chiar pe săbii și preparată la foc.

Rușii au întâlnit acest stil de gătit în rândul tătarilor din Crimeea și Caucaz, pe măsură ce Imperiul Rus s-a extins către sud, spre Marea Neagră. Preparatul, cunoscut sub numele de shashlyk, era de regulă făcut din carne de oaie, marinată cu ceapă sau oțet și friptă pe frigărui.

Metoda era rapidă și potrivită pentru consumul în timpul deplasărilor. Ulterior, shashlyk a devenit popular în anumite regiuni ale Imperiului Rus și a fost preluat și de germanii care se stabiliseră în Rusia, mulți dintre ei în comunități din apropierea Mării Negre.

În anii 1870, schimbările politice din Imperiul Rus i-au determinat pe numeroși germani din Rusia să emigreze. Printre lucrurile pe care le-au dus cu ei în America s-au aflat și rețetele tradiționale.

Unul dintre imigranți a fost Johann Hoellwarth, fermier devenit tâmplar, care a ajuns în Freeman în anii 1870. Potrivit celor mai vechi documente locale, Hoellwarth a fost primul care a introdus shashlyk-ul în această parte a teritoriului Dakota.

Numele preparatului s-ar fi schimbat chiar din cauza pronunției sale. „Accentul lui era atât de puternic, încât oamenii au crezut că spune «chislic»”, explică Marnette Hofer.

Cum s-a schimbat rețeta

Odată ajuns în Great Plains, preparatul a trebuit să se adapteze. Condițiile din Dakota erau foarte diferite de cele din Crimeea.

Nu existau suficiente materiale metalice pentru frigărui, oțetul folosit la marinare era greu de găsit, iar lemnul de esență tare era prea valoros într-o regiune dominată de prerie. Nici ceapa nu era încă un ingredient disponibil pe scară largă.

Hoellwarth a folosit ceea ce avea la îndemână: un cazan, untură, sare de usturoi, bețe scurte făcute din salcie și ierburi sălbatice înalte, care ardeau rapid și produceau multă căldură.

Astfel, un preparat marinat, fript pe sabie și consumat cu pâine plată s-a transformat într-o gustare din bucăți mici de carne, prăjite, sărate și servite pe bețe subțiri, alături de crackers.

Chislic-ul era pregătit inclusiv pentru sărbătorile de 4 Iulie organizate în Freeman, unde a devenit rapid popular.

„Chislic Circle”, centrul tradiției

În jurul orașului Freeman s-a format ceea ce scriitorul Richard Preheim a numit, în 2005, „Chislic Circle”, o zonă cu o rază de aproximativ 30 de mile în care preparatul are o prezență puternică.

Chislic-ul a devenit atât de important pentru comunitate încât, în 2018, legislativul statului Dakota de Sud l-a desemnat „nosh”-ul oficial al statului. Termenul a fost ales în locul celui de „dish” sau „meal”, deoarece preparatul este considerat mai degrabă o gustare decât o masă propriu-zisă.

În timp, definiția chislic-ului s-a extins. Au apărut variante cu vită, capră, porc sau chiar vânat. În zona tradițională din jurul Freeman, însă, mielul și carnea de oaie au rămas preferatele.

„Este distractiv când oamenii fac versiuni diferite ale unui preparat, dar este important să păstrăm și lucrurile tradiționale”, spune Abby Streyle, managerul Meridian Corner și descendentă a germanilor din Rusia.

De la miel la vânat, ce variante există astăzi

Chislic-ul continuă să se adapteze de la un oraș la altul.

La Kaylor Locker, măcelărie care aprovizionează cea mai mare parte a zonei „Chislic Circle” de aproximativ 65 de ani, este preparată și o versiune cu carne de vânat. Pentru localnici, aceasta este considerată singura alternativă acceptabilă la miel și oaie.

La Pep’s Pub, carnea este făcută pe plită, împreună cu ceapă, în loc să fie prăjită. În Dimock, chislic-ul este servit cu brânză produsă local și crackers, iar la Bud’s Tavern, în Marion, apar ardei jalapeño și ceapă. Localul folosește și ulei care a mai fost utilizat la gătit, despre care spune că intensifică aroma.

Unele modificări au apărut din motive economice. La Pep’s Pub și Bud’s Tavern, chislic-ul este servit „loose”, fără bețișoare, pentru a menține prețul mai scăzut.

Alte adaptări țin de modul de gătire. Carnea prăjită prea mult poate deveni foarte tare, motiv pentru care unele localuri au trecut la plită sau la air fryer, metode care permit un control mai bun al temperaturii și ajută la păstrarea suculenței cărnii.

Festivalul care a dus preparatul și mai departe

La numai 45 de zile după ce chislic-ul a primit recunoașterea oficială din partea legislativului statului, Marnette Hofer și fiul ei, Josh, au fondat Festivalul Chislic, organizat o dată la doi ani.

La competițiile festivalului au fost create două categorii: „Traditional” și „New Age Nosh”. Dacă prima este rezervată versiunilor clasice, cea de-a doua permite interpretări mult mai îndrăznețe.

Chiar de la început, organizatorii s-au confruntat cu limitele pe care localnicii le considerau acceptabile. Un participant a vrut să înscrie o variantă cu carne de aligator, idee respinsă de unii dintre tradiționaliști.

În afara „Chislic Circle”, regulile sunt însă mult mai relaxate. În Sioux Falls, la aproximativ o oră de Freeman, unele restaurante servesc chislic din vită cu sos de hrean și sos Carolina BBQ.

Pentru localnicii din zona Freeman, astfel de interpretări sunt încă privite cu o anumită suspiciune. „Îi spuneau steak tips înainte de 2018”, spune Abby Streyle despre una dintre variantele mai moderne.

O gustare care a devenit simbol al comunității

Dincolo de rețetă, chislic-ul a rămas legat de istoria comunităților germano-ruse din Dakota de Sud și de felul în care tradițiile culinare se transformă atunci când oamenii migrează într-un mediu nou.

Marnette Hofer descrie preparatul drept o formă de ospitalitate simplă, asociată cu o comunitate în care munca, onestitatea și apropierea dintre oameni sunt valori importante.

Drumul de la shashlyk-ul din Crimeea la chislic-ul din Dakota de Sud arată cum o rețetă poate supraviețui migrației schimbându-și ingredientele, tehnica și chiar numele, păstrând însă legătura cu locul de unde a pornit.

Iar dacă evoluția preparatului continuă, nu este exclus ca, într-o zi, chislic-ul să fie servit chiar și cu carne de aligator.