GALERIE FOTO | Cum prepară restaurantele spaniole calmarii. Stil andaluz vs. stil roman. Pentru turiști nu e mare diferență, dar spaniolii țin la detalii

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Iubitorii de tapas au printre alte dispute gastronomice și pe cea a calmarilor: în stil andaluz sau în stil roman? Ambele preparate sunt piese de rezistență în barurile din Spania, au în centru același ingredient, calmarul și sunt prăjite în baie de ulei. Rezultatul final este însă diferit (cel puțin pentru localnici, pentru că turiștii nu simt o mare contradicție între cele două feluri de tapas), iar secretul nu stă în proveniența fructelor de mare, ci în făină și în ou.

Două stiluri de prăjire a calamarului

• Calmar în stil roman (calamares a la romana). Reprezintă opțiunea pane. Inelele groase de calmar sunt trecute printr-un aluat din făină și ou (o variantă mediteraneană de tempura). La prăjire, se formează o crustă aurie, pufos-crocantă și densă. Această textură bogată îmbracă fructele de mare într-o crustă crocantă și un interior suculent, fiind opțiunea ideală pentru a fi servită alături de maioneză cu lămâie multă sau sos alioli. Sau, în Madrid, așezate între două felii de pâine, celebrul bocadillo de calamares al capitalei spaniole.

• Calmari în stil andaluz (calamares a la andaluza). E o rețetă mai light, axată mai mult pe gustul calmarului. Inelele sunt trecute direct prin făină (fără ou), scuturate bine de exces și prăjite scurt. Rezultatul este o crustă fină, aerată și uscată. Această tehnică își are originea în sudul Spaniei, în Andaluzia. Se servesc tradițional pe hârtie absorbantă sau în cornete, stropiți doar cu câteva picături de suc de lămâie. Rețeta pas cu pas aici.

Prepararea aluatului și prăjirea sunt importante

Diferența esențială dintre cele două preparate constă în compoziția crustei:

• La varianta romană, amestecul de făină și ou (uneori îmbunătățit cu un strop de bere sau apă minerală foarte rece) creează o compoziție densă ce protejează carnea de calmar în timpul prăjirii.

• La varianta andaluză, se folosește doar făină de grâu sau de năut, iar calmarul este prăjit imediat după acoperire, fără a fi lăsat să se îmbibe.

Un alt element decisiv este prăjirea. Ambele rețete necesită utilizarea uleiului de măsline extravirgin adus la o temperatură precisă, între 180 și 190 °C. O temperatură prea scăzută face ca crusta să absoarbă prea mult grăsime, în timp ce o temperatură prea ridicată va arde exteriorul înainte ca interiorul să fie gătit.

Originea preparatelor

Rețeta în stil roman își are rădăcinile în tradiția din regiunea Castilia și din Madrid, unde tehnica prăjirii în aluat cu ou s-a extins în taverne încă din secolul al XIX-lea, fiind o adaptare a unor tehnici italiene.

Varianta în stil andaluz aparține complet culturii din sudul Spaniei (unde în același mod se face pescaíto frito, mici peștișori întregi trecuți prin făină și prăjiți). În zonele de coastă precum Cádiz sau Málaga găsești la orice bodegă calamari și peștișori prăjiți în acest stil.

Indiferent de ce alegi, în esență, sunt ingrediente simple dar cu care se pot crea preparate delicioase, de la orice local de cartier până la restaurantele selecte și elegante cu stele Michelin. Evident calitatea materiei prime, a complementelor, de tip sos, garnitură diferă, dar esența rețetei va fi mereu aceeași.