Nu mai înțepa carnea înainte să o pui la marinat. Trei chefi explică de ce această greșeală poate strica textura fripturii / Cea mai simplă metodă de a frăgezi carnea

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Obișnuiești să faci găuri în friptură înainte să o pui la marinat, ca să pătrundă mai bine aromele? Trei chefi și experți în carne spun că tehnica nu ajută aromele să pătrundă mai bine în carne. Mai mult, perforarea cărnii poate permite sucurilor să se piardă în timpul gătirii și poate afecta textura fripturii.

Friptura poate însemna de la bucăți fragede și scumpe, precum filet mignon, până la variante mai accesibile, cum sunt flank steak, skirt steak sau flat iron steak. Aceste bucăți sunt în mod natural mai tari, deoarece au mai puțină marmorare, dar pot deveni fragede și foarte gustoase dacă sunt pregătite corect.

Una dintre metodele folosite pentru a frăgezi carnea și pentru a-i adăuga aromă este marinarea. Unii bucătari merg însă un pas mai departe și folosesc o tehnică numită „needling”, prin care fac găuri pe toată suprafața fripturii înainte de a o pune în marinadă, potrivit Simply Recipes.

Cei trei experți spun același lucru: nu merită să înțepi friptura

Dagan Lynn, executive chef la Beef. It’s What’s For Dinner, Kent Rollins, bucătar specializat în preparate la ceaun și gazda emisiunii Cast Iron Cowboy de la Outdoor Channel, și Jess Pryles, jurat al emisiunii „Pitmasters” de la Food Network și autoarea cărții Prime Cuts: The Complete Guide to Choosing, Understanding, and Cooking Meat, au ajuns la aceeași concluzie: nu este nevoie să perforezi carnea.

„În general, nu recomand să faci găuri într-o friptură înainte de marinare”, spune Dagan Lynn.

El explică faptul că tehnica poate părea utilă, deoarece ai impresia că va frăgezi carnea și va permite marinadei să pătrundă mai adânc. În realitate, însă, diferența este neglijabilă.

Jess Pryles este de aceeași părere.

„Majoritatea compușilor care dau aromă marinadei rămân aproape de suprafață”, explică ea.

Asta înseamnă că o cantitate mică de marinadă poate ajunge în găurile făcute în carne, dar nu va pătrunde mult mai adânc. Din acest motiv, efortul nu merită.

Găurile pot face carnea mai puțin suculentă

Perforarea fripturii nu este doar inutilă. Potrivit experților, poate avea și efecte nedorite.

„Perforarea fripturii poate permite sucurilor să se scurgă în timpul gătirii, ceea ce poate afecta textura finală”, spune Lynn.

Iar pierderea sucurilor este exact ceea ce vrei să eviți atunci când gătești o friptură.

Jess Pryles atrage atenția și asupra modului în care perforarea afectează structura cărnii.

„Practic, deteriorezi structura musculară, iar dacă marinada este acidă, zonele perforate se pot înmuia mai repede și pot deveni puțin moi sau pot căpăta o textură neuniformă”, spune ea.

Ce face, de fapt, o marinadă bună

Pentru bucățile mai tari de carne, o marinadă bună și suficient timp pot face diferența dintre o friptură tare și lipsită de gust și una fragedă și aromată.

Dagan Lynn preferă o marinadă acidă, preparată cu suc de citrice sau oțet. Potrivit lui, aciditatea ajută la descompunerea fibrelor musculare mai tari.

Kent Rollins preferă sucul de lime. Uneori folosește și cafea rece sau lapte bătut pentru marinări mai lungi, ambele fiind ingrediente acide.

Dar, dincolo de ingredientele folosite, există un element pe care experții îl consideră esențial: timpul.

„Una dintre cele mai mari greșeli pe care le fac bucătarii amatori este că nu lasă carnea suficient timp la marinat”, spune Lynn.

Pentru bucățile mai puțin fragede, precum flank steak și skirt steak, el recomandă între șase și 24 de ore de marinare.

„Lăsarea marinadei să acționeze peste noapte, în frigider, este una dintre cele mai simple metode de a îmbunătăți atât aroma, cât și frăgezimea cărnii”, explică bucătarul.

Carnea trebuie acoperită uniform cu marinadă

Un alt detaliu important este ca marinada să acopere uniform bucata de carne pe toată durata procesului.

Înainte de gătire, însă, friptura trebuie ștearsă bine de excesul de marinadă. Acest pas ajută la obținerea unei rumeniri uniforme.