Cum se conservă ardeii iuți? Lucian Dragomir, legumicultor: „Capsaicina are beneficii antiinflamatoare, protejează mucoasa gastrică și stimulează digestia”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Cu toate că acum putem găsi ardei iuți proaspeți, din import, tot timpul anului, conservarea lor în sezon rămâne una dintre principalele soluții pentru a beneficia de gustul lor și la iarnă. Tradițional, românii consumă ardei murați, în special în oțet, la ciorbe, sarmale, dar nu numai.

Lucian Dragomir, expert legumicultor, director regional TeamFresh HoReCa, explică pentru G4Food care sunt cele mai întâlnite metode de conservare:

„Ardeii iuți, ciușca, dracii, pișcătorii/pișcații, piparca, paprica, ardeiașii și, indiferent cum le-am zice, rămân o componentă de bază a gastronomiei românești.

Ardeii iuți fac parte din anumite preparate tradiționale ori inovative: boiaua din mezelurile din Ardeal, fulgii sau pasta din cârnații din Regat sau Moldova. Fie proaspeți sau murați, sunt nelipsiți de lângă zămuri ori sarmale.

Explicația este foarte simplă pentru prezența largă a ardeilor iuți în gastronomia românească, caracteristică mâncărurilor relativ grase ce necesită un strop de ajutor pentru o digestie mai ușoară, știut fiind faptul că capsaicina are beneficii antiinflamatoare, protejează mucoasa gastrică și stimulează digestia!

Principalele metode de conservare

Muratul

În general, aceștia se pun la murat cu ajutorul diferitelor diluții pe bază de oțet și sare, la rece sau la cald.

La rece: se pun ardeii în borcan până în buza acestuia și se toarnă până la trei sferturi din borcan o soluție salină de 3-5%, iar restul, până la capac, se completează cu oțet din vin/fructe de 9% concentrație alcoolică!

La cald: borcanele se umplu până sus și se pune o soluție din oțet 1 l, sare 45 g, apă 3-5 l, care se fierbe și se toarnă la o temperatură de cca. 60 de grade.

O altă metodă la rece este tocătura de ardei iuți, formată prin tocarea grosieră de cca. 2-3 cm a ardeilor și într-o proporție de 15% morcov, țelină rădăcină, dar și frunze cu tijă, câteodată măr, pătrunjel și leuștean frunze.

Se lasă tocătura bine amestecată cu sare 5% într-un vas acoperit câteva zile, până își formează propriul lichid, după care se bagă în borcane fără niciun alt adaos de lichid sau sare.

Deshidratarea

Această metodă se folosește pentru obținerea fulgilor sau pentru boiaua iute. Se realizează fie în deshidratoarele solare care folosesc lumina soarelui amplificată de un geam, fie în cele moderne, cu condiții de temperatură și umiditate controlate electric.

Nici metoda tradițională de înșirat ardeii pe sfori întinse la soare nu ar trebui uitată; încă producătorii locali cu producții moderate o folosesc cu succes. În zona Alba încă sunt garduri înțesate de aceste ghirlande.

Pasta de ardei iuți

Și aici sunt 2 metode distincte de pregătire, fiecare cu mici sau mai mari divagații.

Pastă cu fermentare: ardeii se toacă și se lasă la fermentat cu sare fix ca cei pentru murat, diferența fiind făcută de fierbere după perioada de fermentație, cca. 3-4 ore la foc domol, până se alcătuiește o pastă omogenă. Unele paste sunt integrale, cu semințe, iar altele sunt fără semințe, acestea fiind îndepărtate înainte de a se mărunți ardeii.

Pastă de tip sos: ardeii cu sau fără semințe sunt tocați și fierți de obicei lângă ceapă și tomate în vederea obținerii diferitelor sosuri picante care se diferențiază prin conținutul condimentelor, adaosurilor de fructe, prune la ketchup. În general, aceste paste se prezintă sub forma unor sosuri fine și omogene”.