Bălegarul de vacă, „secretul” din spatele uneia dintre cele mai rare brânzeturi Brie din Franța. Cum funcționează circuitul surprinzător al fermei

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Există un singur producător din lume care poate folosi denumirea Brie de Meaux Fermier AOP, iar povestea brânzei are legătură cu un ingredient la care probabil nu te-ai fi gândit: gunoiul de grajd al vacilor.

Brie de Meaux Fermier AOP este produs la Ferme des Trente Arpents, o fermă de aproximativ 1.600 de hectare de pădure și pășune din Favières, la circa 40 de kilometri est de Paris. Aici, producătorii fac Brie după metode artizanale încă din 1991.

În jur de 300 de vaci pasc pe terenurile fermei, unde sunt cultivate și iarba și cerealele folosite pentru hrana lor. În fiecare săptămână sunt produse aproximativ 1.200 de roți de brânză, fiecare fiind modelată manual cu o unealtă plată numită pelle à brie.

Dar adevărata particularitate a fermei se află în spatele procesului de producție.

Ce legătură are bălegarul de grajd cu brânza Brie

Ferma are propria instalație de metanizare, care transformă gunoiul de grajd, zerul și deșeurile provenite din culturi în biogaz.

O parte din energia astfel obținută este folosită pentru încălzirea spațiului în care se produce brânza. Surplusul este transformat în biometan și introdus în rețeaua regională de gaze, cantitatea produsă fiind suficientă în unii ani pentru încălzirea a mii de locuințe.

Procesul nu se oprește aici. Reziduul rezultat în urma metanizării, numit digestat, este folosit din nou pe terenurile fermei ca îngrășământ.

Astfel, nutrienții ajung în sol, ajutând la dezvoltarea ierbii și cerealelor care hrănesc vacile. Vacile produc laptele, iar laptele este folosit pentru fabricarea brânzei.

Este un circuit aproape complet, de la fermă la brânză și înapoi la fermă.

De ce „Fermier” face diferența

Există numeroase brânzeturi care poartă denumirea Brie de Meaux AOP, însă termenul „Fermier” presupune condiții mult mai stricte.

În acest caz, toate etapele, de la vacă până la coagularea laptelui, se desfășoară în aceeași fermă, iar laptele nu este amestecat cu cel provenit de la alte turme.

Potrivit Food and Wine, Ferme des Trente Arpents este în prezent singura fermă din lume care poate folosi legal această denumire.

Brânza este făcută din lapte crud, iar grăsimea este ajustată la nivelul de 45% cerut de standardele AOP.

Rezultatul este o brânză cu o coajă înflorită, ușor cretoasă, și o pastă care este mai densă și cu aromă de nucă spre margine, dar devine aproape cremoasă în centru.

Textura se schimbă și în funcție de sezon, reflectând dieta turmei.

Vacile au și „stații de muls” robotizate

Ferma folosește cinci stații robotizate de muls, iar vacile se pot prezenta singure pentru muls. Potrivit fermei, acestea merg la stații, în medie, o dată la aproximativ 10 ore.

Pentru a le atrage, fiecare primește o cantitate măsurată de cereale. Vacile au la dispoziție și perii mecanice cu care își pot scărpina sau masa corpul.

Brie cu trufe negre din Périgord

Între jumătatea lunii noiembrie și jumătatea lunii martie, o parte dintre roțile de Brie sunt preparate cu trufe negre proaspete din Périgord.

Această variantă este considerată atât de valoroasă încât este comercializată în bucăți mici, de un sfert sau de o optime de roată, pentru ocazii speciale.

În 2025, ferma a produs 73.500 de roți de Brie de Meaux Fermier AOP.

Cât costă și unde poate fi cumpărată

În Franța, poate fi găsită la La Grande Épicerie din Paris și la o rețea restrânsă de magazine specializate în brânzeturi.

Varianta obișnuită costă aproximativ 23 de euro pe kilogram, respectiv circa 3 euro pentru 100 de grame. Pentru sortimentele cu trufe, prețul este mai mare.

Iar pentru cei care vor să guste această brânză, soluția producătorului este simplă: trebuie să ajungă în Franța.