VIDEO | De ce mucegaiul de pe Salamul de Sibiu trebuie periat manual/ Carmen Gavrilescu explică procesul: „Salamul este periat cu niște bidinele cu fir de cal, ca să nu zgârie mucegaiul nobil”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Salamul de Sibiu este unul dintre produsele românești în care tehnologia modernă se întâlnește cu meșteșugul tradițional. De la afumarea cu lemn de fag sau stejar, până la dezvoltarea mucegaiului nobil și perierea manuală a fiecărui baton, procesul de fabricație presupune o atenție constantă la detalii.

Cu toată tehnologia din ziua de azi, o procedură importantă este însă realizată manual: curățarea mucegaiului de pe Salamul de Sibiu!

Carmen Gavrilescu, președinta Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu, a explicat în cadrul podcastului G4Food, ”Agricultura în schimbare”, întregul procedeu al preparării Salamului de Sibiu.

„După ce salamul a fost închis, sigilat în baton, el merge mai departe, se afumă, dar se afumă la rece, undeva cam la vreo 14 grade”, explică aceasta.

Afumarea este urmată de intrarea produsului în etapa de maturare, însă procesul începe cu o serie de pași în care temperatura, umiditatea și calitatea materiilor prime trebuie atent controlate.

Fumul rece și lemnul românesc, de esență tare: fag sau stejar

Afumarea este unul dintre elementele care diferențiază Salamul de Sibiu de alte tipuri de salamuri maturate. Potrivit lui Carmen Gavrilescu, lemnul utilizat este foarte important.

„Contează pentru că este lemn din România de esență tare. Este fag sau stejar, nu poate fi cu altceva”, spune ea.

În comparație cu salamurile mediteraneene, Salamul de Sibiu are un profil aromatic diferit, fiind mai afumat și mai condimentat.

„Noi, românii, avem asta: un pic mai mult usturoi, un pic mai afumat. Este mult mai așezat acest salam”, explică Gavrilescu.

Dacă în cazul unor produse italiene afumarea poate avea un rol mai degrabă igienizant, în cazul Salamului de Sibiu fumul contribuie și la gust.

„Are cel puțin trei-patru cicluri de fum date, față de italieni care dau un singur fum, atât doar pentru igienizare, să nu se umple cu diverse drojdii suprafața salamului”, afirmă aceasta.

În cazul produsului românesc, fumul rece este utilizat și pentru aromă.

Mucegaiul nobil, „ingredientul” care construiește gustul

După afumare, batoanele sunt duse în spațiile de maturare. Înainte de începerea propriu-zisă a procesului de uscare și maturare, suprafața salamului este însămânțată cu un mucegai nobil.

Carmen Gavrilescu explică faptul că acesta este un element esențial pentru aspectul și gustul produsului.

„Se însemânțează cu un mucegai nobil”, spune ea.

Este vorba despre o cultură de mucegai alb, controlată, utilizată în procesul de maturare. Spre deosebire de mucegaiurile nedorite, care pot avea culori precum verde sau negru, acesta formează stratul alb caracteristic de la exteriorul batonului.

„Se numește Penicillium nalgiovense și este perfect alb”, explică președinta Asociației.

”Mucegaiul își întinde niște rădăcini și ele se duc înăuntrul salamului”

Mucegaiul nobil nu are însă doar un rol estetic.

„E de estetică, dar e și de gust. Pentru că mucegaiul își întinde niște rădăcini și ele se duc înăuntrul salamului. Intră în discuție cu enzimele din interior, cu bacteriile și construiesc gustul”, afirmă aceasta.

În același timp, mucegaiul contribuie la eliminarea apei din produs, un proces esențial pentru maturare.

„Noi, pe parcursul acesta, ce facem? Scoatem continuu apa din produs și construim gust”, explică Carmen Gavrilescu.

Pare un proces simplu, dar extrem de greu de controlat

În spatele rețetei aparent simple se află un întreg process, care poate fi compromis de o singură abatere de la parametrii necesari.

„Frumusețea lui este că e simplu. Greutatea este că trebuie să ai niște oameni pe parcursul acestui flux”, spune Gavrilescu.

Temperatura, umiditatea și calitatea cărnii sunt doar câțiva dintre factorii care pot influența rezultatul final.

„E un parametru. O umiditate, o temperatură, ceva nu este bine, nu funcționează bine. O carne, dacă nu este de calitate… Dacă tot procesul acesta, la rece, nu se desfășoară corect, se poate întâmpla să nu mai aibă gustul bun, să se acrească”, explică ea.

Iar atunci când un lot este compromis, nu mai există prea multe soluții.

„Nu ai ce să faci. Nu se poate face nimic”, spune Carmen Gavrilescu.

Riscul este cu atât mai mare cu cât într-un depozit se pot afla cantități foarte mari de produs.

„Gândiți-vă un depozit, are între cinci și 15 tone de Salam de Sibiu”, atrage atenția aceasta.

Oamenii sunt încă indispensabili în procesul de fabricație

Deși producția a devenit, în anumite privințe, industrializată, Salamul de Sibiu păstrează o componentă importantă de manufactură.

Oamenii sunt cei care urmăresc permanent evoluția produsului și decid momentul potrivit pentru fiecare etapă.

„Sunt oameni care pun, verifică, se uită de o mie de ori. Știu: acum mai trebuie să schimbăm umiditatea. Acum trebuie să mai dăm masă”, explică Gavrilescu.

După aproximativ 45-50 de zile, în funcție de evoluția fiecărui lot, intervine din nou experiența umană.

„Iarăși ochiul, nasul, că miros, laboratoare”, spune aceasta.

„Nici inteligența artificială nu poate”să înlocuiască mâna omului”

Unul dintre cele mai surprinzătoare momente ale procesului este perierea salamului. Aceasta se face manual, cu perii speciale, astfel încât mucegaiul să nu fie îndepărtat agresiv.

„Nici inteligența artificială nu ține”, afirmă Carmen Gavrilescu. „Nici să îl perieze bine nu poate un robot.”

Perierea trebuie făcută cu grijă pentru a nu deteriora stratul de mucegai.

„Este periat cu niște bidinele cu fir de cal. Așa trebuie să fie. De ce? Ca să nu zgârie mucegaiul”, explică ea.

Scopul este îndepărtarea doar a stratului de mucegai care a îmbătrânit, fără distrugerea celui care contribuie la procesul de maturare.

„Așa, el se dă jos doar partea aceea care a murit din mucegai și rămâne frumos. Rămâne în continuare viu”, spune Gavrilescu.

Chiar și după periere, procesul nu se oprește. Salamul continuă să piardă apă și să evolueze.

„Dar el, salamul, pierde în continuare umiditatea”, explică aceasta.

Pentru Carmen Gavrilescu, tocmai această combinație face ca Salamul de Sibiu să fie un produs greu de reprodus, în afara unui proces atent controlat: „Frumusețea lui este că e simplu. Greutatea este că trebuie să ai niște oameni pe parcursul acestui flux.”