Chef fără secrete | Chef Foa, despre mâncare, compromisuri și ritmul horeca: „Procedurile țin bucătăria în picioare. Oamenii buni o țin vie”

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

În bucătărie, spune Chef Foa, controlul total nu există. Există doar ritm, adaptare și oameni în care înveți să ai încredere. După ani petrecuți între service-uri sub presiune, evenimente uriașe și mii de porții care trebuie să iasă „ca la carte”, Florin Scripcă vorbește surprinzător de puțin despre perfecțiune și mult despre echipă, ego și disciplină. Într-un dialog pentru rubrica „Chefi fără secrete”, de la G4Food, chef-ul din spatele Flavours Group povestește despre realitatea mai puțin vizibilă din horeca și despre felul în care mâncarea se schimbă atunci când trebuie să hrănești nu câțiva oameni, ci mulțimi întregi.

Pentru public, bucătăria înseamnă de multe ori plating impecabil, preparate spectaculoase și ritmul alert al unui service văzut de la distanță. Pentru cei care trăiesc însă în interiorul ei, realitatea arată complet diferit: presiune constantă, decizii luate din mers, probleme logistice, oboseală și o nevoie permanentă de adaptare.

Foto Arhiva Personală

Chef Foa face parte din categoria bucătarilor care au trecut de la munca „de jos” la coordonarea unor sisteme gastronomice complexe, unde miza nu mai este doar gustul unei farfurii, ci felul în care funcționează împreună oamenii, ritmul și organizarea. În dialog cu G4Food.ro, Florin Scripcă vorbește despre relația sa cu mâncarea, despre compromisurile inevitabile din horeca, despre greșelile care l-au format și despre motivul pentru care consideră că ego-ul este unul dintre cele mai mari obstacole într-o bucătărie profesionistă.

„Bucătăria e vie. Nu o controlezi niciodată complet”

G4Food: Ai pornit din bucătărie, de jos, și ai ajuns să construiești sisteme care funcționează la scară mare, unde nu mai e vorba de câteva farfurii, ci de sute sau mii de porții. În tot procesul ăsta, îți mai amintești momentul în care ai simțit prima dată că „ai control” asupra bucătăriei, nu doar că muncești în ea?

Chef Foa: Îmi amintesc, da, dar nu a fost un moment cinematografic, cu lumină pe mine și farfuria perfectă în față. A venit încet, după multă muncă, după sute de ore de curățat, tăiat, pregătit, ars câte ceva… și luat de la capăt.

Cred că controlul în bucătărie vine după ce înveți să stăpânești ritmul. Prima dată când l-am simțit cu adevărat… n-a fost control asupra bucătăriei, ci asupra mea în bucătărie. A fost momentul în care am simțit că nu mă mai lua valul imediat, că nu mai reacționam doar la focuri și presiune. Puteam să fac față și să mă adaptez din mers, având mai multă liniște interioară. Ăsta pentru mine a fost un pas important, fiindcă am înțeles că bucătăria e „vie” – în sensul că nu o controlezi niciodată complet. O respecți, o asculți, te miști odată cu ea.

Când ajungi la sute sau mii de porții, lucrurile se schimbă din nou. În etapa asta nu-și mai are locul orgoliul Chef-ului care vrea să pună mâna pe fiecare farfurie. Acolo vorbim despre sistem, echipă și încredere. Flavours nu se sprijină pe un singur om, iar eu nu am fost niciodată singur. Avem o echipă puternică de profesioniști pasionați – oameni care iubesc mâncarea, dar stăpânesc și aspecte precum volumul, logistica, deadline-urile și presiunea.

Am trecut împreună prin tot felul de provocări, de la catering pentru evenimente private cu standarde foarte înalte, până la proiecte mari, cu o logistică foarte complexă. De exemplu, de 7 ani suntem alături de Untold, asigurând hrana pentru echipele tehnice și sutele de oameni care muncesc în spatele festivalului. De-a lungul timpului, am hrănit cu energie și gust oamenii din culisele mai multor evenimente majore – Kapital Festival, concertele Coldplay de anul trecut și, cel mai recent, mult-așteptatul concert Metallica de anul acesta sunt doar primele exemple care-mi vin în minte. Astfel de experiențe te ajută să înțelegi că „a avea control” în bucătărie nu înseamnă să faci totul singur, ci să construiești o echipă care știe ce are de făcut și care duce mai departe aceeași grijă – pentru gust, pentru ingredient, pentru om.

Cu timpul mi-am dat seama că ideea de control total este o iluzie. Poți să ai sisteme, proceduri, experiență, dar nu poți controla totul sută la sută. Adevăratul control asupra unei situații vine, paradoxal, din încrederea în oameni – când înveți să delegi și accepți că lucrurile bune se construiesc împreună. Sigur, încrederea poate fi înșelată, dar când ai oamenii potriviți lângă tine, încrederea pe care le-o acorzi scoate la lumină rezultate mai bune decât ai fi putut obține de unul singur. Adevăratul controlul în bucătărie începe în clipa în care afli că nu trebuie să fii bun în a domina lucrurile, ci în a le face să funcționeze în armonie.

Ce se întâmplă când lucrurile nu merg bine

G4Food: Se vorbește mult despre pasiune, dar mai puțin despre presiune. Cum arată, pentru tine, o zi în care lucrurile nu merg bine?

Chef Foa: Se vorbește mult despre pasiune pentru că sună frumos. Și e adevărat, fără pasiune nu prea ai ce căuta în meseria asta. Dar pasiunea, dacă rămâne doar o vorbă frumoasă, nu te ajută prea mult. În bucătărie, pasiunea trebuie să se vadă în muncă, în disciplină, în prezență, în felul în care îți faci treaba și când e greu. Altfel devine doar un clișeu.

O zi în care lucrurile pur și simplu nu merg arată foarte concret: întârzie o livrare importantă, lipsește un ingredient, se strică un echipament, cineva din echipă are o problemă sau se schimbă ceva pe ultima sută de metri. Și, bineînțeles, toate astea se întâmplă când fiecare minut contează, iar oamenii deja așteaptă să mănânce.

Dar cele mai grele sunt zilele în care simți că nu te poți baza pe oameni: când nu vin la timp, nu își asumă responsabilitățile, sau când trebuie să verifici de mai multe ori ceva ce ar fi trebuit să funcționeze firesc. Acolo apare presiunea adevărată. În astfel de momente, e vital să nu intri în panică, fiindcă panica are darul nefast de a se transmite imediat în bucătărie. Aici se vede experiența ta: când nimic nu funcționează așa cum ai prevăzut, când trebuie stingi focuri din mers, atunci trebuie să fii eficient – să vii repede cu soluții creative, chiar „nebune” uneori. Și să îți ții colegii din bucătărie aproape, să nu lași tensiunea să se transforme în haos.

În timp, înveți faptul că oamenii fac mai ales ceea ce este urmărit, verificat, monitorizat. Nu pentru că sunt rău intenționați, ci pentru că într-un sistem la scară mare responsabilitatea fiecăruia trebuie ținută vie. De aceea, presiunea nu se gestionează doar cu pasiune, ci cu claritate, cu disciplină și cu oameni care înțeleg că fiecare gest mic contează.

Foto Arhiva Personală

G4Food: Ai trecut de la gătit efectiv la coordonare, organizare, business. Unde simți că s-a schimbat cel mai mult relația ta cu mâncarea?

Chef Foa: Relația mea cu mâncarea a rămas cam aceeași, în esență – am aceeași dragoste și curiozitate pentru tot ce înseamnă gastronomie și același respect pentru ingredient. Asta nu se schimbă, chiar dacă, inevitabil, ajungi să te implici mai mult în organizare, bugete sau logistică.

Totuși, cred că această relație a crescut în etape. La început eram pur și simplu foarte curios: să văd ingredientul, să-l miros, să-l ating, să înțeleg ce poate să ducă și ce nu. Apoi a venit dorința de a-l pune în valoare prin tehnici, experiență, prin tot ce am acumulat în bucătărie. În sfârșit, am ajuns într-un punct în care nu mai e suficient să știu doar eu. Miza mea este să pot transmite mai departe ce am învățat, să formez oameni, să creez reflexe bune în echipă.

Ce s-a schimbat, de asemenea, e perspectiva. Când gătești tu singur, ești foarte aproape de farfurie, atenția ta e concentrată acolo. Când coordonezi, trebuie să vezi tot tabloul: de unde vin ingredientele, cum le pui în valoare, cum construiești o experiență culinară de la A la Z, cum faci ca aceeași grijă pentru o singură farfurie să se vadă în 50, 500 sau 2.000 de porții.

Partea de business și de organizare nu mi-a diminuat bucuria gătitului, ci mi-a deschis alte uși. M-a impulsionat să explorez, să gândesc concepte și rețete noi, să experimentez – mai ales în cateringul pentru evenimente speciale, unde fiecare client are un stil unic și o poveste deosebită, iar noi trebuie să traducem toate astea în gust, atmosferă și în cele mai mici detalii.

Fiecare astfel de proiect te scoate din zona de confort și îți testează limitele. Bineînțeles, mâncarea bună rămâne o constantă… dar de fiecare dată ajunge în alte preparate, în alt decor, la alți oameni, cu altă energie. Și atunci entuziasmul pentru gătit e mereu viu, iar meseria asta nu apucă să devină anostă. Te ține curios, entuziast, atent… Te ține viu.

Cum se schimbă mâncarea când gătești pentru mii de oameni

G4Food: Există o diferență între mâncarea gândită pentru câțiva oameni și cea gândită pentru sute. Ce nu mai poți face atunci când crește volumul, oricât ai încerca?

Chef Foa: Diferența principală este scara. Când gătești pentru puțini oameni, poți zăbovi mai mult pe detalii, poți ajusta fiecare farfurie aproape individual. Când gătești pentru sute, intervin mai mulți bucătari, mai multe mâini, mai multe etape, iar atenția individuală nu mai poate fi aceeași. Nu pentru că nu îți pasă, ci pentru că volumul schimbă regulile jocului.

Așa că primul lucru pe care nu-l mai poți face este să te bazezi pe improvizație. La câteva farfurii îți mai permiți să schimbi ceva în ultimul moment. La sute de porții, improvizația de acest tip devine un risc. Asta nu înseamnă că renunți la creativitate sau la emoție în bucătărie, ci că le exprimi altfel. Vii cu rețete care pot rămâne bune la scară mare, gândești timpi, temperaturi, transport, plating, fluxuri. Te întrebi, la fiecare pas, nu doar „E un preparat gustos?”, ci și „Va fi la fel de bun pentru primul și pentru ultimul om servit?”.

E adevărat că la „volum mare” trebuie să gătești mai previzibil, mai organizat. Dar, dacă sistemul e bun și oamenii cu care lucrezi sunt responsabili și bine pregătiți, atunci și mâncarea își păstrează atributele: este corectă, gustoasă și pregătită cu grijă și respect.

„Procedurile țin bucătăria în picioare. Oamenii buni o țin vie”

G4Food: Într-o bucătărie mare, unde totul trebuie să funcționeze rapid și eficient, cât loc mai rămâne pentru instinct și cât devine totul procedură?

Chef Foa: Procedurile sunt importante, evident. Ele îți dau viteză, eficiență, predictibilitate. Dar regulile, singure, sunt prea rigide. Nu sunt neapărat de folos în fața imprevizibilului, când trebuie să ajustezi ceva repede fără să oprești tot mecanismul. În momentul de criză contează enorm omul care vede situația, ia decizia și acționează: experiența, instinctul și flexibilitatea lui, felul în care reacționează, rapiditatea și câtă încredere are în propriile competențe.

În orice caz, eu nu văd lucrurile ca pe o luptă între instinct și procedură. Ai nevoie de amândouă. Procedura ține bucătăria în picioare, dar oamenii buni o țin vie. Sigur că ai nevoie de organizare, rapiditate și eficiență, altfel nu poți hrăni bine sute de oameni într-un interval scurt. Dar creativitatea și curiozitatea care te-au adus în această meserie nu se pierd. Din contră, devine o provocare și mai frumoasă – de exemplu, cum să faci ca un om care vine aproape zilnic într-un restaurant Stradale să simtă de fiecare dată că îl așteaptă ceva nou și interesant, ceva bun care îi schimbă ziua în mai bine?

Un restaurant Stradale sau Stradale Carnivale la ora prânzului este deseori asaltat de un val întreg de angajați grăbiți, de elevi, profesori… de oameni care au nevoie de o pauză binemeritată în mijlocul zilei. Și atunci nu ne gândim doar la „Ce le gătim azi?”, ci la ce fel de energie le oferim prin mâncarea respectivă. Ne gândim să fie proaspătă, echilibrată, gustoasă, să aibă ceva familiar, dar și ceva care să-i surprindă. Așa că meniurile noastre se nasc din foarte multe lucruri: din ingredientele fresh disponibile în funcție de sezon, din preocuparea tot mai mare pentru nutriție sănătoasă, echilibru și sustenabilitate, dar și din observația directă. Ne uităm mereu la ce mâncăruri aleg oamenii, la ce îi bucură mai mult, la ce îi face să revină.

G4Food: Care e lucrul pe care l-ai învățat cel mai greu despre oameni, nu despre gătit?

Chef Foa: Cred că cea mai grea lecție a fost despre ego. În gătit, ingredientele nu au ego. Un morcov, un file de pește, o plantă aromatică sunt ceea ce sunt: le înțelegi, le respecți, le pui în valoare. Cu oamenii e mai complicat, pentru că fiecare vine cu orgoliile lui, cu fricile lui, cu nevoia de a avea dreptate sau de a demonstra ceva. Mi-a luat timp să înțeleg că lucrurile se simplifică atunci când reușești să treci peste orgoliul tău, când nu mai gătești doar ca să arăți cât știi, și nu iei totul personal. Până la urmă, ego-ul e o iluzie care consumă multă energie. Când treci de el, rămâne ce contează: să faci treaba bine, împreună cu oamenii din jurul tău.

Unde apare compromisul în horeca

G4Food: Ai construit concepte rapide, eficiente, adaptate ritmului de azi. Unde apare compromisul și cum îți dai seama că nu ai mers prea departe?

Chef Foa: Compromisul apare, de obicei, în zona de timp – atunci când oamenii vor o mâncare bună, proaspătă, interesantă, dar o vor repede, într-o pauză scurtă, între două întâlniri. Acolo trebuie să găsești echilibrul: cum simplifici experiența fără să o golești de sens?

Uneori trebuie să faci compromisuri inteligente: să adaptezi un meniu, să gândești altfel servirea, să accepți că nu orice detaliu poate arăta exact ca în farfuria ideală pe care o ai tu în minte. Dar nu trebuie niciodată să tai din lucrurile care contează: calitatea ingredientului, gustul, prospețimea, grija pentru client și siguranța alimentului. Poți să simplifici un meniu, poți să gândești preparate care se servesc mai repede, dar nu ai voie să pui în pericol siguranța oamenilor, ori să ajungi în punctul în care mâncarea devine doar un combustibil.

Alături de echipele Flavours, am construit, de-a lungul timpului, concepte gastronomice rapide și eficiente, care răspund ritmului în care trăim – dar nu am ignorat niciodată faptul că mâncarea are și rolul de a ne opri puțin din mers, nu doar de a ne pune în mișcare. Tot ce am realizat pe acest plan se datorează experienței acumulate în timp, dorinței de a evolua constant și echipei Flavours de colegi și mentori care au înțeles că gastronomia trebuie să evolueze odată cu oamenii, și că această evoluție cere flexibilitate.

Un compromis sănătos înseamnă și să nu fii excesiv de dur cu tine. Perfecționismul poate fi bun, te împinge să crești, dar poate deveni și o capcană. Important este să știi ce nu negociezi niciodată și unde poți fi flexibil fără să pierzi din vedere esențialul.

Ce înseamnă „bun” pentru Chef Foa astăzi

G4Food: Ce înseamnă, pentru tine, „bun” astăzi? Mai e același „bun” ca la început?

Chef Foa: „Bun” s-a schimbat ca perspectivă, dar nu ca emoție. Cred că, la început, „bun” însemna ceva strâns legat de gustul imediat: să fie un fel de mâncare savuros, să te facă să mai iei o îmbucătură. Iar asta e în continuare esențial – dacă mâncarea nu e gustoasă, putem vorbi oricât despre concepte, plating sau trenduri, că tot degeaba.

Astăzi, pentru mine, „bun” înseamnă grijă – față de omul care mănâncă și față de contextul în care mănâncă. „Bun” înseamnă „onest”. Să nu păcălești ingredientul, să nu-l acoperi ascunzându-te în spatele unor artificii. Îmi place mâncarea cu o idee clară și care îți dă o stare.

Tocmai de aceea, „bun” pleacă în primul rând de la calitatea ingredientului și de la respectul pentru el. Trăim într-o lume în care găsim în magazine aproape orice ingredient, oricând, de oriunde. E un privilegiu, dar vine și cu o capcană: pierdem uneori legătura cu sezonul, cu piața volantă și ingredientele crescute în ritmul lor natural. Multe produse ajung pe rafturi mai mult pentru aspectul sau disponibilitatea lor, decât datorită gustului sau calității.

Așa că da, „bunul” meu de acum este poate mai matur, mai atent, mai conștient. Dar în miezul lui stă același sentiment care m-a ghidat întotdeauna: mâncarea trebuie să aducă bucurie și să te facă să simți că cineva a avut grijă de tine prin ea.

G4Food: Există un preparat sau un tip de mâncare care te-a reprezentat cândva, dar de care simți că te-ai îndepărtat?

Chef Foa: Un stil care m-a reprezentat mult la început a fost zona de stir-fry asiatic, gătitul cu flacără, cu wok, cu mișcare rapidă, cu ingrediente proaspete, condimente, ierburi aromatice și combinații curajoase. Era ceva foarte viu acolo, aproape spectaculos: foc, ritm, viteză, mirosuri puternice. Și cred că se potrivea foarte bine cu energia mea de atunci.

M-am îndepărtat o perioadă de zona asta, dar nu pentru că nu m-ar mai interesa, ci pentru că, în timp, toate lucrurile se așază altfel. Nu mă mai definesc printr-un singur tip de bucătărie – toate au devenit parte din modul meu de a gândi mâncarea. În orice caz, cred că evoluția culinară merge și în cicluri. Te apropii de un stil, te îndepărtezi, înveți alte lucruri, apoi poate te întorci la el cu altă maturitate.

G4Food: Care este greșeala pe care o vezi cel mai des în bucătăriile profesionale, nu la amatori?

Chef Foa: O limitare pe care o văd eu în bucătăriile profesionale este faptul că, uneori, bucătarii ajung doar să execute procedurile, rețetele și plating-ul impuse de Chef. Bineînțeles, toate astea sunt necesare – fără respectarea unor standarde clare nu poți avea consecvență. Dar, ca Chef, câștigi mai mult dacă îți încurajezi echipa să se exprime liber, să vină cu sugestii și idei.

Pentru mine, un bucătar bun nu trebuie doar să reproducă o rețetă. El trebuie să înțeleagă rostul fiecărei etape. De aceea, în echipa noastră, eu încerc să las spațiu pentru idei și creativitate, mai ales că lucrăm mult pe evenimente personalizate, unde fiecare proiect e diferit. Avem nevoie de disciplină, dar și de oameni care simt mâncarea, nu doar o execută.

„Cel mai greu nu e să ajungi acolo. E să rămâi viu”

G4Food: Se vorbește mult despre succes în HoReCa, dar mai puțin despre costuri personale. Care a fost, pentru tine, sacrificiul pe care nu l-ai anticipat?

Chef Foa: Probabil „costurile” pe care nu le-am anticipat au fost cele ale corpului. Când ești tânăr și îți place foarte mult ce faci, nu te gândești la orele lungi petrecute în picioare, la statul aplecat, sau la ritmul intens din bucătărie. Dar toate se adună undeva și la un moment dat, corpul îți trimite semnale – spatele și picioare tale resimt o oboseală pe care nu o mai poți ignora.

Dar nu spun asta cu regret. Sigur, bucătăria cere mult de la noi, inclusiv fizic, dar eu nu m-am gândit la asta ca la un sacrificiu. Mi-am ales meseria cu drag, iar atunci când gătești cu plăcere, se simte. Energia ta ajunge, într-un fel sau altul, în mâncare și, apoi, la omul care o savurează.

Foto Arhiva Personală

G4Food: După tot ce ai construit până acum, ce ți se pare mai dificil: să crești sau să menții?

Chef Foa: Când ești la început vrei să construiești, să deschizi drumuri, să convingi oameni, să pui lucruri în mișcare. Începutul e greu pentru oricine, investești multă muncă în perioada de creștere, dar pasiunea acționează ca o forță nevăzută, un izvor de energie care te propulsează înainte.

În timp, descoperi că să te menții „acolo”, pe val, este cel puțin la fel de greu – pentru că starea ta se schimbă, iar asta se simte imediat în felul în care gătești și în energia pe care o transmiți prin mâncare. Așa că dincolo de pasiunea pentru gătit, ai nevoie de consecvență. Trebuie să livrezi bine nu o dată, nu de două ori, ci în fiecare zi. Trebuie să găsești în tine puterea să menții nu doar standardul la care ai ajuns, dar și bucuria și curiozitatea care te-au adus în această meserie. În plus, descoperi că cele mai valoroase lucruri le obții lucrând împreună cu ceilalți, nu de unul singur. O idee poate porni de la un om, dar ca ea crească ai nevoie de sprijinul echipei. Trebuie să ai încredere în oameni și să înveți să delegi corect către ei lucrurile.

Creșterea te provoacă să ai curaj. „Menținerea” te provoacă să ai disciplină și răbdare. Fără aceste lucruri nu poți construi nimic durabil în meseria asta. Cel mai greu nu este să ajungi undeva, ci să rămâi „viu” odată ajuns acolo. Să nu-ți pierzi bucuria, să nu te culci laurii succesului… să te întrebi mereu ce poți face mai bine. Așa crești cu adevărat.

Ce i-ar spune unui tânăr care vrea să intre în horeca

G4Food: Dacă ar veni cineva la tine și ți-ar spune că vrea să intre în domeniu pentru că „iubește gătitul”, ce i-ai spune, sincer, înainte să înceapă?

Chef Foa: I-aș spune că e bine că iubește gătitul, dar că asta e doar punctul de plecare. Dragostea pentru mâncare te aduce în bucătărie. Ce te ține acolo e altceva. Poți să iubești gătitul și să-l păstrezi ca pasiune, pentru acasă, prieteni și familie. Dar dacă vrei să faci din asta o meserie, trebuie să intri în bucătărie cu luciditate.

Înainte să facă orice pas, l-aș pregăti pentru realitate: muncă repetitivă, presiune, oboseală, zile în care meseria asta n-are nimic romantic în ea. Bucătăria profesională nu seamănă cu gătitul de acasă și nici cu ce vezi în clipurile de pe rețelele sociale – în bucătărie e cald, rapid, și zgomot, sunt nervi întinși, ore lungi și greșeli care se plătesc pe loc.

Dacă după toate astea încă vrea să continue, atunci i-aș spune să rămână curios, atent la detalii, deschis să învețe tot ce se întâmplă într-o bucătărie: ingredientele, tehnicile, ritmul, organizarea, felul în care se comunică. Bucătăria te formează prin exercițiu, observație, acumulare, și te învață că nimeni nu e bun la toate. Un bucătar foarte creativ poate avea nevoie lângă el de cineva foarte organizat. Un om cu viteză are nevoie de cineva cu răbdare. Echipele bune sunt formate din oameni cu abilități care se completează. Așa că i-aș spune intre în bucătărie cu pasiune, da – dar și cu modestie. Să nu se grăbească spre titlul de Chef. Să învețe mai întâi ce înseamnă să faci parte dintr-o echipă. Acolo începe totul.