VIDEO | „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir” (Episodul 2) | Chef Mihai Toader: „Bonul mediu a scăzut cu 15%. Nu e o perioadă de profit, ci de continuitate”

Invitat în podcastul „Disputandum”, moderat de jurnalistul Cosmin Dragomir, chef Mihai Toader, owner al restaurantului Soro Lume, a vorbit despre presiunea economică din restaurante, filosofia bucătăriei sale „neo-românești” și potențialul gastronomic al României, încă insuficient valorificat.

Chef-ul spune că industria HoReCa traversează o perioadă complicată, marcată de creșteri continue de costuri, de la energie și chirii până la materii prime, fără ca acestea să poată fi transferate integral către client. „Am făcut o mică ajustare de preț, dar am încercat să nu afectăm oaspetele. Pentru noi, e important ca oamenii să continue să vină”, a explicat el.

În acest context, consumul s-a schimbat vizibil: numărul de clienți a rămas relativ constant, însă valoarea notei de plată a scăzut. „Bonul mediu e mai mic cu aproximativ 15%. Oamenii nu mai comandă la fel de mult, aleg variante mai temperate”, spune Toader. În opinia sa, restaurantele independente nu mai pot vorbi despre profit în sens clasic, ci despre „menținerea pe linia de plutire”.

Bucătăria „neo-românească”, construită din teren

Chef-ul și-a definit stilul ca fiind „neo-românesc”, un concept inspirat din arhitectură, dezvoltat în aproape un deceniu de cercetare. Proiectul Fragmente, realizat alături de muzicianul Bogdan Simion, a stat la baza acestei direcții.

„Mergem în sate, căutăm rețete, tehnici, povești. Nu doar pentru filmare, ci ca stil de viață. Din păcate, de multe ori găsim doar fragmente din ceea ce a fost”, spune Toader. Aceste descoperiri ajung apoi reinterpretate în meniul restaurantului, unde tehnici vechi (gătitul la foc de lemne, folosirea cuptoarelor tradiționale) sunt integrate într-o bucătărie contemporană.

Un exemplu este preparatul „Primăvara în Cucuteni”, inspirat de foametea din 1946 și bazat pe plante spontane, precum urzicile. „E o poveste despre supraviețuire, dar și despre cât de importantă e natura în alimentație”, explică chef-ul.

Flora spontană, între trend și responsabilitate

Toader observă o revenire a interesului pentru ingrediente locale și sezoniere, inclusiv plante sălbatice. „E un trend bun. Înseamnă că oamenii încep să mănânce sezonier”, spune el. Totuși, atrage atenția asupra riscurilor, mai ales în cazul ciupercilor culese fără cunoștințe solide.

„Nu te joci cu asta. Există cazuri reale de intoxicații grave. Dacă nu știi exact ce culegi, mai bine cumperi din surse autorizate”, avertizează chef-ul.

Organele, „reabilitate” în gastronomie

Un alt element constant în bucătăria sa este folosirea organelor, pe care încearcă să le readucă în atenția publicului. De la gulaș cu organe la deserturi neobișnuite, precum cel pe bază de creier de vițel, Toader vorbește despre o „blocare psihologică” a consumatorilor.

„Mulți spun că nu le-ar mânca, dar când gustă fără să știe ingredientul, reacția e complet diferită”, explică el. Preparatul este servit uneori ca „dulcele imprevizibil”, iar ingredientul este dezvăluit abia la final.

Gastronomia românească, potențial fără strategie

În discuția despre turism, Toader consideră că România are atuuri reale, dar suferă din lipsa unei direcții clare și a cooperării între profesioniști. „Avem restaurante conceptuale, avem identitate, dar nu avem unitate”, spune chef-ul.

El susține că includerea României în ghidul Michelin Guide ar putea genera un interes semnificativ din partea turiștilor străini. „Pentru occidentali, România e o destinație exotică. Există curiozitate, dar trebuie să o valorificăm coerent”, afirmă Toader.

În paralel, subliniază nevoia de respect și colaborare în breaslă: „E loc pentru toată lumea. Dacă am lucra împreună și ne-am recunoaște influențele, am putea construi ceva mult mai mare”.