FOTO: Freepik
La doar câteva luni după ce bucătăria lui Lorenzo Coccovilli era definită drept „street food de autor”, restaurantul ODD Bite intră într-o nouă etapă. În spațiul intim de pe Via Borgo di San Pietro, în centrul orașului Bologna, conceptul se transformă radical. Rămâne aceeași identitate, dar formula se restrânge la esență: doar patru locuri, doar seara, un singur meniu de degustare, numit Attimi, notează Reporter Gourmet.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Chef-ul și proprietarul descrie schimbarea ca pe un pas firesc. „ODD este un local aflat într-o continuă schimbare și evoluție. Localul este o parte din mine, nu îl văd ca pe patru pereți și o bucătărie, ci ca pe o «persoană» care se naște și crește, evoluează. Așadar, nu a fost o schimbare forțată, ci o evoluție necesară, naturală. Mi-am spus: într-o lume care aleargă, eu încetinesc, într-o lume care copiază, eu încerc să comunic cine sunt, într-o societate care tinde să uniformizeze diferențele, eu îmi duc conceptul la extrem: doar patru locuri, doar seara, doar un parcurs de degustare: nu este doar mâncare, este o poveste. Partea de street va redeschide într-o altă locație sau, cine știe, poate va fi unită cu chef’s table-ul într-un spațiu mai mare, unde ambele propuneri să coexiste”.
Noul ODD funcționează ca un chef’s table în sens deplin. Un singur meniu, două servicii pe seară, patru persoane, iar bucătarul gătește chiar în fața oaspeților. Atmosfera este relaxată, apropiată, iar experiența încurajează interacțiunea, inclusiv pentru cei care aleg să vină singuri. Distanțele dintre chef și clienți dispar, la fel și cele dintre meseni.
„Meniul este un ansamblu de experiențe, amintiri, clipe rămase imprimate în mintea mea”
Meniul este construit pe memorie și pe iarnă. Originile valdostane ale lui Lorenzo Coccovilli se regăsesc constant în preparate, în raportarea la frig, munte și natură. „Meniul este un ansamblu de experiențe, amintiri, clipe rămase imprimate în mintea mea și reinterpretate în bucătărie. În meniul Attimi – Un drum de iarnă povestesc natura, așteptarea, frigul tăios, căldura unei seri de iarnă în fața șemineului”.
Parcursul începe cu Alba, un amuse-bouche care trimite direct la aromele sezonului rece. O sferificare de vin fiert, cu cuișoare, scorțișoară și anason stelat, este completată de un cannolo din foaie subțire, cacao și piper sălbatic, umplut cu pate de ficăței de pui și o compotă de portocală amară. Urmează Brina, o interpretare a unei grădini de iarnă, cu dovleac copt cu rozmarin, mangold sotat, sfeclă afumată, beurre blanc cu ierburi și clorofilă de pătrunjel.
Caprino aduce o notă de aciditate fină, echilibrată de un ulei infuzat cu mușețel și ienupăr, cu varză kale deshidratată pentru textură. Este un preparat gândit pentru a fi mâncat cu mâna, unde „scarpetta” face parte din experiență. Sentiero, o revenire din meniurile anterioare, combină tartar de vită, înghețată sărată de dafin și smochine, cu brioche prăjit, într-un echilibru atent între contrast și delicatețe.
Sottobosco este construit în jurul unui ravioli transparent. „Preparatul pornește de la ideea de a recrea subpădurea, evocându-i aromele, culorile și texturile”. Trufa și pudra de hribi dau nota pământie, spanacul susține componenta vegetală, iar gălbenușul moale devine un simbol al pastelor proaspete, intenționat absente. „În locul foii tradiționale, pentru a lăsa mai mult spațiu umpluturii, folosim o foaie de gelatină obținută din clorofila spanacului”. Umplutura combină ricotta, spanac și pudră de hribi, iar preparatul este finalizat la masă, în fața clientului.
Pre-dessertul, Silenzio Sospeso, o granita de măr Granny Smith cu ulei esențial de pin mugo și lămâie arsă, evocă liniștea zăpezii. Finalul, Souvenir, este dedicat mărului, prezent în mai multe soiuri și tehnici: madeleine însiropată cu mere și scorțișoară, măr foietat din patru varietăți, măr Tatin gătit lent, lemon curd, măr Renetta copt, lămâie confiată și caramel amar.
„Începutul este întotdeauna dificil, mai ales când mergi împotriva curentului”
Selecția de băuturi urmărește aceeași logică a echilibrului. „Ne-am gândit la asocieri care să pună în valoare preparatele noastre, nu doar vinuri bune, ci ceva care să prelungească și să nu acopere gustul și ideea fiecărui preparat”. Parcursul începe cu Champagne Grand Cru Secondé Simon Cuvée Nuance, continuă cu un Nebbiolo semnat de Livia Fontana și se încheie cu un Marsala Superiore Semisecco Florio.
Pentru Lorenzo Coccovilli, experiența ODD presupune o schimbare de perspectivă din partea clientului. „Un client, atunci când decide să rezerve la noi, trebuie să lase deoparte toate preconcepțiile despre restaurarea actuală. Intrând la ODD, nu se mănâncă doar, se împărtășește experiența cu ceilalți clienți și cu chef-ul și echipa. Intri într-o lume foarte mică, separată, unde timpul se oprește”. Debutul nu a fost simplu. „Începutul este întotdeauna dificil, mai ales când mergi împotriva curentului, când trebuie să explici esența, să explici ce înseamnă pentru noi să fim «Oddy»: deschiși către nou, curioși, neobișnuiți și să mergem împotriva a tot ceea ce este «ușor» și intuitiv”.
Attimi nu este prezentat ca un simplu meniu. „De ce Attimi? Cred că fericirea, la fel ca amintirile, este făcută din clipe, din momente aproape imperceptibile, dar atunci când îți dai seama că trăiești și guști acea fracțiune de secundă, ești cu adevărat fericit. Așa văd eu fiecare farfurie din meniul meu, clipe furate din amintirile mele și transmise printr-un preparat”.
