Foto: latiti.ro
Deși e post, Crăciunul se apropie și odată cu el și tăierea sau măcar sezonul porcului. Ne pregătim de făcut sarmele, frituri, marinat carnea, gătit cu măiestrie cârnați și alte „porcării” și ar fi bine să nu uităm nici de „carnea la garniță” (carne conservată în untură). Este o metodă tradițională românească, veche, de conservare a cărnii de porc, în special după tăierea porcului de Ignat. Carnea era prăjită și păstrată în borcan sau un vas căreia i se spunea garniță.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Pare simplu, prăjești carnea, pui untura topită deasupra, dar nu e chiar așa. Ar trebui, înainte de a ne apuca, să băgăm un ochi și pe sfaturile celor mai experimentați. Și una dintre acești experimentați este specialista în gastronomie Oana Igrețiu de la „Savori Urbane” și jurat la festivalul concurs „D’ale porcului”.
Trucuri și pași esențiali pentru carnea la garniță
Iată care sunt sfaturile Oanei:
Cum alegem carne și cum facem preparativele
Se folosesc bucăți de carne de porc (pulpă, spată, cotlet, coaste) tăiate în cuburi sau bucăți potrivite (aprox. 5-7 cm). Se poate folosi și slănină cu multă carne (fleică) și, de multe ori, câțiva cârnați proaspeți.
Carnea se sărează și se piperează bine (uneori se adaugă și usturoi pisat, boia de ardei sau alte condimente, cum ar fi cimbru sau foi de dafin) și se lasă de pe o zi pe alta.
Unii preferă ca bucățile de carne să fie gătite fără condimente, dar sarea e obligatorie.
Gătirea cărnii/ Trucuri ca să rămână suculentă
Carnea se prăjește în untură topită (obținută anterior din slănină), în ceaun. Trucul este ca untura să nu fie supraîncălzită, pentru a nu arde carnea.
O metodă modernă, menționată și de bloggerița de la Savori Urbane, este gătirea cărnii la cuptor. Aceasta se face lent, la temperatură de 150-160 de grade celsius, în propria grăsime (plus câteva linguri de untură), asigurându-ne că bucățile rămân fragede, suculente și rozalii la interior. Gătirea la cuptor ajută la o prăjire uniformă și mai puțin agresivă decât prăjirea directă în tigaie sau ceaun.
Cârnații se prăjesc separat, la foc mic, înțepați pentru a se pătrunde bine și a nu se crăpa. Sau se pot adăuga în tava de fripură în ultima jumătate de oră. Aceștia nu trebuie să fie uscați, ci doar rumeniți și moi.
Conservarea în borcane/ garnița
Folosiți borcane de sticlă sterilizate (spălate și uscate bine).
Se așază în borcan straturi alternative de carne și/sau cârnați. Bucățile trebuie așezate cât mai compact, lăsând cât mai puțin spațiu gol.
Acoperiți complet carnea cu untură de porc topită, dar NU clocotită (trebuie să fie fierbinte). Untura trebuie să umple toate golurile și să formeze un strat gros deasupra, sigilând carnea.
TRUC important: NU folosim untura de la friptură sau prăjit, ci untură proaspătă din slănină, pe care o topim.
Untura acționează ca un sigiliu ermetic, protejând carnea de aer și bacterii. Este crucial ca untura să acopere în totalitate carnea, lăsând un strat de 1-2 cm la suprafață.
Păstrarea borcanelor
Lăsați borcanele să se răcească la temperatura camerei, permițând unturii să se solidifice complet.
Se păstrează la loc răcoros, întunecat și uscat (în cămară, beci sau pivniță). Odată deschis un borcan, acesta trebuie păstrat la frigider.
În esență, secretul „cărnii la garniță” constă în prăjirea corectă a cărnii (pentru a rămâne fragedă) și în sigilarea perfectă a acesteia sub un strat gros de untură. Și, de asemenea, modul în care alegem untura pe care o vom utiliza.
