Uleiul de măsline este sigur pentru gătit? Ce spune, de fapt, știința

Mult timp s-a crezut că uleiul de măsline „nu e pentru gătit”, că se arde repede sau că are un punct de fum prea scăzut. Dar cele mai recente studii arată exact opusul: uleiul de măsline extravirgin este unul dintre cele mai stabile și sigure uleiuri pentru gătit, chiar și la temperaturile obișnuite din bucătărie.

Ce contează cu adevărat: oxidarea, nu fumul

Punctul de fum, adică momentul în care uleiul începe să scoată fum, nu spune totul despre cât de sănătos este un ulei la temperatură înaltă. Criteriul cu adevărat relevant este cât de repede se oxidează. Iar aici uleiul de măsline extravirgin câștigă detașat.

Oxidarea duce la formarea de compuși toxici, iar uleiurile bogate în grăsimi polinesaturate (floarea-soarelui, porumb, soia) se degradează mult mai repede decât uleiurile cu grăsimi mononesaturate, categoria în care intră și uleiul de măsline extra-virgin.

De ce rezistă atât de bine la temperatură

Un studiu din 2018 care a comparat mai multe uleiuri de gătit a arătat că uleiul de măsline extravirgin produce cei mai puțini compuși dăunători atunci când este încălzit la 180°C. Explicația:

• este bogat în antioxidanți și compuși fenolici, care îl protejează termic,
• are o proporție mare de grăsimi mononesaturate, mult mai stabile decât cele polinesaturate.

Așadar, chiar dacă începe să scoată fum mai repede, se degradează mai lent, iar asta îl face o opțiune mai sigură decât multe uleiuri rafinate.

Contrar miturilor, uleiul de măsline extravirgin nu are un punct de fum atât de mic pe cât se spune. De fapt, începe să se degradeze semnificativ abia după 200°C, temperatură mai mare decât cea la care gătim de obicei (150–180°C). Studiile publicate în Food Chemistry (2020) și Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2022) confirmă că uleiul de măsline este sigur pentru sotat, gătit și chiar prăjit ușor, atât timp cât nu este supraîncălzit și nu este refolosit.

Când NU e alegerea potrivită

Nu este ideal pentru:

• prăjire intensă (deep fry),
• coacere la peste 230°C.

La temperaturi extreme își poate pierde aroma și compușii benefici. Pentru astfel de situații, sunt mai potrivite uleiurile cu punct de fum foarte ridicat: avocado, arahide, porumb, rapiță.

Concluzie

Uleiul de măsline extravirgin nu doar că rezistă excelent la gătit, dar rămâne și unul dintre cele mai sănătoase uleiuri pe care le poți folosi zilnic. Protejează inima, reduce inflamația și păstrează o bună parte din antioxidanți chiar și după expunerea la căldură, un motiv în plus să îl folosești cu încredere în bucătărie.