foto: aglione.it
Era un produs aproape pe cale de dispariție dar a fost redescoperit în ultimii ani și a început să fie din nou cultivat, valorificat și folosit cu succes. Se numește Allium ampeloprasum var. holmense, spre deosebire de usturoiul comun, a cărui denumire științifică este Allium sativum.
Însă i se spune în limbaj popular aglione toscano pentru că are bulbii extrem de mari, care pot ajunge până la 1 kg bucata. În realitate, face parte din familia prazului, însă aroma este de usturoi. Prazul, dealtfel, are ca denumire științifică Allium ampeloprasum var. porum.
În afară, însă, de aspectul economic și antreprenorial care face din această varietate de usturoi o alegere ideală pentru cine a ales să îl producă, are o altă mare calitate. Conține cantități foarte mici spre deloc de alină, compusul volatil care conferă usturoiului mirosul tipic. Asta îl face mult mai ușor de digerat, dulce și delicat, chiar și crud sau consumat în cantități mari. De unde și denumirea „aglio a prova di bacio” sau „aglio del bacio”. Dincolo de faptul că bulbii fiind mari, este mult mai cărnos.
Cum se consumă această varietate de usturoi diferită
Tradiționalul, în Toscana, aglione se consumă ca orice usturoi obișnuit, dar în versiunea crudă este preferabil pentru că își menține intacte proprietățile, similare cu ale usturoiului comun. Se poate adăuga în tot ce ne insipiră că ar merge aroma lui plăcută dar delicată: în sosuri calde sau reci, supe, creme tartinabile, pe bruschette sau în salate.
De departe, cea mai renumită rețetă în care se folosește, tipică Toscanei, este pici all’aglione, o versiune locală de paste precum spaghetti dar mult mai groase și ceva mai scurte, făcute manual. Alături de ele, un sos preparat din aglione ras sau tăiat foarte fin, înnăbușit ușor în ulei la temperatură joasă, peste care se adaugă roșii și ardei iute, rezultând un sos aromat.
Frunzele sale verzi se adaugă în omletă sau se zdrobesc și se adaugă peste legume sau chiar în sosurile calde pentru paste. Se poate și înăbuși în ulei la foc foarte mic și adăuga apoi peste supe, cum ar fi clasicele supe toscane de năut sau cea cunoscută sub numele de ribollita.
O altă întrebuințare des întâlnită: se adaugă în sticle de ulei de măsline sau de oțet și se lasă mai mult timp în beci sau cămară, pentru a le aromatiza delicat.
Potențialul economic al acestui usturoi străvechi
Nu doar ca a început să fie redescoperit acest usturoi foarte vechi, dar astăzi face parte din lista produselor agroalimentare tradiționale (PAT). Ceea ce înseamnă că se cultivă și comercializează în cadrul unei filiere foarte bine controlate.
Este specific zonei numită Valdichiana din Toscana și în zonele limitrofe, dar mai nou se cultivă și în alte regiuni din Italia, dat fiind potențialul său economic. Și pentru că emigranții peste ocean l-au dus cu ei până în Statele Unite, îl putem întâlni din loc în loc și în Lumea Nouă, sub denumirea de elephant garlic.
Bulbii se introduc în pământ începând cu luna septembrie și se recoltează anul următor undeva în luna iunie, ca și usturoiul obișnuit.
Avantajul acestei plante este că rezistă până la minus 15 grade Celsius, însă nu îi priește căldura extremă vara. Are nevoie de ușoare irigații doar dacă primăvara este foarte secetoasă. Este recomandat ca atunci când începe să se formeze floarea, aceasta să fie eliminată pentru a permite bulbului din pământ să continue să crească. Nu se aruncă, se consumă.
Prețul său de vânzare este foarte ridicat, fie că este pentru sămânță, fie că e pentru consum. Un kilogram poate ajunge și până la 20-30 euro, interesul fiind tot mai crescut din partea restaurantelor din zona lui de origine. De asemenea, producătorii au început în ultimii ani să îl transforme în creme și alte tipuri de conserve, ceea ce îi sporește de facto valoarea.
Citește și: Varietate gigantică de ceapă din Italia
