FOTO: Dreamstime/ Rosshelen
Un consorțiu internațional de cercetare condus de DSM-Firmenich, în colaborare cu APC Microbiome Ireland (University College Cork) și Institutul Național Francez pentru Agricultură, Alimentație și Mediu (INRAE), a descoperit o serie de mecanisme prin care bacteriile utilizate în fermentația lactatelor își pot apăra culturile împotriva virusurilor. Studiul, citat de foodbev.com și publicat recent în Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), ar putea transforma modul în care industria alimentară gestionează una dintre cele mai mari provocări ale fermentației: infecțiile bacteriofage.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
13 sisteme noi de apărare descoperite în Lactococcus lactis
Cercetătorii au identificat 13 sisteme antiphage necunoscute până acum în Lactococcus lactis, bacteria principală folosită la producerea brânzeturilor și iaurturilor. Aceste mecanisme acționează ca un „sistem imunitar” al bacteriilor, care le ajută să recunoască și să neutralizeze virusurile numite fagi — principala cauză a eșecurilor în procesul de fermentație.
Analizând modul în care bacteriile reacționează la atacuri și cum evoluează virusurile pentru a le ocoli, cercetătorii au identificat 15 gene virale cheie responsabile pentru depășirea rezistenței bacteriene.
Un mecanism unic, numit Audmula
Printre cele mai notabile rezultate se numără descoperirea unui mecanism complet nou, denumit Audmula. Acesta împiedică răspândirea virusului modificând peretele celular al bacteriei și „capturând” fagul în interior. Este pentru prima dată când un astfel de proces este observat, iar descoperirea ar putea permite dezvoltarea unor culturi de fermentație mult mai rezistente.
„În ultimii zece ani am învățat că mecanismele antivirale ale bacteriilor sunt mult mai diverse decât credeam”, a declarat profesorul Douwe van Sinderen, autor principal al studiului. „Acum începem să înțelegem cum funcționează aceste apărări și cum reușesc virusurile să le evite. Aceste informații deschid drumul pentru culturi de fermentație capabile să reziste la atacurile fagice care afectează producția de lactate.”
Pierderi uriașe pentru producători
Infecțiile cu fagi reprezintă o problemă majoră pentru producătorii de lactate, ducând adesea la oprirea fermentației și pierderea loturilor de producție. Cercetarea DSM-Firmenich oferă o bază științifică solidă pentru dezvoltarea unor culturi de pornire mai robuste și a unor strategii de rotație eficiente, care să reducă riscurile economice.
„Prin decodarea relației complexe dintre culturi și fagi, transformăm știința de vârf într-un avantaj practic pentru industrie”, a explicat Noël van Peij, cercetător principal la DSM-Firmenich. „Noile cunoștințe ne vor ajuta să creăm amestecuri de culturi extrem de rezistente și să oferim producătorilor un control mai mare asupra proceselor de fermentație – fie că vorbim de produse lactate, vegetale, probiotice sau biotehnologii emergente.”
Aplicare imediată în portofoliul companiei
DSM-Firmenich a contribuit la studiu cu tulpini bacteriene proprii, date genomice și probe virale colectate din medii de producție reală, pentru a asigura relevanța practică a rezultatelor.
Potrivit Evandro Oliveira de Souza, vicepreședinte global al diviziei de brânzeturi DSM-Firmenich, „aceste descoperiri demonstrează puterea colaborării dintre expertiza științifică internă și partenerii de cercetare de top. Rezultatele vor fi integrate în dezvoltarea viitoarelor culturi, consolidând capacitatea noastră de a oferi performanță constantă și sigură în fermentația produselor lactate din întreaga lume.”
Compania intenționează să integreze aceste descoperiri în produsele viitoare, sprijinind producătorii care se confruntă cu cerințe tot mai mari de calitate și consistență. Prin înțelegerea mecanismelor de apărare bacteriană, industria alimentară ar putea intra într-o nouă etapă — una în care procesele de fermentație sunt mai stabile, mai sustenabile și mai puțin vulnerabile la pierderi.
