VIDEO | Connaisseur fără ifose (Ep. 95) | Vinurile cu „drojdii sălbatice”, noul trend în lumea vinului. Ce sunt și ce gust au

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Tot mai mulți producători și profesioniști din lumea vinului vorbesc despre vinurile fermentate cu „drojdii sălbatice”. Tehnica poate contribui la obținerea unor vinuri cu profil aromatic mai complex, dar vine și cu riscuri, de la variații între sticle până la apariția unor defecte de fermentație.

În lumea vinului, termenul „drojdii sălbatice” apare tot mai des în discuțiile dintre somelieri, producători și pasionați. Este vorba despre fermentația realizată cu microorganisme prezente în mod natural pe pielițele strugurilor sau în mediul cramei, fără inocularea unei tulpini de drojdie selecționate.

Ce sunt, de fapt, drojdiile sălbatice

În vinificație sunt folosite, în linii mari, două abordări. Producătorul poate utiliza drojdii selecționate, alese pentru proprietățile lor și pentru capacitatea de a conduce fermentația într-un mod mai predictibil, sau poate lăsa fermentația să pornească și să evolueze cu microorganismele prezente în mod natural.

Drojdia nu este un singur microorganism. În fermentația spontană pot participa mai multe tipuri de drojdii, iar succesiunea și combinația lor pot influența profilul final al vinului.

De aici vine și interesul pentru această metodă. Producătorii care aleg fermentația spontană urmăresc adesea să obțină un vin în care caracteristicile soiului și ale locului de origine să fie cât mai vizibile.

De ce pot fi vinurile mai complexe

Utilizarea drojdiilor sălbatice poate duce la o diversitate mai mare de compuși aromatici formați în timpul fermentației. În anumite condiții, rezultatul poate fi un vin cu o paletă aromatică mai largă și cu un profil gustativ mai complex.

Asta nu înseamnă însă că orice vin fermentat spontan este automat mai bun sau mai complex decât unul obținut cu drojdii selecționate. Rezultatul depinde de struguri, condițiile din cramă, controlul fermentației și numeroși alți factori.

Care sunt riscurile

Fermentația spontană este mai puțin predictibilă decât utilizarea unor culturi selecționate. Dacă procesul nu este bine controlat, pot apărea deviații care afectează calitatea vinului.

Printre acestea se numără creșterea acidității volatile, cu apariția unor note asociate cu oțetul, dar și a unor arome neplăcute.

De aceea, „drojdii sălbatice” nu înseamnă pur și simplu „mai natural, deci mai bun”. Este o alegere de vinificație care presupune și un grad mai mare de variabilitate.

De ce două sticle pot să nu fie identice

Un alt aspect important este variabilitatea. Chiar și în cazul aceluiași soi și al aceluiași producător, vinurile obținute prin fermentație spontană pot evolua diferit.

Dacă vinul este fermentat în vase diferite, comunitățile de microorganisme și condițiile din fiecare recipient pot varia. Rezultatul poate fi un profil ușor diferit de la un vas la altul și, implicit, între anumite sticle.

Pentru consumator, acest lucru poate face parte din experiența unui astfel de vin, dar este și un motiv pentru care nu trebuie așteptată aceeași uniformitate ca în cazul unor vinuri produse printr-un proces de fermentație mai strict controlat.

Merită încercate vinurile cu drojdii sălbatice?

Da, pentru cei interesați să descopere stiluri diferite de vin. Dar eticheta „wild yeast” nu este, în sine, o garanție a calității.

Cel mai util este să privim fermentația cu drojdii sălbatice ca pe una dintre alegerile tehnologice ale producătorului, care poate contribui la un anumit profil al vinului. Unele sticle pot fi foarte expresive și complexe, în timp ce altele pot avea caracteristici mai puțin familiare pentru consumator.

Pentru cei care vor să experimenteze, vinurile fermentate spontan pot fi o ocazie de a compara mai multe stiluri și de a observa cât de mult poate influența fermentația aroma și gustul vinului.