Unt sau margarină în prăjituri sau aluaturi? Un specialist în alimentație explică diferența care poate schimba complet rezultatul

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Mulți le folosesc interschimbabil în bucătărie, însă untul și margarina nu se comportă la fel atunci când ajung în aluat sau în cuptor. Deși ambele conțin cel puțin 80% grăsime și pot părea similare la prima vedere, diferențele chimice dintre ele influențează textura, gustul, rumenirea și chiar aspectul produselor de patiserie, explică Rosemary Trout, specialist în știința alimentelor și profesor la Drexel University, pentru The Conversation.

„Astăzi studiez modul în care alimente precum untul și margarina pot avea diferențe chimice subtile, dar cu un impact major asupra modului în care se comportă în preparate”, explică specialistul.

Atât untul, cât și margarina sunt emulsii, adică amestecuri de picături foarte mici de apă dispersate într-o masă de grăsime. Principala diferență este sursa grăsimilor, potrivit Phys.

Untul este obținut din smântână și conține în principal grăsimi saturate. Acestea au o structură moleculară care le permite să se așeze compact, formând cristale stabile.

„Grăsimile nesaturate au o formă neregulată la nivel molecular. Legăturile duble dintre atomii de carbon creează curburi care împiedică moleculele să se așeze ordonat”, explică Rosemary Trout.

Această diferență aparent minoră influențează modul în care cele două produse se topesc și reacționează în timpul preparării alimentelor.

Această diferență aparent minoră influențează modul în care cele două produse se topesc și reacționează în timpul preparării alimentelor.

Cum se obține untul

Untul apare atunci când smântâna este bătută sau agitată suficient de mult încât globulele de grăsime să se spargă. Grăsimea se separă de zer și formează masa compactă de unt.

Unele tipuri de unt sunt cultivate cu bacterii lactice, care transformă lactoza în compuși aromatici și acizi organici, oferind gustul ușor acrișor și aromele complexe specifice.

Potrivit specialistului, untul poate fi preparat inclusiv acasă din smântână grasă, cu minimum 36% grăsime.

Cum se produce margarina

Margarina pornește de la uleiuri vegetale lichide care sunt transformate în produs solid printr-un proces numit interesterificare.

Acest proces modifică poziția acizilor grași în moleculele de trigliceride și permite obținerea unei texturi solide fără a crea grăsimi trans, asociate în trecut cu un risc crescut de boli cardiovasculare.

Procesul oferă margarinei un punct de topire mai controlat și o consistență mai uniformă.

De ce untul se rumenește mai bine

Una dintre cele mai importante diferențe în bucătărie este comportamentul la temperaturi ridicate.

Untul conține lactoză și proteine din lapte. În timpul coacerii, acestea participă la reacțiile care produc culoarea aurie și aromele de caramel, nuci și unt rumenit apreciate în prăjituri și produse de patiserie.

„Atunci când untul este încălzit, proteinele și lactoza din compoziția sa interacționează și creează culoarea aurie specifică, împreună cu aromele de nuci, caramel și unt rumenit”, explică Trout.

Margarina nu conține lactoză în mod natural, motiv pentru care nu dezvoltă aceleași arome și nu se rumenește la fel de eficient.

Care este avantajul untului în aluaturi

Cristalele de grăsime din unt au capacitatea de a reține aer atunci când sunt mixate cu zahăr.

„Cristalele de grăsime din unt captează foarte ușor aer atunci când sunt mixate împreună cu zahărul, ceea ce adaugă lejeritate și porozitate produselor de patiserie”, explică specialistul.

Acest fenomen contribuie la obținerea unor prăjituri mai pufoase și mai aerate.

În plus, apa conținută de unt se transformă în abur în cuptor și ajută la formarea straturilor specifice aluatelor fragede și foietajelor.

Din acest motiv, mulți patiseri preferă untul pentru croissante, foietaje și alte produse care necesită textură stratificată.

Când poate fi margarina o alegere bună

Margarina are însă și câteva avantaje practice.

Fiind produsă industrial după parametri foarte preciși, oferă o consistență uniformă și un comportament previzibil în timpul coacerii.

De asemenea, are o durată de păstrare mai mare decât untul și rezistă mai bine la temperaturi variabile.

Specialistul atrage însă atenția că margarinele tartinabile sau cele la tub conțin mai multă apă și aer și nu sunt întotdeauna potrivite pentru coacere, deoarece multe rețete sunt formulate pentru produse cu un conținut ridicat de grăsime.

Unt sau margarină? Răspunsul depinde de rețetă

Din punct de vedere nutrițional, untul și margarina au avantaje și dezavantaje diferite. Untul conține grăsimi naturale provenite din lapte, în timp ce margarina are, de regulă, un conținut mai redus de grăsimi saturate, dar este considerată un aliment ultraprocesat.

În bucătărie, alegerea depinde în mare măsură de rezultatul dorit. Pentru aromă intensă, rumenire și textură fragedă, untul rămâne preferatul multor bucătari și patiseri. Pentru consistență uniformă și stabilitate, margarina poate reprezenta o alternativă eficientă în anumite preparate.

„Da, untul și margarina pot fi folosite adesea interschimbabil. Însă înțelegerea diferențelor funcționale dintre ele îi poate ajuta pe consumatori să aleagă ingredientul potrivit pentru fiecare rețetă”, concluzionează Rosemary Trout.