foto: lortodimimi.com
Se numește Eutrema japonicum și, conform tradiției japoneze, din planta din care se obține pasta wasabi se consumă tot: rădăcina se rade și din care se obține pasta de culoare verzui care se servește în principal cu sushi; frunzele plantei se prăjesc, în tempura, iar tulpinile măcinate și amestecate cu sos de soia se folosesc la un alt preparat japonez tradițional, kizami,
Cultivarea acestei plante, care aparține familiei cruciferelor, ca și varza, este strict legată de tradiția gastronomică japoneză, a fost de curând experimentată cu succes și în Italia. În premieră. Italienii sunt în general interesați să aclimatizeze foarte multe plante, arbori și arbuști fructiferi de pe alte continente, de la Cristofor Columb încoace.
Proiectul legat de planta de sushi reprezintă inițiativa unui chef, Antonio D’Angelo. Ferma sa, L’Orto di Mimì, a fost recent premiată în cadrul unei competiții europene ca fiind cea mai bună „Fermă Japoneză” certificată bio, scrie freshplaza.it. D’Angelo este un chef cunoscut în lumea gastronomiei de la Milano, fiind, printre altele, și bucătarul personal al designerului Giorgio Armani.
El mai are la activ experiențe și cu alte plante japoneze: fiind totodată unul dintre chefii de la Nobu Milano, un lanț internațional de restaurante japoneze de lux, intenționează să producă cea mai mare parte din alimentele vegetale de care are nevoie localul, pentru a le avea cât mai proaspete.
De ce este una dintre cele mai dificile culturi
Povestind despre proiect, D’Angelo spune că planta de wasabi este una dintre cele mai dificile culturi din lume din punct de vedere agronomic. Planta are nevoie de peste 15 luni de la plantare până la prima recoltă, ceea ce crește semnificativ riscurile asociate producției sale. „În ferma noastră, care a fost fondată acum 4 ani, prima recoltă a avut loc parțial în 2022, având un gust identic cu cel de wasabi japonez original, însă inițial au existat unele anomalii în ceea ce privește culoarea și suprafața rizomilor, cauzate de căldura excesivă”.
La început, părea totul o misiune imposibilă, deși bucătarul visa demult la acest proiect. „Am recreat de la zero, în inima câmpiei padane, un mediu similar celui japonez, cu un curs de apă, pietre și zone de umbră, pentru a simula, dar mai ales pentru a adapta și îmbunătăți la scară locală toate condițiile optime de creștere ale acestei plante: apă curgătoare cu temperatură controlată și limitarea prin umbra copacilor a a radiației solare, curenți de aer pentru scăderea temperaturii”, explică Andrea Tessadrelli, al doilea participant la proiect, responsabil cu partea știițifică.
Iar partea științifică reprezintă exact valoarea adăugată a fermei L’Orto di Mimì: orientarea de la bun început spre know-how și cercetare.Fapt care a permis apoi să se dezvolte plantele care au demonstrat cele mai bune caracteristici din punct de vedere agronomic și alimentar.
Un hibrid care rezistă până la 40 de grade
Tessadrelli adaugă: „Am fost întotdeauna convins, încă din prima mea zi de lucru în această fermă, că nu se poate reproduce o cultură exotică fără investiții în cercetare și selecție genetică; prin urmare, am lucrat de la început la un mutant genetic natural, o varietate capabilă să se adapteze și să prospere și la latitudinile noastre. Pentru a atinge acest obiectiv, în acești ani am încrucișat și îmbunătățit mai multe varietăți ale plantei”
În prezent, în urma eforturilor susținute, cei doi au ajuns la înregistrarea globală a Fant1, un hibrid unic în genul său, rezistent la temperaturi de până la 40 de grade, cu frunziș dens și rizom cu o greutate specifică bună, proprietatea exclusivă a lui D’Angelo.
„Ferma noastră are deja 4 ani de muncă intensă de cercetare și dezvoltare, cu multe investiții pentru obținerea primelor rezultate. Prima dată, rizomii au fost achiziționați direct din Japonia, însă acum suntem mândri să avem propria varietate de cultivat și pentru material reproducător, acordând în permanență atenție îmbunătățirii ei. Suntem abia la început și suntem foarte optimiști, conștienți că am atins un obiectiv până acum de neimaginat”, mai spune Tessadrelli.
