Chef fără secrete | După un deceniu în Londra și Dubai, Chef Radu Gherghelucă s-a întors în România să coordoneze un sistem care trebuie să funcționeze zilnic: „Într-o bucătărie Michelin, nu ai voie să fii bun uneori. Trebuie să fii impecabil de fiecare dată”

Radu Gherghelucă este Executive Chef în cadrul Stadio Hospitality Concepts și coordonează astăzi opt restaurante și aproximativ 120 de oameni, într-un rol în care fiecare zi înseamnă organizare, decizie rapidă și responsabilitatea unui sistem întreg. Parcursul lui trece prin Londra și Dubai, prin bucătării premiate cu stele Michelin, și se întoarce în România în 2025, după mai bine de un deceniu în afară.

Înainte de toate acestea există însă începutul, legat de Bacău și de relația cu mâncarea a fiecărui copil, prin intermediul gusturilor imprimate de femeile din viața lui: mama și bunica. „Relația mea cu mâncarea a început foarte devreme, acasă. Nu a fost un moment spectaculos, ci mai degrabă o acumulare de amintiri, mirosuri, gusturi, ritualuri”, spune el, iar această acumulare rămâne vizibilă în felul în care vorbește despre gust și despre echilibru.

În zona Moldovei, mesele sunt în jurul unor preparate care cer răbdare și atenție, iar această memorie a gustului devine, mai târziu, un reper constant. Mâncarea făcută de mama și de bunica rămâne pentru el standardul personal, acel tip de gust care nu are nevoie de explicații și care nu se schimbă odată cu trecerea prin bucătării sofisticate.

Le Cordon Bleu și anii din Londra: unde tehnica devine reflex

Formarea profesională a lui Gherghelucă începe la Le Cordon Bleu din Londra, unde învață bazele bucătăriei franțuzești și intră pentru prima dată într-un sistem construit pe tehnică și disciplină. De acolo, parcursul continuă direct în bucătării care ridică standardul la un alt nivel.

Lucrează la City Social, restaurant cu o stea Michelin din Londra, la Dinner by Heston Blumenthal, restaurant cu două stele Michelin, și la The Fat Duck, restaurantul cu trei stele Michelin al lui Heston Blumenthal, unul dintre cele mai influente concepte de fine dining din lume. Experiența continuă în Dubai, unde lucrează la Dinner by Heston Blumenthal din Atlantis The Royal, restaurant cu o stea Michelin, implicându-se inclusiv în procesul de deschidere.

Dincolo de nume, experiența din aceste bucătării se traduce într-un tip de muncă în care standardele și consecvența definesc fiecare zi. „Într-o bucătărie Michelin, nu ai voie să fii bun uneori. Trebuie să fii impecabil de fiecare dată”, spune el, iar această regulă devine esențială pentru tot ce face ulterior.

În acest traseu apare și figura mentorului. Thomas Allen, Head Chef în Dubai, alături de care lucrase și în Londra, rămâne unul dintre oamenii care l-au format cel mai mult, prin modul de lucru și prin felul în care conduce o echipă într-un mediu de presiune constantă.

Abilități, disciplină și creativitate, pentru meseria de chef

Anii din aceste bucătării aduc o înțelegere mai bună a meseriei. A fi bucătar înseamnă mult mai mult decât simpla preparare a unor mese delicioase; necesită o gamă largă de abilități, disciplină și creativitate. Bucătarii au responsabilități semnificative, iar carierele lor reprezintă o combinație solicitantă, dar plină de satisfacții, de creativitate, leadership și reziliență.

În esență, este vorba despre transformarea ingredientelor crude în capodopere comestibile care spun o poveste, încurajând conexiunea prin mâncare. Este o viață, așa cum este descrisă în multe povești, în care „alegi pasiunea în detrimentul confortului”, sacrifici sărbătorile și weekendurile pentru a crea experiențe memorabile pentru ceilalți.

Experiențele care formează un chef

Anii petrecuți în bucătării cu standarde foarte ridicate schimbă complet felul în care un bucătar înțelege această meserie. Dincolo de tehnică și de ritmul serviciului, apare un tip de disciplină care ajunge să influențeze fiecare gest, fiecare reacție și fiecare decizie luată într-o bucătărie.

Totul începe cu perioada de ucenicie, etapa în care locul se câștigă prin muncă repetitivă, prin ore lungi și prin capacitatea de a rezista într-un mediu intens. Într-o bucătărie profesionistă, fiecare serviciu înseamnă concentrare continuă, căldură, zgomot și presiunea comenzilor care vin fără pauză. Există seri în care ritmul devine sufocant, momente în care lipsa de personal schimbă complet dinamica echipei și zile care se termină târziu, după multe ore petrecute în picioare.

În timp, tocmai această presiune formează reziliența despre care vorbesc mulți bucătari. Capacitatea de a rămâne lucid, de a comunica rapid și clar cu echipa și de a păstra același standard până la ultima farfurie devin parte din reflexele zilnice. „Îmi plac provocările și presiunea controlată”, spune Radu Gherghelucă, iar această relație cu ritmul intens al bucătăriei se vede în tot parcursul lui profesional.

Meseria evoluează apoi dincolo de execuție. Un bucătar urmează o rețetă, în timp ce un chef începe să construiască preparate noi, să combine tehnici, texturi și experiențe într-o farfurie care transmite ceva mai mult decât gust. Mâncarea ajunge să funcționeze ca o formă de expresie, construită din memorie, disciplină și experiențele adunate în ani de lucru.

Responsabilitățile chefului

În același timp, rolul de chef aduce și responsabilitatea unei echipe. Coordonarea oamenilor într-o bucătărie aflată sub presiune constantă cere leadership, răbdare și capacitatea de a păstra echilibrul într-un spațiu care funcționează permanent contra-cronometru. Dincolo de serviciu și de preparate, există training, organizare, gestionarea costurilor și adaptarea continuă la schimbările din industrie și la așteptările publicului.

Toate aceste lucruri vin și cu sacrificii personale. Programul din HoReCa înseamnă seri târzii, weekenduri petrecute în bucătărie și multe momente importante ratate în afara ei. În același timp, recompensa apare rapid și concret, în reacția clientului, în serviciile care ies bine și în sentimentul că o echipă întreagă funcționează în același ritm.

Stadio: de la bucătărie la sistem

Întors în România la începutul anului 2025, Radu Gherghelucă intră într-un rol în care experiența acumulată trebuie adaptată la scară mai mare. La Stadio Hospitality Concepts, coordonează opt restaurante și aproximativ 120 de oameni, iar activitatea lui zilnică include dezvoltarea meniurilor pentru fiecare concept, recrutarea și formarea echipelor, implementarea procedurilor și optimizarea modului în care funcționează bucătăriile.

„Poziția de Executive Chef presupune dezvoltarea meniurilor restaurantelor, recrutarea și trainingul personalului, precum și implementarea și respectarea sistemelor operaționale”, explică el, iar în practică acest lucru înseamnă prezență constantă în restaurante, verificare de procese și ajustări făcute din mers.

Ziua începe în jurul orei 10 și se termină în funcție de nevoile fiecărei locații. Ritmul rămâne alert, iar presiunea face parte din ceea ce îl motivează. „Îmi plac provocările și presiunea controlată”, spune el, iar această abordare vine direct din experiența bucătăriilor în care a lucrat.

Stilul lui chef Gherghelucă și relația cu publicul

Stilul lui de gătit se așază între minimalist și clasic, cu accent pe ingredient și pe echilibru. „Îmi place să las ingredientele să iasă în față și să fie vedetele fiecărui preparat”, spune el.

Un preparat care îl reprezintă este rața de la Nor Sky, gătită sous-vide, caramelizată, servită cu andivă confiată în unt, crème brûlée și un contrast acid din portocale roșii și mure murate, o farfurie construită tehnic, dar ușor de înțeles pentru client.

În același timp, unul dintre cele mai apreciate preparate de public rămâne o salată grecească reinterpretată, în care jocul de texturi și temperaturi schimbă experiența fără să îndepărteze complet preparatul de forma lui cunoscută.

Programul îi lasă puțin timp pentru gătitul acasă, însă gustul de referință rămâne legat de copilărie.

Restaurantul, între socializare, experiență și schimbarea obiceiurilor de consum

După anii petrecuți în Londra și Dubai, Radu Gherghelucă vede restaurantul dintr-o perspectivă mai largă decât cea strict legată de farfurie. Pentru el, ieșitul în oraș ține de experiență, de atmosferă și de felul în care oamenii aleg să își petreacă timpul împreună, iar această schimbare se vede tot mai clar și în România.

„Oamenii ar trebui să meargă mai des la restaurant și să se lase, din când în când, răsfățați”, spune el, într-un context în care publicul caută din ce în ce mai mult experiențe complete, nu doar o masă bună. În marile orașe europene, restaurantul a devenit de mult un spațiu de întâlnire și socializare, iar modelul începe să se consolideze și local, pe măsură ce publicul devine mai atent la atmosferă, servicii și concept.

În același timp, cultura gătitului acasă rămâne puternică în România, mai ales pentru generațiile care păstrează legătura cu mesele de familie și cu bucătăria tradițională. Tocmai de aceea, restaurantele trebuie să găsească un echilibru între familiar și nou, între preparate recognoscibile și experiențe care surprind.

Acest echilibru se vede și în felul în care sunt construite meniurile astăzi. Clientul își dorește ingrediente bune și gust clar, însă caută în același timp un plus de experiență, fie că este vorba de texturi diferite, plating sau combinații neașteptate. De aici și succesul unor preparate aparent simple, reinterpretate într-o formă mai contemporană, așa cum s-a întâmplat și cu salata grecească despre care spune că a avut una dintre cele mai bune reacții din partea publicului.

Pentru un chef care coordonează mai multe restaurante, această relație dintre client și experiență devine importantă în fiecare decizie, de la construcția meniului până la ritmul serviciului și atmosfera generală din restaurant.

Mini-interviu personal cu chef Radu Gherghelucă:

De ce preparat ai fost cel mai mulțumit până acum? Și care a prins cel mai bine la public?

Cel mai bine a prins la public salata grecească, deși nu este cea tradițională. Este un preparat în care ne-am jucat cu texturi, temperaturi și elemente.

Cum te relaxezi în afara bucătăriei? Mai ai timp pentru alte lucruri care îți plac?

În afara bucătăriei, practic diverse activități în funcție de sezon. Iarna, dacă timpul îmi permite, merg la munte și mă dau cu placa, iar vara aleg caiacul sau alte activități pe apă. De asemenea, ies la restaurante pentru a descoperi lucruri noi.

CHESTIONAR RAPID

– Plită pe gaz sau plită pe inducție? Plita pe inducție

– Oală de cupru sau oală de inox? Oală de cupru

– Mixer sau tel? Depinde de preparat

– Preparat vegetarian sau preparat cu carne? Ambele

– Fine dining sau bistrou? Ambele

– Restaurant sau gătit acasă? Ambele