Marmitako, tocana de ton pe care pescarii basci o găteau pe barcă / Două trucuri fac diferența: cartofii nu se taie, iar peștele se pune după ce stingi focul

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Este o tocană fierbinte, consistentă, cu cartofi și pește, dar sezonul ei tradițional nu este iarna, ci mijlocul verii. Marmitako s-a născut pe bărcile pescarilor basci din Golful Biscaya, unde echipajele găteau într-o singură oală tonul proaspăt prins în mare, alături de ingredientele care rezistau zile întregi la bord.

Dintr-o mâncare simplă a pescarilor, marmitako a devenit unul dintre preparatele emblematice ale bucătăriei basce. Rețeta nu este complicată, însă are două detalii care îi schimbă complet textura și gustul: cartofii sunt rupți în bucăți neregulate, nu tăiați perfect cu cuțitul, iar tonul se adaugă abia după ce oala a fost luată de pe foc.

O tocană care și-a primit numele de la oală

Chiar și numele preparatului spune povestea originii sale. „Marmitako” vine de la „marmita”, oala metalică cu capac folosită de pescari la bord, și sufixul basc „-ko”, care înseamnă „din” sau „de la”. Tradus aproximativ, marmitako înseamnă pur și simplu „din oală”.

În timpul sezonului de ton, bărcile basce plecau pentru mai multe zile în Golful Biscaya și Marea Cantabrică. Bucătarul echipajului lucra cu ceea ce avea la dispoziție: peștele proaspăt prins, cartofi, ceapă și ardei uscați, ingrediente care puteau fi păstrate mai ușor în timpul călătoriei.

Totul era gătit într-o singură oală, pe un singur foc. Spațiul limitat și puținele ustensile disponibile pe o barcă au influențat direct modul în care a apărut rețeta.

Foto Dreamstime

Preparatul poate fi întâlnit și în alte regiuni de pe coasta de nord a Spaniei. În anumite zone din Cantabria este numit „marmita” sau „marmite”, iar pe coasta cantabrică vestică este cunoscut drept „sorropotún”. Totuși, marmitako rămâne profund asociat cu Țara Bascilor.

De ce marmitako se mănâncă vara, deși este o tocană fierbinte

Peștele tradițional folosit pentru marmitako este tonul albacore, cunoscut în Țara Bascilor drept „hegaluze”, iar în restul Spaniei ca „bonito del norte”, potrivit Gamin Traveler.

Este un pește cu o carne mai deschisă la culoare și delicată, diferită de tonul roșu folosit în multe alte preparate.

Tonul albacore migrează în apropierea coastelor basce aproximativ între lunile iulie și septembrie. Tocmai de aceea, în ciuda faptului că este o tocană fierbinte și consistentă, marmitako este asociat tradițional cu vara.

Sezonul preparatului urmează ritmul mării, nu temperatura de afară: când apare bonito del norte, pe foc apar și oalele de marmitako.

Secretul tonului fraged: se pune după ce ai stins focul

Cea mai importantă regulă a rețetei este modul în care este gătit tonul.

Peștele se taie în cuburi și se adaugă în oală abia la final, după ce vasul a fost luat de pe foc. Oala se acoperă, iar tonul este lăsat aproximativ cinci minute în lichidul fierbinte.

Căldura reziduală este suficientă pentru a găti ușor carnea.

Tonul albacore este un pește slab și se poate usca foarte repede. Dacă este fiert împreună cu cartofii, carnea poate deveni uscată și sfărâmicioasă.

Adăugat la final, tonul rămâne fraged și delicat.

De ce cartofii nu se taie cu cuțitul

Al doilea truc specific marmitako este modul în care sunt pregătiți cartofii.

În bucătăria spaniolă, tehnica este cunoscută sub numele de „cascar” sau „chascar”. Cuțitul este introdus doar parțial în cartof, apoi lama este răsucită ușor pentru a rupe o bucată.

Rezultatul sunt bucăți cu margini neregulate, rupte, nu suprafețe perfect netede obținute prin tăiere.

Nu este doar o chestiune de aspect. Marginile rupte eliberează mai mult amidon în timpul fierberii, iar acesta îngroașă natural sosul. Tocana capătă astfel o textură ușor cremoasă, fără făină sau smântână.

Potrivit poveștii preparatului, tehnica ar putea avea legătură chiar cu originea sa marinărească. Pe o barcă aflată în mișcare era mult mai simplu să rupi cartofii în bucăți decât să încerci să îi tai perfect pe o suprafață stabilă.

Indiferent dacă aceasta este explicația exactă a apariției metodei, tehnica s-a păstrat pentru că funcționează.

Ardeiul care dă gustul specific preparatului

Baza pentru marmitako este un sofrito pregătit lent din ceapă, ardei verde și usturoi călite în ulei de măsline.

Ingredientul caracteristic bucătăriei basce este însă ardeiul choricero, un ardei roșu uscat, cu gust blând. Acesta este hidratat, iar pulpa este îndepărtată de pe coajă și adăugată în mâncare.

Choricero oferă preparatului culoarea roșiatică și o aromă fructată, discret afumată.

Dacă nu găsești ardei choricero, poate fi folosită pastă de ñora sau, ca variantă de compromis, boia afumată.

Rețetă de marmitako, tocana bască de ton și cartofi

Porții: 4
Timp de pregătire: 20 de minute
Timp de gătire: 40 de minute

Ingrediente

600 g ton albacore sau bonito proaspăt, tăiat în cuburi de aproximativ 3 cm
800 g cartofi, curățați
1 ceapă mare, tocată fin
2 ardei verzi, tocați
3 căței de usturoi, tocați
2 roșii coapte, date pe răzătoare sau tocate
2 ardei choricero uscați, hidratați, sau 1 lingură de pastă de ñora ori 1 linguriță de boia afumată
100 ml vin alb sec, opțional
1 litru supă de pește
3 linguri ulei de măsline
1 frunză de dafin
sare, după gust
pătrunjel proaspăt, pentru servire
pâine cu coajă crocantă, pentru servire

Mod de preparare

Dacă folosești ardei choricero uscați, lasă-i în apă caldă timp de aproximativ 20 de minute. Taie-i, îndepărtează semințele și răzuiește pulpa cu ajutorul unui cuțit. Coaja se aruncă.

Pregătește cartofii folosind tehnica tradițională. Introdu cuțitul parțial în fiecare cartof și răsucește lama pentru a rupe bucăți neregulate de aproximativ 3 cm.

Încinge uleiul de măsline într-o oală mare, la foc mediu. Adaugă ceapa și ardeii verzi și gătește-i lent timp de 8-10 minute, până când se înmoaie.

Pune usturoiul și mai gătește aproximativ un minut.

Adaugă roșiile și lasă compoziția pe foc câteva minute, până când scade și se îngroașă ușor. Încorporează pulpa de ardei choricero sau boiaua afumată și frunza de dafin.

Toarnă vinul alb, dacă îl folosești, și lasă-l să fiarbă aproximativ un minut.

Adaugă cartofii  și amestecă astfel încât să fie acoperiți de baza aromată.

Toarnă supa de pește cât să acopere cartofii. Lasă preparatul să fiarbă la foc mic timp de 15-20 de minute, până când cartofii sunt fragezi.

Pentru un sos mai gros, zdrobește câteva bucăți de cartof de marginea oalei și amestecă ușor. Potrivește gustul cu sare.

Ia oala de pe foc.

Abia acum adaugă cuburile de ton. Amestecă ușor astfel încât peștele să fie acoperit de lichid, pune capacul și lasă marmitako să se odihnească aproximativ cinci minute. Căldura rămasă în oală va găti delicat tonul.

Presară pătrunjel proaspăt, adaugă puțin ulei de măsline și servește tocana fierbinte, cu pâine crocantă.

Marmitako a trecut, de-a lungul timpului, de pe bărcile pescarilor în restaurante și la festivalurile din Țara Bascilor, unde vara sunt organizate inclusiv concursuri dedicate preparatului. Dar tehnica a rămas surprinzător de simplă: o singură oală, cartofi rupți pentru a îngroșa natural sosul și ton adăugat după stingerea focului. Exact genul de rețetă născută din puține resurse care a ajuns, în timp, simbol al unei întregi bucătării.