Greșeala pe care mulți o fac atunci când gătesc friptura / Regula potrivit căreia carnea trebuie întoarsă o singură dată ar fi depășită / Bonus, rețetă de flank steak marinat la grătar, cu portocală și ardei chipotle

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Una dintre cele mai cunoscute reguli pentru prepararea unei fripturi spune că bucata de carne trebuie întoarsă o singură dată pe grătar. Specialistul în carne Jess Pryles susține însă că acest obicei nu ajută la obținerea celui mai bun rezultat și recomandă o metodă complet diferită.

Pryles este expertă în gătitul la foc deschis, jurat al emisiunii „Pitmasters” și deține o certificare postuniversitară în știința cărnii, obținută la Iowa State University. Potrivit acesteia, friptura ar trebui întoarsă de mai multe ori în timpul preparării, mai ales atunci când este gătită deasupra cărbunilor. Metoda a fost numită de specialistă „just keep flipping”, ceea ce s-ar putea traduce prin „continuă să întorci carnea”. Prin schimbarea frecventă a părții expuse la căldură, friptura se gătește mai uniform. În același timp, scade probabilitatea ca una dintre suprafețe să se ardă sau să fie preparată excesiv înainte ca interiorul să ajungă la temperatura dorită.

Recomandarea contrazice ideea răspândită potrivit căreia mișcarea repetată a cărnii ar împiedica formarea crustei. Pryles consideră că rezultatul depinde mai mult de temperatura sursei de căldură și de controlarea procesului decât de numărul întoarcerilor, conform Fox News.

Prețul ridicat nu garantează o friptură mai bună

Specialista îi îndeamnă pe cumpărători să nu presupună că cele mai scumpe bucăți de carne sunt automat și cele mai gustoase. Există variante mai accesibile care pot oferi rezultate foarte bune dacă sunt preparate corect. Printre bucățile recomandate se află flat iron steak, provenit din zona spetei, și coastele dezosate din partea anterioară a vitei, comercializate uneori sub denumirea de Denver steak. Acestea pot fi fragede și aromate, chiar dacă nu au notorietatea mușchiului sau a antricotului.

Pryles recomandă și carnea de miel, pe care o consideră insuficient apreciată de consumatorii americani. În condițiile în care prețul acesteia a ajuns apropiat de cel al cărnii de vită, mielul poate reprezenta o alternativă pentru cei care doresc să diversifice meniul.

Carnea congelată nu trebuie aruncată automat

O altă idee greșită este că o bucată de carne păstrată mai multe luni în congelator devine automat nesigură. Congelarea îndelungată poate afecta textura, gustul și suculența, dar carnea nu devine neapărat periculoasă dacă a fost păstrată permanent la temperatura corespunzătoare.

Această recomandare trebuie însă aplicată cu atenție. Departamentul american al Agriculturii precizează că o bucată de carne dezghețată în frigider poate fi recongelată fără preparare. Dacă a fost dezghețată în apă rece sau în cuptorul cu microunde, trebuie gătită înainte de a fi congelată din nou. Carnea lăsată prea mult timp la temperatura camerei nu trebuie recongelată.

Termometrul, instrumentul care elimină presupunerile

Cel mai util obiect ieftin din bucătărie este, în opinia lui Pryles, termometrul pentru carne. Acesta arată temperatura din interiorul fripturii și elimină presupunerile bazate exclusiv pe culoare, timp sau atingere.

Pentru siguranță alimentară, USDA recomandă ca fripturile din carne de vită, porc, miel sau vițel să ajungă la cel puțin 62,8 grade Celsius în interior. După preparare, carnea trebuie lăsată să se odihnească minimum trei minute înainte de a fi tăiată și servită.

Flank steak marinat la grătar, o rețetă cu portocală și ardei chipotle

Și dacă tot vorbim despre recomandările lui Pryles, iată și o rețetă recomandată de el. Este vorbra despre flank steak marinat la grătar, o rețetă cu portocală și ardei chipotle care frăgezește carnea.

Flank steak-ul, o bucată de carne tăiată din zona abdominală a vitei, are un gust intens, dar și fibre lungi și pronunțate. Din acest motiv, rezultatul depinde de trei lucruri: o marinare îndelungată, controlul temperaturii pe grătar și felierea corectă, perpendicular pe direcția fibrelor.

Rețeta propusă de specialista în prepararea cărnii Jess Pryles combină sucul de portocale cu ardei chipotle în sos adobo, oțet din vin roșu, sos Worcestershire, usturoi și ceapă. Carnea trebuie pregătită cu 16-24 de ore înainte. Astfel, marinada are suficient timp să-i dea gust și să contribuie la frăgezire.

Ingrediente pentru șase porții

• 680 de grame de flank steak, adică fleică din flancul vitei
• 100 de grame de ardei chipotle conservați în sos adobo
• 60 de mililitri de oțet din vin roșu
• 30 de mililitri de sos Worcestershire
• 4 căței de usturoi
• o jumătate de ceapă
• 355 de mililitri de suc de portocale
• 2 lingurițe de sare grunjoasă, de tip kosher

Timpul efectiv de pregătire este scurt, însă trebuie luate în calcul cele 16-24 de ore necesare marinării. Gătirea pe grătar durează aproximativ 10-15 minute, iar odihnirea cărnii încă 7-10 minute.

Cum se pregătește marinada

Ardeii chipotle cu sosul adobo, oțetul din vin roșu, sosul Worcestershire, usturoiul, ceapa, sarea și sucul de portocale se pun într-un blender. Ingredientele se mixează până când se obține o compoziție omogenă.

Carnea se așază într-o pungă alimentară care se poate închide etanș. Se toarnă marinada, apoi punga se întoarce de câteva ori, pentru ca întreaga suprafață a cărnii să fie acoperită. Se păstrează în frigider între 16 și 24 de ore.

Cum se gătește flank steak-ul pe grătar

Grătarul se încinge pentru gătire directă, la o temperatură medie, de aproximativ 175-205 grade Celsius. Carnea se scoate din pungă, iar marinada rămasă se aruncă. Suprafața fripturii se tamponează ușor cu prosoape de hârtie. Acest pas îndepărtează excesul de lichid și ajută la rumenire.

Flank steak-ul se pune direct pe grătar și se întoarce la fiecare 30-60 de secunde. Întoarcerea frecventă permite gătirea uniformă și reduce riscul ca marinada să se ardă. În funcție de grosimea bucății și de intensitatea focului, prepararea durează aproximativ 10-15 minute.

În rețeta originală, carnea este scoasă de pe grătar când temperatura măsurată în centru ajunge la 57 de grade Celsius, nivel corespunzător unei fripturi „medium-rare”. Însă pentru siguranță alimentară, Departamentul Agriculturii din Statele Unite recomandă însă ca fripturile întregi de vită să atingă cel puțin 63 de grade Celsius. Carnea trebuie apoi lăsată să se odihnească minimum trei minute. Temperatura se verifică folosind un termometru introdus în partea cea mai groasă a bucății.

După ce este luată de pe foc, carnea se acoperă lejer cu folie de aluminiu și se lasă să se odihnească 7-10 minute. Astfel, sucurile se redistribuie, iar friptura pierde mai puțin lichid în momentul tăierii.

Felierea face diferența

Flank steak-ul trebuie tăiat în felii subțiri, perpendicular pe fibre, nu în direcția lor. Prin scurtarea fibrelor musculare, fiecare bucată devine mai ușor de mestecat. Dacă friptura este tăiată paralel cu fibrele, carnea poate părea tare chiar și după marinare și gătire corectă.

Preparatul poate fi servit alături de o salsa de porumb copt, legume la grătar, o salată proaspătă sau lipii calde. Marinada poate fi adaptată cu sos de soia ori ulei de susan. Sucul de portocale poate fi înlocuit cu supă, însă aceste schimbări vor modifica gustul final.