GALERIE FOTO | 7 motive culinare ca să vizitezi Sofia. „M-am dus în Capitala Bulgariei cu tot bagajul de prejudecăți, dar acum m-aș întoarce oricând, măcar pentru un city break”

Am fost înainte de Paște, două nopți, în Sofia și am descoperit că am multe de descoperit. Știam orașul doar din cele două escapade cu scop clar, din alți ani – intrat în oraș, mâncat la un anumit restaurant, plecat spre alte țări –, dar mai ales din imaginea dezolantă a probabil celor mai urâte blocuri din lume care ți se înșurubează inevitabil în creier când ocolești, pe centură, capitala Bulgariei. În centru, altă lume: lutenița bar, tururi gastronomice și muzeul rachiurilor.

Sofia este un oraș cu o istorie fabuloasă întinsă pe multe milenii, parte a mai multor imperii și care știe să își conserve și promoveze patrimoniul arheologic. Ruine datând de pe timpul Imperiului Roman atestă, la aproape fiecare pas din centrul Sofiei, straturile istorice care au acoperit acest oraș multicultural și multireligios. Multitudinea de puncte de informare turistică dovedește că orașul beneficiază de un aflux constant și consistent de vizitatori străini, iar primăria (în special prin Vizit Sofia – vizitsofia.bg), organizație de promovare a turismului susținută de autorități, împreună cu diferite ONG-uri au transformat orașul într-o destinație cu multiple puncte forte pentru diferite categorii de interese ale celor care ajung aici. Există, de exemplu, multe tururi ghidate – promovate intens – care sunt inclusiv gratuite, în sensul că poți participa (dacă ai rezervat locurile) fără să plătești, dar ghizii recomandă să lași un bacșiș care să recompenseze voluntariatul lor. În cazul meu, la turul gastronomic, a fost vorba de 20 de euro, însă nu bag mâna în foc că la alte tururi (cel de arhitectură brutalistă, Sofia văzută din Trabant, graffiti ș.a.m.d.) costurile nu diferă. Deși nu am avut timp, am observat destule muzee care par interesante și pe care o să le bifez dățile viitoare, pentru că cu siguranță o să mă întorc aici, chiar curând. Noi am avut și noroc de Iulia Bahovski, jurnalistă româno-bulgară  care ne-a fost ghid și fixer, și căreia îi mulțumesc și pe această cale.

Foto: G4Food

În Bulgaria tradiția gastronomică este respectată și promovată, un exemplu este micul dejun al Hotelului Intercontinetal, unde un colț este dedicat exclusiv produselor emblematice din zonă, fiecare explicat pe îndelete de la ingrediente la poveste. 

Iaurtul

Este omniprezent, ba chiar pare că bulgarii au o obsesie pentru iaurt. Îl consumă ca atare, dar au dezvoltat și enorm de multe preparate în care este ingredient.

Iaurtul bulgăresc este unul dintre cele mai faimoase produse tradiționale din Balcani și are o istorie strâns legată de stilul de viață pastoral al populațiilor din regiune. Ingredientul său definitoriu este bacteria Lactobacillus bulgaricus, descoperită la începutul secolului XX de către Stamen Grigorov. Această bacterie, împreună cu alte culturi lactice, dă iaurtului gustul ușor acrișor și textura specifică.

În mod tradițional, iaurtul era preparat în gospodării, folosind lapte de oaie sau vacă și fermentat natural în vase de lut. Clima și flora din Bulgaria au contribuit la dezvoltarea unor culturi bacteriene unice, ceea ce face ca iaurtul bulgăresc să fie considerat autentic și greu de replicat identic în alte regiuni.

Un moment important în popularizarea lui a fost interesul savantului Ilya Mechnikov, laureat al Premiului Nobel, care a studiat legătura dintre consumul de iaurt și longevitatea populațiilor bulgare. El credea că bacteriile din iaurt ajută la menținerea sănătății intestinale și încetinesc îmbătrânirea.

Dar iaurtul funcționează extrem de bine lângă produse de patiserie. Dacă intrați în supermarketuri o să observați abundența de aluaturi proaspete sau congelate comercializate. Cel mai cunoscut produs de patiserie este Banitsa, o plăcintă făcută din foi subțiri umplute cu brânză (de obicei sirene, asemănătoare cu feta) și ouă, uneori cu iaurt în compoziție. Este consumată zilnic, dar și la sărbători.

Menționez că Puratos Bulgaria a creat, în urma unor cercetări, o maia națională plecată din celebrul iaurt.

Lutenița (lyutenitza)

Verișoara zacuștii de la noi, este o pastă tartinabilă tradițională, făcută în principal din ardei copți și roșii, cărora de multe ori li se mai adaugă și vinete. Are o textură groasă și un gust dulce-acrișor, uneori ușor picant. Diferă de sora sârbească, Ajvar, prin folosirea din abundență a tomatelor. De obicei, mai conține morcovi, usturoi, ulei și condimente, dar rețeta poate varia de la o regiune la alta sau de la o familie la alta. Există variante mai fine (pasate) și altele mai rustice, cu bucăți vizibile de legume.

În turul gastronomic, am fost la un lutenița bar, Filiyka, unde antreprenorul ne-a vorbit inclusiv de zacuscă. Chiar și povestea lui este extrem de interesantă, omul se ocupa de cluburi de noapte și, după ce a devenit tată, a simțit nevoia unei slujbe de zi și astfel a deschis acest incredibil de mic stabiliment care vinde felii de pâine cu diferite paste tartinabile, poate cel mai simplu street-food pe care îl poți întâlni.

Rețeta de lutenitza este moștenire de familie, iar la cerere peste ea îți presară un condiment special făcut din usturoi de miere (înrudit cu leurda) și sare, condiment ce necesită vreo trei luni de maturare.

De menționat că, spre diferență de zacuscă, atât lyutenitza cât și ajvarul sunt consumate în mod tradițional și pe post de sosuri, la fripturi, de exemplu.

Chiftelele

Nelipsite din mai toate meniurile, inclusiv din restaurantele cu specific modern. Mai mari decât ale noastre și mai variate. Multe locante promovează rețetele bunicii în materie de chiftele, bașca am întâlnit diferite tipuri de chiftele pe același meniu. La fel și cu garniturile care le însoțesc. Sunt nelipsite chiar și din restaurantele fast-service (Happy de exemplu, un lanț bulgăresc de restaurante care a făcut carieră în Marea Britanie și care a ajuns și la noi).

Foto: G4Food

Interesant este faptul că găsim chiftele la grătar (dar și prăjite sau la cuptor), cu gust diferit de, spre exemplu, pleșcavița vecinilor sârbi.

Foto: G4Food

Vinurile

Bulgaria este o țară viticolă și produce vinuri foarte bune, deși ele nu sunt prea cunoscute la noi în țară. A nu se confunda vinurile premium cu ceea ce primim la all-inclusive. Noi am ajuns în Sofia și pentru a participa la anunțul celor mai bune 50 de vinuri bulgărești (DiVino Top 50), un concurs deja cu tradiție. Ne-am bucurat că în acest an cel mai bun vin a fost desemnat un Riesling din 2023 de la Crama Salla Estate, o recentă cunoștință a românilor, datorită unui eveniment în oglindă făcut împreună cu Crama de Piatră din Dealu Mare: cele două crame au organizat degustări comune în Bulgaria și România, o colaborare care poate funcționa ca exemplu de bună practică. Mi-aș dori să văd mai multe astfel de inițiative transfrontaliere.

Bulgaria are o tradiție viticolă foarte veche, iar soiurile autohtone sunt destul de distinctive. Cele mai importante soiuri sunt fie cultivate doar într-o anumită regiune, fie au un caracter „balcanic” foarte pronunțat. Probabil cel mai faimos soi bulgăresc este Mavrud, din care se obțin vinuri roșii intense, cu taninuri puternice, aciditate bună, cu note de fructe negre, condimente și uneori ciocolată. Tot la cele roșii vă recomand să încercați și vinurile din soiurile Melnik sau Rubin sau chiar Gamza, care e corespondentul sudic al cadarcăi de la noi, iar la cele albe: Dimyat, Misket sau Tamianka, în care recunoaștem tămâioasa noastră.

Există și tururi gastronomice dedicate soiurilor sau vinurilor bulgărești, cu vizite în multele wine-baruri din Sofia. Turul nostru, deși axat pe mâncare, a inclus atât o degustare de vinuri, cât și, la final, o degustare de pelin, care, în Bulgaria, are o reputație mult mai bună decât la noi și este promovat ca atare.

Rachiul

Rakia e și ea parte din ritualul de masă al bulgarului, care nu pune gura pe tărie dacă nu are și o gustare în față. Cea mai des întâlnită e cea din struguri, însă oferta este extrem de variată. Într-una dintre seri, aflați la o berărie imensă și arhiplină, am avut două surprize: pe mai toate mesele se vedeau pahare de rakia, iar meniul conținea aproximativ 200 de etichete diferite de distilate din fructe.

Foto: G4Food

Țuica, pălinca, rachiul stârnesc un interes atât de mare încât există și un muzeu dedicat lor, pe care vă recomand să nu îl ratați. Cochet, micuț dar intens, acest punct de atracție îmbină informațiile istorice despre producerea rachiului cu degustări tematice: noi am avut parte de rachiuri de struguri, din trandafiri și din pepene galben. Dacă primul vă este cunoscut, și doar pentru celelalte două ar trebui să ajungeți acolo. Vara vă puteți relaxa într-o imensă curte interioară, umbroasă, care promite mult. Muzeul este inițiat de un colecționar autentic, și tot acolo puteți vedea sute de sticle de tării de pe diferite continente, unele cu adevărat deosebite. Printre ele am numărat cel puțin 4 din România, iar în curând o să puteți admira și câteva etichete comuniste autohtone pe care le donez din colecția mea. Tot acolo, la propunerea lor, o să organizez o degustare comparativă de sarmale (rețete din ambele țări), țuici și zacuscă & luteniță.

Foto: G4Food

Închei aceste recomandări cu două ponturi despre care vorbesc doar din auzite sau cercetare, timpul nu mi-a permis să le încerc. Am găsit pe un site de profil nu mai puțin de 16 tururi plătite cu tematică gastronomică, în Sofia sau cu plecare din oraș. De la gustări în piețe până la o familie care face iaurt, de la degustări între ruine romane la deserturi tradiționale sau beri craft. Iar dintr-o comparație destul de rapidă, prețurile sunt mult mai accesibile decât cele de la tururile similare de la noi.

Tot în Sofia puteți începe un tur al pâinii care vă poartă prin 5 orașe diferite: Veliko Târnovo/Zlataritsa, Gabrovo, Chiprovtsi/Prevala, Stara Zagora și Sofia.

Ruta pâinii trece prin cinci brutării socio-culturale unde puteți învăța despre pâine și brutărie, despre corelarea istoriei locului cu cea a brutăritului, puteți participa la workshopuri și să vă frământați singuri aluatul. Mai mult, organizatorii au inventat o metodă interactivă inedită care se numește „Teatrul firimiturilor”, prin care turiștii recreează din aluat diferite scene din istoriile povestite ad-hoc.

La final de tot mai menționez că în Bulgaria (și cam peste tot în Balcani) o să regăsiți enorm de multe din preparatele care și la noi sunt naționale, însă atât sarmalele, ciorba de burtă sau mititeii au gust diferit față de cele cu care suntem noi obișnuiți, iar celor cărora adoră gastronomia exploratorie le recomand să încerce fiecare preparat.

Foto: G4Food