Sursa Foto: Pexels.com
Densă, elastică și durabilă, dondurma nu seamănă cu nicio altă înghețată pe care o veți găsi, iar epicentrul producerii sale este încă afectat de cutremurele puternice care au decimat țara.
Într-o seară caldă și aerisită de început de vară la Istanbul, am luat metroul spre cartierul Bayrampașa din oraș, la vest de orașul vechi, în căutarea dondurmei produse de Maraș: cea mai bună înghețată din țară, relatează BBC.
Produsă în provincia Kahramanmaraș din sudul Turciei (sau Maraș, pe scurt), dondurma se poate traduce prin „înghețată”, însă acest deliciu turcesc înghețat nu seamănă cu niciun alt gelato, șerbet sau înghețată pe care le puteți găsi. Dondurma este renumită pentru textura sa groasă, densă și elastică, iar în loc să o lingeți dintr-un cornet, o mâncați pe o farfurie cu un cuțit și o furculiță.
Maestrul de deserturi Mehmet Vanlı, care conduce magazinul Hacıhaliloğlu din Bayrampașa, face dondurma de o jumătate de secol. A învățat meseria alături de Osman Kanbur, fratele mai mare al familiei care conduce Mado, cel mai emblematic lanț de dondurma din Turcia, cu peste 300 de locații în întreaga țară. (Numele Mado este o abreviere a cuvintelor „Maraș” și „dondurma”).
Când am ajuns la exteriorul luminat cu neon al magazinului și m-am apropiat de tejgheaua expansivă pentru a cere dondurma, Vanlı a scos dintr-o cutie două plăci cilindrice masive de mărimea antebrațului meu, a tăiat trei bucăți mari cu un cuțit de măcelar și le-a acoperit cu un praf de fistic.
În timp ce îmi oferea o bucată, mi-a explicat că, în mod tradițional, singurele ingrediente ale dondurmei sunt laptele (în acest caz, un amestec de lapte de capră, de oaie și de vacă), salep (făină din bulbi de orhidee) și zahăr din sfeclă.
„Dacă doriți originalul, îl faceți cu lapte de capră pur. Pentru consistență, folosim salep de calitate din munți. Se usucă în mijlocul aridității timp de un an. Singurul dușman al dondurmei este vântul. În căldura soarelui, dondurma nu se topește ușor, dar o face în bătaia vântului”, a explicat Vanlı, adăugând că clima din Maraș, cu verile sale calde și uscate și iernile reci și uscate, oferă condițiile optime pentru producția de dondurma.
Chiar și în acea seară caniculară din Istanbul, farfuria mea de dondurma nu s-a topit repede. M-am aruncat în ea cu cuțitul și furculița, minunându-mă de gustul mai fin și mai dulce al acestei înghețate turcești decât al unei înghețate obișnuite. Răcoritoare și cremoasă, dondurma reușește cumva să pară mai consistentă decât înghețata obișnuită, dar și mai moale și mai mătăsoasă, datorită salep-ului.
Timp de mai mulți ani, Vanlı a preparat el însuși dondurma, dar pentru că este mai bine să producă dondurma cât mai aproape posibil de locul de unde sunt obținute ingredientele în munți, Vanlı o cumpără acum de la un producător de renume din Maraș.
„Cred că ceea ce face [dondurma din Maraș] specială este Muntele Ahır, din două motive”, a declarat Dr. Kübra Yüzyüncil, cercetător în domeniul alimentar și agricol. „În primul rând, acest munte de mare altitudine din sud-estul lanțului muntos Taurus are o biodiversitate ridicată. Laptele caprelor care pasc în mijlocul acestei bogății, de exemplu, hrănindu-se cu cimbru, crocus și hiacint, rezultă într-un lapte foarte nutritiv și delicios.”
„A doua este specia de orhidee salep numită Dactylorhiza romana, care crește în flora naturală a acestui munte. Acest tip de salep are o cantitate mare de glucomanan (o fibră dietetică). Acest tip special de orhidee salep este cel care conferă înghețatei Maraș consistența sa și îi permite să se întindă continuu fără să se rupă. Acesta acționează ca un stabilizator”, a adăugat Yüzyüncil.
Cu toate acestea, producția iubitei înghețate de casă a Turciei a fost pusă în pericol în februarie 2023, când două cutremure cu magnitudinea de 7,7 și 7,6 grade, cu epicentrul în districtele Maraș din Elbistan și Pazarcık, au decimat părți din Turcia, ucigând aproximativ 53 000 de persoane. În ciuda tragediei, producătorii de dondurma din Maraș au reușit să își mențină și chiar să își crească producția. În 2022, provincia a produs 100 000 de tone de dondurma și a exportat în valoare de 2,5 milioane de dolari, în timp ce în 2023 aceste cifre au accelerat la 120 000 de tone și 3 milioane de dolari în exporturi.
Sursa: BBC
