Chef fără secrete | Mehzrzad Moghazehi și gustul dulce-amar al nostalgiei: „În mâncare se regăsesc tradiția, familia, amintirile – toate la un loc” / „Gastronomia e un domeniu atât de vast că și la 60 de ani o să am ceva de învățat”

Povestea lui Chef Mehrzad Moghazehi e povestea teribilă a ultimei jumătăți de veac din lumea noastră: turbulenții ani ’80, cu schimbări mai profunde decât își putea imagina orice „oracol” pe atunci, tranziția frustrantă spre „nu-se-știe-ce” din anii ’90, emigrarea cu familia pentru o viață mai bună, efortul de adaptare la o nouă realitate, munca dură pentru a realiza ceva, în anii 2000, până la criza economică, „reinventarea” de după, cu tot ce înseamnă ea, frică, necunoscut, dar și pasiune nebună. Și-apoi, când totul părea să se fi aranjat, când ai investit tot ce aveai în proiectul vieții tale, lumea începe să o ia razna: pandemie, crize politice, comerciale și bugetare nemaipomenite, război în Europa, confruntări sângeroase în Orientul Mijlociu și, mai nou, zecile de mii de protestatari executați brutal pe străzile din Iran.

Chef și proprietar de restaurant la Păulești, consultant și profesor de gastronomie, proaspăt tată de gemeni, Mehrzad Moghazehi e, mai nou, activist civic. Pe conturile de social media, unde simpaticul semifinalist al primei ediții MasterChef are mare trecere, video-urilor cu lecțiile sale generoase de gătit pentru cei care n-au bani de cursuri le-au luat locul imagini cu dramatica luptă contra regimului islamic a tinerilor din Iranul natal. Într-un moment în care Iranul e „top news” în secțiunile de știri externe, Mehrzad Moghazehi își pune sufletul pe tavă. Spiritul său viu, curajos, care transpare din fiecare episod al vieții sale, îl explică cel mai bine pe chef-ul exotic și curios de azi. Și explică și încăpățânarea omului care încearcă să se ridice de sub vremi prin sacrificii, prin multă muncă și prin pasiunea la fel de dogoritoare precum cuptorul în care pregătește, adesea, câte ceva din bucătăria tradițională iraniană – ceva neapărat presărat cu ingredientul lui secret numit „nostalgie”.

Gusturile copilăriei

Mehrzad avea 10 ani când, împreună cu părinții și cu frații, a ajuns în țara numită România. Trebuia să fie o destinație de tranzit, până la obținerea vizelor de Canada. Vizele n-au mai venit, iar tatălui i s-a părut deplasat să se ducă peste Ocean să descâlcească hachițele birocratice, lăsându-și soția singură cu copiii. În plus, începuse să-i placă în România plină de oportunități de afaceri de după căderea comunismului, unde, în plus, pericolele inerente ale Occidentului erau departe de ai săi.

Pentru copilul de 10 ani, care crescuse cu televizorul color în casă, primul șoc e că în noua țară, în 1991, așa ceva se obținea doar „pe comandă”. Apoi, că apa caldă e „la program”. Că sunt cozi la magazinele alimentare, că pâinea se vinde la jumătate! Așa ceva nu pomenise el în Iran, chiar dacă și acolo era o tranziție, după izgonirea Regelui și venirea la putere a islamiștilor. „Copii fiind, primeam 50 de riali, de care puteam să ne cumpărăm o pungă de pufuleți, o prăjitură, o gumă, o acadea și un airan, un suc de portocale. Erau pe atunci la noi niște«cake»-uri care se numeau Ti Tap: două felii de pandișpan între care era o cremă, iar deasupra ciocolată”, deschide Mehrzad caserola cu gusturi a copilăriei sale iraniene.

Când vine vorba de mâncărurile tradiționale, „food-court”-ul de mall, în care stăm la o cafea, se umple de arome exotice. „Îmi plăcea Fesenjoon-ul, care e și preferatul fiicei mele de 17 ani. E o mâncare pe bază de nuci, cu carne, cu sos de rodie și prune iraniene, altfel decât cele de aici. Se face dulce, mediu sau acru, după cum pui bulionul de rodie. Sunt multe preparate care mă duc cu gândul în trecut. Fesenjoon mâncăm și acum în familie. Dacă mergem la mama, ne face neapărat. Mai e apoi Sabzi Qorme, o mâncare tradițională din carne de vită sau oaie, cu multe verdețuri, cu lime uscat și fasole roșie. Cu gusturile astea am crescut, dar le mâncăm și azi, n-au rămas în trecut. E la fel cum duc și românii sarmalele după ei oriunde ajung prin lume…”.

Marile mese de altădată

„Pentru noi, iranienii, mâncarea e ceva ce adună lumea la un loc. În mâncare se regăsesc tradiția, familia, amintirile – toate la un loc. Chiar dacă ai o ocazie, tot mâncarea adună lumea, mai ales că în Iran, fiind mulți musulmani, nu bea toată lumea”. Ne întoarcem, ca de atâtea ori în timpul discuției, în Iran: „Acolo, familiile sunt mari – mătușa are 9 copii! – așa că ne adunam eram câte 30-40. Se făceau pregătiri serioase de fiecare dată, veneau mătușile să o ajute pe mama, se gătea de fiecare dată ca pentru un mare eveniment. Prin mâncare, gospodinele ies în evidență. Dacă stau acasă și se ocupă de copii – chit că în Iran femeile lucrează acum – unul dintre lucrurile cu care ies în evidență, pentru care sunt lăudate, e mâncarea”.

„Când ne strângeam, nici nu ne ajungea masa – o dădeam la o parte și mâncam pe jos! Noi nu mâncăm ciorba prima dată, apoi felul doi, felul trei… La noi, toată mâncarea se pune deodată, ciorbele, trei-patru feluri de tocane, kebaburi”, îmi explică Mehrzad. Comparația cu situația la zi vine de la sine: „Acum, din cauza problemelor economice, lumea se întâlnește rar. Totul costă extraordinar de mult, economia e la pământ, inflația e peste 60%, iar ăsta e unul dintre motivele revoltelor din Iran, dincolo, desigur, de lipsa libertăților fundamentale și de criminalitatea acestui regim opresor. Ultima scânteie a fost devalorizarea monedei. Acum câțiva ani, s-a scumpit combustibilul de trei ori dintr-o dată! Mergi la benzinărie știind că e 8 lei litrul și vezi că e 24! Evident, automat, totul s-a dublat, s-a triplat…”, spune Chef Mehrzad.

„Mama mea e una dintre cele mai apreciate din familia noastră, pentru că e o bucătăreasă foarte bună, a fost o inspirație și pentru mine. Îmi plăcea să o văd cum gătește, cum face prăjituri. Dar nu mă prea lăsa în bucătărie, pentru că eram năzdrăvan și îi era teamă să nu vărs ceva pe mine, să nu dau foc la ceva. La un moment dat, când a văzut că am un interes, mi-a mai dat să arunc legume în tigaie…”, zâmbește din nou, când se întoarce în trecut.

„Imitarea” mâncărurilor românești din oraș

Pentru Mehrzad, venirea în România a însemnat o maturizare forțată. Mai întâi acomodarea cu noua țară, naveta zilnică de la Ploiești la școală, mutarea de unul singur în Capitală, în timpul liceului, și, peste toate, moartea șocantă a tatălui, în ’93. „Printr-a X-a, aveam ore după-amiaza, nu mai puteam face naveta, și atunci m-am mutat singur într-un apartament cumpărat de tata în Lacul Tei. Mâncarea de la mama se mai termina, pentru că, fiind singur, veneau adesea colegii pe la mine. Atunci am început să gătesc”.

Pentru prietenii lui Mehrzad, specialitățile iraniene au devenit automat favoritele din „meniu”. „Abia așteptau să fie ziua mea, să vină la noi să guste mâncarea iraniană a mamei”, se amuză chef-ul. Dar, pentru tânărul curios care s-a acomodat fără prea mare efort cu mâncarea românească – „nu mă omor după piftie și tobă, dacă e ceva ce detest e esența de rom exagerată din prăjituri” – adevărata provocare era să reconstituie acasă delicatesele gustate prin oraș. „Mâncam o ciulama, îmi plăcea, mă uitam în meniu, întrebam ospătarul ce ingrediente are. Acasă, uneori îmi ieșea, alteori nu. Mă întorceam și insistam pe lângă bucătari până când îmi ieșeau rețetele așa cum îmi doream. Așa am ajuns să fiu cel care, dacă ieșeam la un fotbal sau la pădure, se ocupa de mâncare. Marinam carne, făceam kebaburi iraniene, eram bucătarul tuturor”.

Din bucătărie în bucătărie

„Aveam o pasiune pentru gătit, dar nu credeam că voi face din asta o profesie”, mi se destăinuie Mehrzad Moghazehi. Totuși, de când, după o accidentare gravă, tânărul de 19 ani s-a consolat cu faptul că nu va deveni fotbalist – visul pe care îl ascunsese bine într-un colț de bagaj la venirea spre România – bucătăria apare tot mai des în viața lui. La Ploiești, i-a apărut chiar vizavi de magazinul pe care-l avea. „Aveam un vecin turc, care avea o shaormerie lângă mine și care apoi și-a deschis un restaurant în oraș. Asociatul l-a lăsat baltă și mi-a fost milă de el, că nu știa limba, nu se descurca. Îl ajutam la managementul restaurantului și, intrând prin bucătărie, unde el gătea, am învățat multe. De la o vreme, când aveam timp, mă ocupam eu de mâncarea pentru personal. Le-am făcut mâncare iraniană și le-a plăcut atât de mult că mă rugau ca numai eu să le fac”.

„Era un cârciumar în oraș, prieten bun acum, care venea la kebab acolo. Într-o zi, i-am dat și lui mâncare iraniană. <<Păi ce, tu știi să gătești?>>. I-a plăcut și lui, îmi tot cerea. La un moment dat, zice să facem un eveniment iranian la el la restaurant, cu 15-16 feluri de mâncare, <<all you can eat>>. Asta era prin 2008-2009, aveam 29 de ani. A fost un eveniment de mare succes, cu peste 100 de oameni, nu mai fuseseră niciodată atâția acolo! Evident, am colaborat atunci cu bucătăresele de acolo, ele m-au ajutat”, își amintește.

Până în 2011, când se înscrie la MasterChef, Mehrzad absolvă și un curs de gătit. Îl făcuse nu ca să practice, ci ca să înțeleagă mai bine bucătăria. „Pe atunci nu erau canale TV, nu erau rețete pe YouTube ca acum”. Cum cursul era exclusiv teoretic, s-a revoltat, și atunci a fost trimis în practică la un hotel din Ploiești. Acolo am învățat de la un bucătar care lucrase în Italia. Într-o zi, trebuiau făcute vreo 100 de clătite și m-am pus eu să le fac, la trei tigăi. M-a văzut directorul hotelului, care habar n-avea că eu eram practicant. <<Te angajez!>>. <<Am venit să învăț pentru mine, eu am magazine prin Ploiești…>>. Am rămas prieteni, am făcut evenimente împreună mai apoi”.

„Chef” la cantină în săptămânile de miere

Momentul MasterChef îl prinde pe Mehrzad agent de vânzări și supervizor la o firmă de răcoritoare din Turcia. „Aveam mulți clienți turci cu restaurante, când mergeam la ei stăteam pe acolo, mai furam meserie, mai ceream o rețetă, mă împrietenisem cu toți bucătarii. La un moment, dat am fost curios să văd cum mă descurc la un concurs de gătit. Am căutat pe Google, am completat fișierul de la MasterChef. După ce am ajuns în semifinale, am luat decizia să devin bucătar. Cred că acolo s-a văzut scânteia pasiunii. O duceam bine, aveam salariu mare, dar am renunțat la vânzări”.

„După MasterChef, ni s-au deschis drumuri, am cunoscut mulți oameni. Fiecare experiență a fost benefică pentru noi. E drept, o vreme ni se tot reproșa că noi, cei de la MasterChef, am sărit peste faza cu curățatul cartofilor timp de 2 ani. Dar eu nu curățam legume cât mi-am gătit acasă toată tinerețea, ca tânăr care trăia singur?”, punctează el.

Dincolo de tehnici de gătit și de oameni minunați, marea schimbare de după MasterChef l-a făcut pe Mehrzad încă și mai conștient de cât de mare e setea lui de a învăța. „Am făcut curs de bucătar, curs de bucătar-șef cu chefi super profesioniști, ca Nico Lontras, cu Ciprian Niculescu, Johnny Șușală, Georgy Valery etc. Am lucrat foarte mult gratis, tot ca să învăț. Am curs de barista, de Food & Beverage director. Am peste 30 de Masterclass-uri, de la cofetărie la brutărie de toate”.

„Am o sete incredibilă de învățătură. Am fost în Costa Rica de două ori. A doua oară, am și cerut-o pe iubita mea în căsătorie! Și, din alea două săptămâni, eu două zile le-am petrecut în bucătărie. Aveam acolo un prieten și i-am zis că eu o zi vreau să stau într-o bucătărie costaricană, să fiu <<sclav>>, să muncesc ce fac ei. M-a dus la o cantină a taximetriștilor, cu mâncare super bună. Prietenul a vorbit cu patronul de acolo, i-a spus că eu eram <<mare chef>> prin România. Iar omul a zis: <<Poate să vină la noi o zi, dar a doua zi să meargă la sora mea, care are o cofetărie, să ne învețe și el pe noi cinci prăjituri. Am bătut palma! Am învățat o mulțime de lucruri despre cum făceau ei orezul, despre cum făceau fasolea. În loc să stau pe plajă cu soția, am stat două zile la muncă…”, râde Mehrzad.

Deschidere în pandemie

După ce a învățat meserie prin toate bucătăriile prin care a ajuns, Mehrzad și-a propus ca, în 2020, să-și deschidă restaurantul său. „Mă gândisem la un concept <<gourmet>>, dar nu am găsit nimic în Ploiești în care să pot să fac bucătărie ca lumea. Apoi am găsit acest loc în mijlocul Pădurii Păulești, unde am 1,6 hectare. Am sală de 100 de locuri, terasă de 50 de locuri, curte de 120 de locuri. Desigur, fiind un spațiu așa de mare, nu mai mergea <<fine dining>>. Când să deschid, în martie 2020, a venit pandemia. Cheltuisem zeci de mii de euro, nu mai puteam da înapoi. La deschidere am avut full! Primii ani au fost foarte grei, dar acum, vara, nu avem unde să îi punem la masă pe toți. Totul facem noi acolo: sosuri, deserturi, preparatele, inclusiv crispy-ul, fără E-uri, fără aditivi sau potențiatori de aromă. La sute de evenimente, noi nu am făcut decât cinci degustări. Toți sunt deja clienții noștri și au mers pe încredere, ori au fost la un eveniment și ne-au zis exact ce vor”.

Omul cu dreptatea

Din păcate, pe când să se bucure de succesul atât de mult muncit, Mehrzad Moghazehi s-a trezit că a devenit chef „part-time” și activist civic „full time”, de când cu reprimarea sângeroasă a protestelor din țara natală. E momentul unei inevitabile întoarceri în Iran: „Prima oară m-am reîntors în 2003. A fost emoționant, mă simțeam acasă. De atunci am fost des, am fost foarte implicat, tot timpul în contact. Verii îmi spuneam <<Măi, tu ești iranian!>>. Ei credeam că m-am înstrăinat, dar eu foloseam proverbe vechi persane. Eu în România am crescut cu iranieni mai mari ca mine”.

„Am deschis un restaurant în Shiraz, ceva de super lux. Dar, în 2018, ajunsesem să plâng pe stradă când vedeam situația de acolo. Degradarea țării se vedea tot mai grav. Nu pot să accept foarte multe lucruri de acolo. Acolo, există armata islamică, există și o poliție islamică, care sunt ca PCR-ul din România. Dacă vrei să faci ceva, trebuie să devii membru, or eu nu accept să îmi comande cineva mie. Nu era când era pe acolo să nu mă iau în gură cu cineva”.

„Ultima oară am fost acum 8 ani. De atunci n-am mai fost, din cauza problemelor politice. M-am implicat aici în proteste față de ce se întâmplă acolo. Eu sunt omul cu dreptatea, nu pot să accept nedreptăți. De 6-7 ani, sunt activist. Nu făcea nimeni proteste aici față de ce se întâmpla în Iran. Am sunat 20 de oameni, dintre care au venit doar doi lângă mine. Multora le e frică de regimul islamic. Am simțit nevoia să fac asta și așa am devenit activist civic. Pur și simplu nu mai dorm noaptea. Au murit acolo 40.000 de oameni!”, îmi povestește, plin de revoltă, Mehrzad.

*

Pasionat de istorie, Mehrzad își trage din lecțiile trecutului puterea de a merge mai departe. „În decursul istoriei, am fost atacat de arabi, de mongoli, de englezi, de ruși, dar cultura noastră n-a putut fi supusă, dovadă că noi nu vorbim araba. Sunt conștient că cărțile sunt făcute de cei care conduc lumea, dar, ca om care iubește istoria, știu că oamenii pot să schimbe și ei un pic lucrurile prin ceea ce fac. Au mai fost momente precum cel de acum din Iran în istorie, au căzut regimuri și imperii care se credeau eterne. Iranienii nu au liniște, eu nu am liniște: vorbim despre de afaceri la telefon, facem schimb de știri de din Iran și începem să plângem. Dar trebuie să fim tari, puternici și să facem ce ține de noi să facem”.

Merhzad e ultimul care să se dea bătut. „Mi-aș dori să fac un schimb de experiență într-o bucătărie nouă, chiar sper să găsesc pe cineva, deși acum mi-e cam greu, am business, am doi copii mici… Îmi doresc un schimb de experiență o lună, două, cândva când nu am eu atât de lucru. Vreau să învăț lucruri noi, poate în zona de <<fine dining>>. Domeniul e atât de vast că și la 60 de ani o să am ceva de învățat! Iar asta mi s-a demonstrat de nenumărate ori. Chef Sorin Bontea mi-a zis, la petrecerea de la sezonul 2 de la MasterChef: <<Nu pot să uit orezul pe care l-ai făcut tu, după 20 de ani de experiență nu îmi imaginam că se poate face în felul ăsta>>. Și i-am spus că orezul ăla care îi plăcea lui așa de mult știe să îl facă orice iranian burlac, e doar o tehnică diferită”, găsește puterea să zâmbească din nou Mehrzad.

E seară târziu, la București mall-ul își închide porțile, pe străzile Teheranului lumea își strigă furia. Chef Mehrzad Moghazehi pornește spre Ploiești, dimineață o ia din nou de la capăt în bucătăria din Păulești. Până atunci, însă, urmează o nouă noapte albă în care, cu nerv deasupra tastelor și cu lacrimi în ochi, va fi activist civic pentru cauza poporului său…

***
ANTREU
– Chef Mehrzad despre primele experiențe culinare românești

„În al doilea nostru an în România, după ce ne mutaserăm la Ploiești, tata se împrietenise cu un client, care ne-a invitat la nunta fiicei sale. Ne-au adus aperitivele, am mâncat tot, un pic mai încolo, au venit sarmale, am mâncat tot. Apoi au adus pește, am mâncat și pește. Îl întreb pe tata: <<Măi tata, cât mâncăm aici?>>. Zice: <<Nu știu, așa o fi la ei…>>. Ne-au mai adus și friptură. <<Cât mai mâncăm?>>. La noi la nunți se face un bufet, maxim două, și se duce lumea, își pune o dată sau de două ori în farfuria și asta e.”

FEL PRINCIPAL
– Chef Mehrzad despre sfaturile de viață ale tatălui

„Tata nu a fost un musulman foarte practicant – bunica era armeană catolică și doar bunicul musulman. Soția unchiului lui îmi spunea că uneori îl vedea pe tatăl meu furios că o parte a familiei îi spunea să facă într-un fel, că așa e la musulmani, iar cealaltă să nu facă, că nu e așa la creștini. Deși aveam doar 13 ani când a murit, am învățat foarte multe de la tata. Dar, cel mai important, am rămas cu niște lucruri pe care abia mai târziu le-am înțeles. El voia să sădească în mine temelia zoroastrianismului, vechea religie a iranienilor: <<Gânduri bune, vorbe bune, fapte bune!>>”.

DESERT
– Chef Mehrzad despre principiile sale în bucătărie

„De la bun început, am luat decizia să fiu un bucătar special, care face lucrurile ca la carte, nu cu <<lasă că merge și așa>>, nu cu jumătăți de măsură. Vreau să mă respect pe mine și pe clientul meu. Asta am învățat de la alți bucătari – să nu fac sosuri din pudră, să nu fac compromisuri, să nu fac ce nu știu, să întreb înainte. Le spun elevilor mei că pot să învețe de la 3-4 bucătari diferiți trei-patru tehnici diferite. Nu înseamnă că unul habar nu are!”.