Foto: Envato
Crăciunul e cel mai bine definit, din punct de vedere alimentar, de dulciuri. În filme și povești de Crăciun nimeni nu împachetează sarmale, toată lumea pregătește cookies aromate, cu scorțișoară și lapte, și le așează grijuliu pe farfurioară pentru Moș Crăciun. Și chiar dacă am mâncat deja 10 feluri de aperitive, fripturi și sarmale, masa nu se termină fără o felie de cozonac și 2 fursecuri. Nu doar în România dragostea de dulciuri crește odată cu spiritul Sărbătorilor. Iată care sunt 10 dintre cele mai celebre deserturi de Crăciun și poveștile lor:
Bûche de Noël, desertul franțuzesc rafinat
Istoria Bûche de Noël este la fel de veche ca tradițiile Crăciunului însuși și își are rădăcinile în ritualurile păgâne medievale. Inițial, nu era vorba despre un desert, ci despre o buturugă masivă de lemn, adesea dintr-un pom fructifer pentru a asigura o recoltă bogată în anul următor, care era adusă în casă și așezată în vatră, centrul activității familiale. În ajunul Crăciunului, buturuga era stropită cu vin, sare sau apă sfințită, în funcție de regiune, și era aprinsă, scopul fiind să ardă cel puțin trei zile pentru noroc. Cenușa și cărbunii rămași erau păstrați tot anul, fiind folosiți în scop medicinal sau ca protecție împotriva fulgerelor, reflectând credința puternică în puterile mistice ale acestui ritual.
Transformarea ritualului în desertul popular de astăzi a avut loc treptat, pe măsură ce vetrele tradiționale au fost înlocuite cu sobele. Fără un loc central pentru arderea buturugii, obiceiul a evoluat, buturuga fiind înlocuită cu o versiune decorativă, mai mică, așezată pe masă. A fost doar o chestiune de timp până când o minte creativă a realizat că o „buturugă” comestibilă ar fi mult mai atractivă decât una de lemn. Desertul Bûche de Noël a fost astfel născut ca o prăjitură rulată simplă, acoperită cu o glazură cremoasă și decorată cu o furculiță pentru a imita scoarța copacului. Fiind relativ ușor de preparat, cu puține ingrediente, a devenit desertul perfect de familie, favorizând timpul petrecut împreună și rămânând un simbol iubit al Sărbătorilor în casele francezilor și nu numai.
British Pudding Cake
Istoria Christmas Pudding, desertul emblematic al Crăciunului britanic, este mult mai veche decât tradițiile victorine cu care este adesea asociat. La început, în perioada medievală, desertul nu era o prăjitură solidă, ci un pottage (o supă groasă sau terci) numită „figgy pudding”. Aceasta era un fel de mâncare semi-lichid, care includea stafide, fructe uscate, condimente și vin, fiind îngroșată cu pesmet sau migdale măcinate. Pottage-ul conținea adesea și carne sau zeamă de carne și era servit la începutul mesei, nu ca desert. Abia pe la sfârșitul secolului al XVII-lea, preparatul a început să devină mai solid, fiind servit ca un terci gros, dar era încă adesea consumat alături de felul principal sau ca aperitiv.
Abia în epoca victoriană, sub influența reginei Victoria și a Prințului Albert, și popularizat de scriitori precum Charles Dickens (Colind de Crăciun), Christmas Pudding-ul și-a câștigat locul pe care îl merită, la finalul mesei festive. Tot atunci s-a stabilit și tradiția Stir Up Sunday, a cincea duminică înainte de Crăciun, când toți membrii familiei amestecau compoziția în direcția est – vest, pentru a rememora călătoria Magilor și pentru a atrage norocul. La acea vreme, budincile erau fierte în pânză, având o formă sferică, de „ghiulea”, cum o descria Dickens. Totodată, s-a păstrat obiceiul de a ascunde mici obiecte în amestec, precum o monedă de argint (pentru bogăție) sau un inel (pentru căsătorie), transformând desertul într-un ritual plin de simboluri și superstiții.
Panettone italian
Originile desertului Panettone, simbolul Crăciunului italian, sunt învăluite în mister și în mai multe legende. O teorie populară îl leagă de curtea Ducelui de Milano, Ludovico Sforza (cunoscut ca Il Moro), la începutul secolului al XV-lea. Potrivit acestei versiuni, desertul ar fi fost creat din greșeală de un tânăr bucătar numit Toni. După ce Toni a pregătit o masă de pâine dospită pentru Duce, o eroare a făcut ca aluatul să crească mult mai mult decât era de așteptat, transformându-se în ceea ce cunoaștem astăzi drept Panettone, de unde și etimologia sugerată, „Il pane di Toni” (Pâinea lui Toni). Alte ipoteze plasează originea în Evul Mediu, când se folosea o masă de pâine dulce numită „pan del tono” (pâine mare), sau chiar în perioada romană, ca adaptare a unui desert numit „panis quadratus” îmbogățit cu fructe și nuci.
Cert este că, în secolul al XV-lea, familia Sforza avea obiceiul de a celebra Ajunul Crăciunului cu o pâine de grâu delicioasă, conform unui manuscris al preceptorului Giorgio Valagussa. Totuși, primele referințe scrise clare care îl descriu ca pe desertul pe care îl știm astăzi apar abia în secolul al XVIII-lea, când bucătarul Pietro Verri îl menționa ca „pane di tono” sau pâine mare. Indiferent de povestea exactă, Panettone s-a consolidat ca un desert iubit la nivel global, cu o textură pufoasă și o formă înaltă, având ca ingredient distinctiv fructele confiate și stafidele încorporate în aluat.
Panettone vs. Pandoro
Deși atât Panettone, cât și Pandoro sunt deserturi italiene emblematice pentru perioada Crăciunului, ele nu sunt deloc același lucru. Principala diferență este originea lor: Panettone aparține tradiției din Milano, în timp ce Pandoro provine din Verona. În al doilea rând, forma lor este distinctă: Panettone este înalt și cilindric, în timp ce Pandoro are forma unei stele tridimensionale, de obicei presărat cu zahăr pudră, care simbolizează aurul (de unde și numele, „pan d’oro”, pâine de aur). Dar cea mai importantă distincție este compoziția: Panettone include fructe confiate și stafide, în timp ce Pandoro este un aluat mai simplu, fără nimic în interior, cu un gust mult mai dulce și mai untos.
Turron spaniol
Turrón-ul este un simbol al Crăciunului, nu doar în Alicante sau în Comunitatea Valenciană, ci în întreaga lume hispanică. Originea sa ridică nenumărate întrebări, unii spun că turrónul s-ar fi născut în Al-Ándalus, în urma unui concurs culinar, alții cred că numele provine de la un cofetar catalan cu numele de Turró, iar o legendă frumoasă spune că regele, dorind să aline dorul de casă al unei prințese scandinave, a plantat mii de migdali. Oricum ar fi, sursa reală e mai degrabă un dulce simplu cu migdale prăjite și miere, ușor de conservat și nutritiv, precursoare a turronului modern.
La Jijona, în munții din zona Alicante, rețeta de turrón s-a tranformat în artă. Localizarea, clima și tradiția locală (vechi culturi de migdale și stupi cu miere de rozmarin) au creat condițiile perfecte pentru dezvoltarea acestui tip de turrón.
Turrón cu textură moale vs. turrón dur
Există două mari tipuri cu Denumire de Origine Protejată: turrón blando de Jijona (textură moale) și turrón duro de Alicante (dur/tare). Ambele conțin aceleași ingrediente de bază – miere, zahăr, albuș de ou și migdale – dar sunt preparate printr-un proces diferit, care le conferă texturi distincte. Turrón-ul moale, care se topește în gură, are migdalele măcinate într-o pastă fină. Tot procesul se realizează într-un mojar fierbinte unde producătorii mixează cu grijă mierea, zahărul, oul și migdalele până la consistența ideală. Este o meserie delicată, necesită pastrarea, cu fiecare mișcare, a echilibrul perfect al produsului. Modelul mai solid, turrón-ul dur, este mai simplu: mierea, zahărul și albușul sunt combinate cu migdale întregi sau tocate în bucăți mari, presate și aerisite pentru o textură fermă și crocantă.
O istorie îndelungată
Primele documente atestă turrónul în mijlocul secolului al XVI-lea, iar la curtea regelui Filip al II-lea avea deja un loc binemeritat la festivitățile regal.
Industria a explodat în secolul al XIX-lea: meșteșugarii au început să exporte masiv, prin portul Alicante, iar îndrăgitul desert ajungea pe mesele aristocrației europene. Procesul s-a industrializat treptat, dar spiritul artizanal a rămas, cu eforturi precum adaptarea mojarului la abur sau ambalarea în cutii de lemn de chiparos, pentru conservare și autenticitate.
În secolul XX și XXI, turrónul a devenit un produs global. Astăzi, turrónul e vândut online în orice colț al lumii, în variante clasice, dar și raw, eco, cu ciocolată, cu cremă sau cu diverse arome și interpretări.
Babka poloneză
Desertul Babka a apărut în Polonia, răspândindu-se ulterior în comunitățile evreiești din Europa Centrală și de Est la începutul secolului al XIX-lea. Povestea sa este strâns legată de tradiția pâinii Challah. Babka a apărut ca o metodă ingenioasă de a folosi aluatul suplimentar de Challah, care era rulat cu umpluturi simple, precum dulceață de fructe sau scorțișoară, și copt alături de pâinea de bază. Deoarece majoritatea rețetelor originale evreiești trebuiau să fie kosher, untul era înlocuit cu uleiul de măsline. Este important de menționat că umplutura de ciocolată, care este astăzi cea mai populară, nu făcea parte din rețeta tradițională, ci a apărut abia la mijlocul secolului al XX-lea, ca o inovație americană. Numele desertului provine probabil de la prăjitura de Paște populară în Polonia și Ucraina, cunoscută sub numele de baba sau babka (diminutivul de la „bunică”), un termen înrudit cu cuvântul idish bubbe.
Diferențe geografice
Deși Babka evreiască este sinonimă cu omoloagele sale poloneze și ucrainene, există diferențe vizibile de aspect și preparare. Varianta est-europeană (non-evreiască) este renumită pentru forma sa înaltă, robustă, cu margini canelate, amintind de fusta unei bunici. În schimb, varianta introdusă de emigranții evrei în New York în anii 1950 constă în șuvițe de aluat dospit, bogat, împletite și coapte într-o formă de pâine (tavă tip chec). Mult timp necunoscută în afara comunității evreiești poloneze, Babka a început să fie populară în brutăriile din Israel și Statele Unite la sfârșitul secolului al XX-lea. Pe lângă umplutura clasică de ciocolată, au apărut variații cu mac, pastă de migdale și brânză, adesea acoperite cu streusel. În secolul XXI, Babka și-a câștigat o popularitate tot mai mare și în rândul comunităților non-evreiești, devenind un desert apreciat la nivel global.
Beigli unguresc
Beigli este o ruladă dulce și dospită, extrem de apreciată în Ungaria și consumată în mod tradițional cu ocazia Crăciunului și a Anului Nou. Deși este perceput astăzi ca un simbol național unguresc, originile sale sunt mai largi, fiind cel mai probabil legate de regiunea Silezia (o zonă istorică ce acoperă părți din Polonia, Germania și Cehia) încă din secolul al XIV-lea. Numele „Beigli” provine cel mai probabil dintr-un termen germano-idiș care înseamnă „a îndoi” sau „a curba”, făcând referire la forma inițială a ruladei. Desertul a ajuns în Ungaria, cel mai probabil prin Austria, până la începutul secolului al XIX-lea, fiind menționat oficial în Cartea de bucate națională a Ungariei a lui István Czifray, publicată în anii 1830.
Ce simbolizează și care este evoluția sa culturală
Popularitatea beigli în Ungaria a crescut semnificativ în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, odată cu adoptarea tradițiilor germane de celebrare a Crăciunului. Ingredientele sale tradiționale au o puternică încărcătură simbolică, fiind special alese pentru perioada sărbătorilor: umplutura de mac simbolizează belșugul și sănătatea, în timp ce nucile oferă protecție împotriva ghinionului. Această combinație de ingrediente de bază (mac sau nucă) persistă și astăzi, deși, în peisajul culinar modern maghiar, au apărut umpluturi noi, creative, pe bază de castane, mere sau prune.
Datorită istoriei complexe a Ungariei, marcată de influențe maghiare, turcești (otomane) și austriece (habsburgice) și de schimbul cultural intens, beigli și-a găsit corespondenți și în alte țări din Europa Centrală și de Est, cea mai faimoasă rudă a sa fiind „Cornul din Bratislava” (Slovacia). Indiferent de variații, beigli rămâne un desert esențial al Crăciunului, preparat în casele maghiare și vândut în cantități impresionante de brutării, care adesea își păzesc cu strictețe rețetele personale.
Christopsomo din Grecia
Christopsomo, sau „Pâinea lui Hristos”, este un simbol profund în tradiția Crăciunului grecesc, fiind preparată în Ajunul Crăciunului. Această pâine sfințită nu este doar un simplu aliment, ci reprezintă viața stăpânului casei și a familiei sale, iar forma, dimensiunea și decorul său sunt strict reglementate de obiceiurile locale. În mod tradițional, la mijlocul pâinii se modelează o cruce din aluat, iar pe margini se plasează migdale și nuci, simboluri ale unei producții bogate. Decorațiunile pot reflecta chiar și profesia capului familiei: fermierii decorează pâinea cu boi și pluguri, în timp ce păstorii o împodobesc cu oi și capre, exprimând astfel speranța pentru recolte bune și sănătatea animalelor.
În Ziua de Crăciun, Christopsomo este subiectul unui ritual specific: capul familiei binecuvântează pâinea, o rupe cu mâinile (nu o taie cu cuțitul) și o împarte tuturor celor prezenți la masă. Acest gest semnifică Sfânta Împărtășanie, amintind de gestul lui Hristos de a oferi pâine și simbolizează unitatea membrilor Bisericii, la fel cum boabele de grâu se unesc pentru a forma pâinea. Deși cel mai adesea este rotundă, forma Christopsomo variază în funcție de regiune: în Sparta are formă de cruce, iar în Itaca este ovală, amintind de Pruncul Iisus. În Creta, frământarea este un ritual complex, realizat cu ingrediente scumpe precum făină fină, apă de trandafiri, miere și condimente, în timp ce femeile cântă: „Hristos s-a născut, lumina răsare, așa ca să se învie și drojdia”.
Fursecurile Linzer
Fursecurile Linzer, Linzer Augen, adică „ochii din Linz”, o prăjitură tradițional austriacă, este denumită după o localitate, orașul Linz din Austria. Datează probabil din 1696 sua chiar dinainte cu câțiva ani. Indiferent de cine ar fi considerat inventatorul lor, aceste fursecuri cu bază de aluat din unt, gălbenușuri, coajă de lămâie, scorțișoară și nuci măcinate (în special alune de pădure) și o umplutură din dulceață de culoare roșie, precum cea de coacăze, zmeură sau caise, acoperite cu același aluat sunt un deliciu care a fost preluat cam peste tot în Europa, dar mai ales în Austria, Elveția, Germania și Cehia, fiind consumate în mod obișnuit în perioada sărbătorilor de iarnă, în special de Crăciun.
Jule Kake, cozonacul norvegian
Julekake, care se traduce prin „prăjitura/tortul de Crăciun” sau „prăjitura Yule” în norvegiană, este o pâine dospită extrem de iubită și un simbol al Sărbătorilor în Norvegia, fiind considerată echivalentul scandinav al desertului italian Panettone. Deși numele sugerează o prăjitură, Julekake este de fapt o pâine ușor dulce, cu o textură moale și fragedă. Elementul său distinctiv și definitoriu este cardamomul, condimentul aromat, esențial în patiseria scandinavă, care conferă pâinii aroma sa inconfundabilă de Crăciun. Pe lângă cardamom, aluatul este îmbogățit cu stafide aurii și coajă de citrice confiată (de obicei portocală sau lămâie), exact ca și panettone.
Julekake este un preparat surprinzător de accesibil, chiar și pentru brutarii începători, cea mai mare parte a procesului fiind timpul de așteptare pentru dospire. Rezultatul final este o pâine aurie, perfectă pentru micul dejun de Crăciun, pentru pauzele de cafea de după-amiază sau pur și simplu prăjită și unsă cu unt în serile de iarnă. Gustul său este ușor dulce, nu la fel de intens ca un desert propriu-zis, ci suficient pentru a o face să se simtă specială. În Norvegia, Julekake este un aliment de bază pe tot parcursul sezonului festiv și este servită, în mod tradițional, feliată și unsă cu unt, alături de ceai sau cafea.
Gingerbread, turta dulce populară în Germania sau Anglia
Istoria Gingerbread (turta dulce), deși adesea asociată astăzi cu biscuiții crocanți și figurinele glazurate, este mult mai veche și diferită. Primele rețete englezești din secolul al XV-lea, cum ar fi cea din manuscrisul Harleian MS 279, erau surprinzător de sărace în ghimbir. Rețeta medievală folosea miere și pesmet (în loc de făină) amestecate cu condimente scumpe precum șofran și piper, formând o pastă rigidă care era tăiată în pătrate. Aceasta nu era doar un deliciu, ci și o modalitate prin care gazda își demonstra bogăția, servind alimente generos condimentate. Gingerbread-ul era servit la sfârșitul ospățului ca parte a voidee (dulcele de după masă), având un scop practic: se credea că ajută la digestie, împrospătează respirația și chiar „ajută stomacul”, ghimbirul fiind de mult timp lăudat pentru proprietățile sale medicinale.
Marea transformare a gingerbread a avut loc în secolul al XVII-lea, odată cu răspândirea pe scară largă a melasei, un subprodus al rafinării zahărului. Pe măsură ce prețul zahărului și al melasei a scăzut, datorită expansiunii coloniale britanice, aceasta din urmă a înlocuit treptat mierea în rețete. Tot în această perioadă pesmetul a fost înlocuit cu făina. Turta dulce se făcea din melasă și făină. Deși ingredientele au devenit mai accesibile, gingerbread a rămas o delicatesă pentru ocazii speciale, fiind strâns asociat cu târgurile: aducea noroc să cumperi o bucată de turtă dulce de la târg. Formele variau de la figuri de magi și inimi, la figurine ciudate precum un pui purtând pantaloni, iar în cele din urmă, conexiunea gingerbread cu ocaziile festive a dus la asocierea sa permanentă cu Crăciunul.
