ABC în bucătărie | Cum gătești corect pieptul de rață/ Pașii de gătire, temperatura și secrete ale bucătarilor

Adaugă G4Food ca sursă preferată în Google

Gătirea corectă a pieptului de rață duce la obținerea în final a două texturi: o crustă super crocantă și o carne roz, suculentă și fragedă (gătită medium-rare sau medium).

Spre deosebire de pui, pieptul de rață se aseamănă mai mult cu o friptură de vită și se gătește exclusiv pornind de la tigaia rece, fără ulei adăugat.

Iată ghidul pas cu pas pentru un piept de rață perfect

Pregătirea cărnii

1. Scoate pieptul de rață din frigider cu 20-30 de minute înainte de gătire. Dacă îl pui rece în tigaie, carnea se va întări din cauza șocului termic.

2. Tamponează pieptul de rață cu un șervețel de hârtie pe ambele părți. Umiditatea este inamicul unei cruste crocante.

3. Cu un cuțit foarte bine ascuțit, crestează pielea în formă de romburi. Taie cu atenție, doar grăsimea, fără să atingi carnea roșie de dedesubt (dacă tai carnea, sucurile vor ieși în timpul gătirii și friptura se va usca).

4. Presară sare grunjoasă din abundență pe ambele părți și puțin piper negru (sarea ajută la extragerea apei).

Gătirea în tigaie

1. Pune pieptul de rață într-o tigaie (ideal de fontă sau din inox) cu pielea în jos, în tigaia complet rece, fără să adaugi ulei sau unt. Rața are destulă grăsime proprie.

2. Focul mic spre mediu: Aprinde focul la intensitate mică-medie. Vrem ca grăsimea să se topească lent și pielea să devină subțire și crocantă, nu să se ardă rapid la suprafață rămânând crudă la interior.

3. Lasă carnea să se gătească timp de 6-8 minute. Pe măsură ce se strânge grăsime în tigaie, scoate-o cu o lingură într-un bol (nu o arunca, este excelentă pentru a prăji alte alimente în ea). Când pielea este aurie și foarte crocantă, treci la pasul următor.

4. Întoarce pieptul pe partea cu carnea și gătește-l la foc mediu timp de 2-4 minute.

Finisarea (în tigaie sau la cuptor)

În funcție de grosimea pieptului, ai două opțiuni pentru a finaliza gătirea:

• Varianta de a continua gătirea în tigaie: După ce l-ai întors pe partea cu carnea, adaugă în tigaie un cub de unt, un cățel de usturoi zdrobit și o crenguță de rozmarin sau cimbru. Înclina tigaia și stropește pieptul cu untul topit timp de 2-3 minute.

• Varianta de a-l pune la cuptor (recomandată pentru bucăți mai mari): După ce ai rumenit pielea în tigaie, întoarce-l pe partea cu carnea și mută imediat tigaia (dacă rezistă la cuptor) sau piesa de carne într-o tavă, în cuptorul preîncălzit la 180°C timp de 4-5 minute.

Respectă perioada de odihnă

Scoate pieptul de rață din tigaie/cuptor și așază-l pe un fund de lemn sau o farfurie caldă, cu pielea în sus.

• Lasă-l să se odihnească timp de 8-10 minute înainte de a-l tăia.

• În acest timp, fibrele cărnii se relaxează, iar sucurile din carne se redistribuie uniform. Dacă îl tai imediat, tot sucul va curge pe tocător și carnea va rămâne fadă și atoasă.

Servirea

Feliați pieptul de rață pe diagonală, în felii groase de aproximativ 1 cm. La interior, carnea trebuie să aibă o culoare roz-roșiatică (gătită medium-rare).

Rața se potrivește de minune cu sosuri dulci-acrișoare (sos de portocale, sos de fructe de pădure, de cireșe sau vișine) și piure de cartofi, țelină sau varză roșie călită.