VIDEO | Chef Vlad Pădurescu (Kané), despre viitorul gastronomiei românești: „Nu trebuie să ne întrebăm cum este, ci cum va fi” / Trauma farfuriilor goale, sarmale crude și fructe exotice cultivate la Dăbuleni

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

De la sarmale și mici la ingrediente care ar putea deveni parte din agricultura României în următoarele decenii, gastronomia locală se află într-un moment de redefinire. Vlad Pădurescu, Head Chef la Kané – New Romanian Cuisine, vorbește despre ce am pierdut din cultura gastronomică, de ce legumele merită să fie mai mult decât simple garnituri și cum ar putea arăta bucătăria românească într-un viitor influențat inclusiv de schimbările climatice.

Gastronomia românească este adesea redusă la câteva preparate emblematice: sarmale, mici, mămăligă, cozonac sau ciorbe. Sunt gusturi care fac parte din memoria colectivă și care ne adună în jurul mesei, mai ales la sărbători. Dar dincolo de rețetele cunoscute există o întreagă cultură a preparării și conservării alimentelor, tehnici transmise din generație în generație și ingrediente care încă nu sunt suficient valorificate.

Pentru chef Vlad Pădurescu, gastronomia românească nu ar trebui să însemne doar întoarcerea la rețetele trecutului sau reinterpretarea lor în forme spectaculoase. Mai important este să înțelegem ce putem construi pornind de la ceea ce avem și, mai ales, de la ceea ce am putea produce în viitor.

Head Chef la Kané – New Romanian Cuisine, Vlad Pădurescu a lucrat în bucătării din Italia, Anglia, Suedia și România, iar experiența internațională l-a ajutat să privească ingredientele locale dintr-o altă perspectivă. În opinia sa, una dintre marile provocări ale gastronomiei românești este să-și consolideze identitatea fără să se limiteze la granițele tradiției.

De ce nu ar trebui să mai tratăm legumele ca pe simple garnituri

În bucătăria românească, carnea a ocupat mult timp locul central al farfuriei. A fost asociată cu belșugul și cu posibilitatea de a pune pe masă ceva ce nu era accesibil în fiecare zi. Legumele au rămas, de multe ori, în plan secund, ca garnitură pentru ingredientul principal.

Vlad Pădurescu consideră că această perspectivă nu mai este suficientă pentru gastronomia contemporană. Nu este însă adeptul ideii de a transforma fiecare legumă într-un substitut pentru carne. Un morcov bine gătit ar trebui să-și păstreze identitatea, nu să încerce să imite alt ingredient.

„În mod tradițional, avem această tendință să vedem carnea ca fiind ingredientul principal dintr-un preparat, după care legumele sunt undeva un produs secundar și doar înconjoară acest ingredient. Nu cred că mai e cazul. Putem să aplicăm tehnici unor legume și să ne apropiem chiar de gustul sau textura cărnii. Pe de altă parte, nu mi se pare nici atât de interesant să mergi atât de mult în latura asta.

Mi s-ar părea foarte plăcut să ajung într-un restaurant care gătește un morcov și să se simtă ca un morcov bun, nu să faci această veșnică tentativă de a-l apropia de gustul cărnii, pentru că fiecare ingredient are identitate proprie”, explică chef-ul.

„Comunismul a ras tot ce era frumos și tot ce era artistic”

În opinia lui Vlad Pădurescu, comunismul a întrerupt o parte importantă din evoluția culturii culinare și a lăsat în urmă o moștenire pe care încă o resimțim.

Bucătarul spune că nu este ușor să reconstruiești o imagine completă a gastronomiei românești dacă te limitezi la perioada comunistă. Pentru a găsi mai multă diversitate și o imagine a abundenței culinare, consideră că trebuie să ne întoarcem la perioada interbelică și la generațiile care au trăit înainte de instaurarea regimului.

„Noi nu avem o gastronomie atât de puternic înrădăcinată în scris, pentru că în România s-a întâmplat ce s-a întâmplat în toate țările din blocul estic: comunismul a venit și a ras tot ce era frumos și tot ce era artistic. Și atunci îmi este greu să cred că putem să căutăm în istoria recentă.

Probabil că, dacă ar fi să ne uităm undeva la rețete, ar trebui să ajungem la străbunici, cei care au prins perioada antecomunistă, și atunci ar trebui să ajungem în interbelic, ca să vedem un pic de bogăție și cum s-a manifestat pe teritoriul României această abundență”, spune Vlad Pădurescu.

Bucătarul observă și o legătură între experiența lipsurilor și felul în care românii se raportează astăzi la mâncare. Obiceiul de a umple mesele de sărbători, uneori cu mult mai multă mâncare decât poate fi consumată, ar putea avea legătură cu teama că resursele nu sunt suficiente.

„Cred că avem încă acest ADN și această teamă că nu avem destul. Este o teamă care încă a rămas, un fel de ecou. Nu cred că excesul de alimente de sărbători are neapărat legătură cu noi, ca nație, ci mai mult cu originile noastre comuniste”, consideră chef-ul.

România, țara micilor, dar nu și a producătorilor de mici

Unul dintre exemplele prin care Vlad Pădurescu explică diferența dintre o tradiție culinară și felul în care aceasta este valorificată este chiar unul dintre cele mai populare preparate românești: micii.

Românii îi consumă în cantități mari, sunt nelipsiți de la grătare și au devenit un reper gastronomic pentru turiștii care ajung în România. Cu toate acestea, bucătarul consideră că nu am construit în jurul lor o cultură suficient de diversă a producătorilor și a rețetelor.

„Dacă vorbim de mici, cred că suntem mari consumatori, dar nu suntem producători. Dacă, de exemplu, o țară din vestul Europei ar avea această tradiție a micilor, cu siguranță, de la nord la sud și de la est la vest ar exista 30 de case de mici care s-ar lăuda cu rețeta proprie, cu secretul bunicii. Noi, în schimb, avem doi-trei mari producători și restul sunt probabil mult prea mici. Nu există o voce atât de puternică”, spune Vlad Pădurescu.

În opinia sa, preparatele simple au uneori cel mai mare potențial de a deveni reprezentative pentru o țară. Nu este nevoie ca un produs să fie complicat sau sofisticat pentru a fi memorabil și ușor de recunoscut de către străini.

„Un produs remarcabil este un produs pe care îl identifici foarte repede și care nu cere foarte mult, care nu este atât de elaborat. Dacă ne uităm la preparatele pe care le reținem din toate țările, sunt preparatele simple și comune. Italia are pizza și paste, Franța are bagheta și croissantul. Trebuie să fie ceva la îndemână.

Am fost în piață la Obor și am văzut terasa plină de străini care își făceau poze cu o tăviță cu mici, muștar și pâine. Cu siguranță, tu, ca român, ai putea să te uiți acolo și să spui: «Bă, ce fac ăștia? Nu-i nimic wow acolo». Dar pentru ei este, pentru că asta a prins”, explică bucătarul.

Leușteanul, ingredientul care ar putea reprezenta România

Dacă ar trebui să aleagă un singur ingredient care să exprime gustul României, Vlad Pădurescu nu ar opta pentru un preparat complicat sau pentru un ingredient exotic. Alegerea lui este leușteanul, o plantă aromată pe care o asociem în special cu ciorbele și cu bucătăria de acasă.

„Mie mi se pare că leușteanul este cel mai românesc gust pe care îl poți simți. Dacă mă întreabă un străin să-i dau ceva din România, să-și dea seama ce gust are țara ta, este leușteanul”, spune chef-ul.

El consideră că această plantă ar putea fi un adevărat ambasador gastronomic al României, chiar dacă este mai puțin prezentă în restaurantele contemporane decât alte verdețuri și condimente.

„Toată lumea folosește pătrunjel, tarhon, condimente și așa mai departe, dar leușteanul este ceva ce, probabil, mai folosesc și alte țări, însă, în accepțiunea mea, este un ambasador al României. Oriunde ne-am duce.”

Gastronomia românească trebuie să se pregătească pentru ingredientele viitorului

Una dintre cele mai interesante idei ale lui Vlad Pădurescu este că gastronomia românească nu ar trebui să se raporteze exclusiv la ceea ce se cultivă și se consumă în prezent. Schimbările climatice ar putea modifica, în următoarele decenii, inclusiv agricultura locală, iar bucătarii ar trebui să fie atenți la această transformare.

În opinia sa, noua bucătărie românească riscă să rămână prea mult ancorată în trecut dacă se limitează la reinterpretarea rețetelor cunoscute.

„Există acest trend al noii bucătării românești și cumva este clădit pe ideea de a ne consolida o identitate, de a crea ceva ce putem să traducem către străini. Cred că are foarte multă legătură cu produsele locale. Doar că ne-am ancorat în timp în ceea ce făceam deja și ne-am bazat foarte mult pe ceea ce produc localnicii, dar nu ne-am uitat și către ceea ce ar putea să producă.

Întrebarea pe care ar trebui să ne-o punem cu toții este nu cum este gastronomia în momentul de față, ci cum va fi”, afirmă Vlad Pădurescu.

Bucătarul vorbește despre posibilitatea ca România să cultive, la scară mai mare, plante și fructe care astăzi sunt asociate cu zone climatice mai calde. Măslinii, citricele, mango sau avocado ar putea deveni, în anumite condiții, parte din peisajul agricol local.

„Când spun cum va fi, nu mă refer la tehnici noi și tot felul de artificii, ci la aclimatizarea noilor ingrediente. Noi acum gătim cu dovlecei, ceapă și conopidă, dar peste 20-30 de ani, dacă trendul încălzirii climatice este ascendent, vom avea posibilitatea să găsim pe teritoriul României măslini. O să avem probabil mango, o să avem avocado, tot felul de lucruri care acum pot să sune ciudat: cum adică, în România?”, spune chef-ul.

De ce este atât de greu să gătești sezonier în România

Ideea unei bucătării bazate pe ingrediente locale și sezoniere este atractivă, dar aplicarea ei în restaurantele care au nevoie de constanță este complicată. Vlad Pădurescu spune că accesul la produse de calitate și la furnizori care pot livra constant rămâne una dintre marile probleme ale bucătăriei românești.

„Este mult mai simplu decât în trecut, pentru că piața s-a mai dezvoltat, avem distribuitori, avem magazine care aduc produse pe comandă. Dar este în continuare unul dintre factorii care îmi creează cel mai mult stres și nervi. România nu este pregătită pentru anumite tipuri de bucătărie. Dacă ai o vânătă, astăzi ai o vânătă atât, mâine ai o vânătă atât, poimâine ai o vânătă atât. Nu poți să te bazezi pe un produs despre care nu știi sigur că va fi consecvent. Și atunci trebuie să începi să aplici tehnică: să coci, să faci piure, să dai la blender, să îl faci cu gelatină, să îl îndrepți, să îl tai. Sunt pași pe care, dacă ești într-o țară unde îți vin produsele și există această cultură a seriozității în ceea ce privește aprovizionarea restaurantelor, poți să îi eviți”, explică Vlad Pădurescu.

„Rigoarea dusă prea departe poate să ucidă creativitatea”

Dincolo de tehnică și de ingrediente, bucătăria înseamnă și libertatea de a experimenta. Vlad Pădurescu spune că preferă un echilibru între disciplină și joacă și că perfecțiunea dusă la extrem poate deveni o limitare pentru creativitate.

„Îmi place să experimentez. Mi se pare că bucătăria este undeva la mijloc, dar mi se pare că noi luăm lucrurile mult prea în serios. Această rigoare vine la pachet cu riscul de a ucide creativitatea, pentru că, unde este rigoare, sunt două linii drepte. Nu poți să mai părăsești cubul pe care l-ai creat.

Nu văd de ce m-aș izola într-o cămăruță în care totul trebuie să fie perfect, la virgulă. Îți creează și o formă de stres care nu te lasă să fii copil, în sensul acesta de a te juca”, spune chef-ul.