FOTO | A început cu vasele într-o pizzerie din Napoli și a ajuns chef la etajul 32 din The Shard, unde a gătit pentru primarul Londrei și actori celebri / Chef Cosmin Cornea: „Mie mi-a fost dor de țara mea”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Astăzi gătește din nou în Baia Mare, după ce pandemia i-a grăbit întoarcerea acasă. Pregătește mâncare românească, organizează livrările împreună cu soția și urmărește atent timpul dintre bucătărie și client. Cu câțiva ani în urmă, aceeași disciplină îl ținea într-o bucătărie de la etajul 32 al The Shard, una dintre clădirile-emblemă ale Londrei. Între cele două locuri sunt 24 de ani, Napoli, Londra, sute de locuri de muncă aglomerate și o carieră începută nu la școala de bucătari, ci la cules de alune și descărcat marfă.

Cosmin Cornea, originar din Baia Mare, va împlini 49 de ani în curând. Când a plecat din România avea aproape 23 de ani și un plan foarte simplu: să muncească, să strângă bani și să-și cumpere o locuință. „O locuință, un apartament, o garsonieră, orice”, își amintește el. Planul pentru câțiva ani s-a transformat într-o viață profesională construită între Italia și Marea Britanie.

Acum însă, după ce s-a întors, spune că nu ar mai vrea să plece. „Mie mi-a fost dor de țara mea”, spune bucătarul. Dorul de Baia Mare exista, de fapt, cu mult înainte ca pandemia să grăbească întoarcerea.

De la tâmplărie la bucătărie

Paradoxal, omul care avea să ajungă chef nu s-a pregătit pentru această profesie. Cosmin Cornea este calificat ca tâmplar universal. El își amintește cum în 1995 a câștigat faza județeană a unui concurs profesional, apoi a obținut rezultate bune și la etapa națională. Bucătăria exista însă deja în viața lui. Asta se întâmpla încă din copilărie când, pe la nouă-zece ani stătea lângă mama lui și curăța legume. Ea îl trimitea afară, la joacă, însă el prefera să rămână lângă aragaz. „Nu, mamă, hai că te ajut”, își amintește că îi răspundea, atunci când îl însemna să iasă la joacă cu alți copii.

El spune că influența mamei a rămas esențială pentru felul în care privește astăzi meseria. Dar pasiunea nu l-a dus direct într-un restaurant. Pe la 22-23 de ani a ajuns la Napoli, unde tatăl său lucra în administrația locală, inclusiv ca mediator cultural și traducător pentru comunitățile de străini. El însă nu și-a găsit imediat un loc de muncă. Așa că, pentru a-și duce visul la îndeplinire, a acceptat ce a apărut. A lucrat la cules de alune, muncă pe care o descrie drept foarte grea, care a necesitat mult timp în care a stat în genunchi. Apoi a descărcat marfă. „Prindeam tot ce era de lucru”, spune el. Scopul rămânea același: să strângă bani și să se întoarcă într-o zi acasă, să-și poată cumpăra un loc care să-i fie „acasă”.

Prima bucătărie: podeaua și vasele

Șansa a apărut într-o pizzerie de familie din Napoli. Nu a intrat direct la cuptoare și nici nu a început pregătind pizza. A început de jos: vase, podele, curățenie, livrări. A trecut apoi prin celelalte etape ale activității din restaurant. „Cam așa începe un bucătar. Adică trebuie să cunoști toate fazele”, povestește el. Dar nu își amintește de acea perioadă ca pe un sacrificiu. A fost o fază firească în viața lui. „Nu mi s-a părut greu. Nu mi s-a părut un calvar. Făceam toate lucrurile, tot ce mi se dădea”, mai spune el.

După aproximativ cinci ani a plecat pentru o ofertă mai bună, într-un restaurant din Napoli unde se lucra mult cu fructe de mare. Acolo spune că a întâlnit bucătari de la care a învățat tehnicile ce aveau să-i definească mai târziu stilul de lucru.

Și, pentru că a venit vorba de fructe de mare, l-am întrebat care este cel mai mare „secret” al unui preparat reușit. Pentru el însă, nu există niciun secret, ci o singură condiție care nu este negociabilă. „Trebuie să folosești ingrediente foarte proaspete. Nu congelate, nu de pe o zi pe alta. Doar foarte proaspete, recoltate în aceeași zi. Asta face diferența”, explică el.

Asta se aplică și în cazul peștelui. De asemenea, mai spune el, aici contează și tehnica: temperatura, timpul, momentul în care sunt adăugate ingredientele și controlul procesului de gătire.

Londra și un restaurant care funcționează din 1900

După anii din Italia a urmat Londra. La început, engleza nu era punctul său forte. Italiana, în schimb, l-a ajutat să intre într-un restaurant de familie italian din Londra, care avea să devină unul dintre reperele poveștii sale. E. Pellicci, cafeneaua-restaurant din Bethnal Green. Localul funcționează din 1900 și este administrat de generații de aceeași familie. Clădirea și interiorul său au primit statut Grade II listed, iar restaurantul a devenit una dintre instituțiile gastronomice ale East End-ului londonez.

Locul de muncă părea să i se potrivească, așa că alți șase ani a rămas acolo. Era o bucătărie de familie, nu un restaurant construit în jurul luxului. Se serveau preparate britanice și italiene, iar micul dejun englezesc era una dintre specialități. Acolo a început să schimbe câteva dintre tehnicile folosite în bucătărie. În loc să prăjească anumite ingrediente în mult ulei, spune că a mutat pe grill ciupercile, cârnații și roșiile. A modificat și prezentarea farfuriei, ceea ce a plăcut clienților, iar restaurantul a început să aibă un succes teribil. „Oamenii stăteau la rând să se ridice unii de la mese ca să poată intra ei”, își mai amintește el. Volumul era uriaș, erau zile în care pregătea între 300 și 500 de farfurii, cu un singur ajutor în bucătărie. Afară se formau cozi, iar mesele erau ocupate imediat după eliberare.

Într-o astfel de perioadă, restaurantul a fost filmat de televiziunea ITV. Cosmin povestește că nici măcar nu a realizat inițial de ce apăruseră camerele: era prea ocupat cu comenzile. Materialul avea să devină unul dintre momentele importante ale carierei sale.

De la E. Pellicci la etajul 32 din The Shard

Următoarea treaptă a fost Oblix. Restaurantul se află la nivelul 32 al The Shard și este împărțit astăzi în două spații, East și West. Bucătăria pune accent pe preparate la foc deschis, carne de vită, pește și fructe de mare. Pentru postul pe care îl urmărea au fost 11 candidați. A dat o probă de lucru și a fost ales.

La Oblix a ajuns chef de partie și a coordonat inițial cinci-șase persoane, apoi echipe mai mari. În bucătărie pregătea pește, fructe de mare și carne de vită, într-un meniu internațional aflat permanent în schimbare. Pentru el, momentul însemna confirmarea anilor de muncă începuți cu vasele și podeaua unei pizzerii din Napoli.

Au fost alți trei ani petrecuți în bucătăria unuia dintre cele mai mari restaurante londoneze, apoi a gătit pentru vedete, inclusiv primarul Londrei. Dar parcă niciuna dintre acest realizări nu umplea golul interior. Cu cât cariera urca, cu atât ideea întoarcerii devenea mai puternică. Astfel, când a venit pandemia, nu a fost decât un motiv pentru visul lui de a veni acasă.

Decizia finală a venit în jurul anului 2020. Cosmin și soția sa, pe care o cunoscuse în Italia și cu care trăise apoi la Londra, vorbeau deja de unul-doi ani despre întoarcerea acasă. „Mi-a fost dor de Baia Mare. Mi-a fost dor și să mă plimb pe stradă în Baia Mare”, mai spune el.

Au urmat luni în care a redescoperit orașul natal, care s-a schimbat considerabil în ce 24 de ani de absența. Și, după ce a lucrat în mai multe restaurante din România, a luat decizia de a renunța și a în începe pe cont propriu. I-a fost greu să se adapteze unor practici și standarde diferite de cele cu care fusese obișnuit, astfle4 că până la această decizie nu a mai fost decât un pas.

De la farfuriile din The Shard la caserola cu mâncare românească

Afacerea sa actuală este mult mai mică decât bucătăriile prin care a trecut. Și tocmai aici începe un alt fel de școală. Pregătește în principal mâncare tradițională românească și livrează meniuri către clienți și firme. Spune că a învățat repede că preparatul servit în caserolă nu se comportă precum cel care pleacă direct din bucătăria restaurantului spre masă. „Orice preparat, când îl pui în caserolă, nu mai e la fel”, explică el. Bucuria vine însă din reacția clienților și din faptul că recomandările circulă de la unul la altul.

După zeci de ani petrecuți în bucătării mari, a descoperit că livrarea unui prânz presupune o altă formă de precizie. Traficul contează, ora la care începe pauza de masă contează, ca și distanța până la client. „O bucătărie e un stres, e o disciplină. Dacă nu ești disciplinat, nu ești ordonat”, arată el. Iar filosofia cu care încearcă să se diferențieze este redusă la două cuvinte pe care le repetă: gust și calitate. „Gustul să fie gust. Calitatea să fie calitate”, concluzionează chef-ul.

Restaurantul rămâne visul lui

După E. Pellicci, Oblix și City Social, întrebarea firească este dacă va exista și un restaurant cu numele său în Baia Mare. Răspunsul este da, dar nu imediat. Cosmin Cornea spune că vrea propriul restaurant, însă după experiența de 24 de ani nu mai crede în salturile făcute doar din entuziasm. A văzut localuri în care s-au investit sume mari și care nu au supraviețuit. Preferă să-și construiască mai întâi clientela și să înțeleagă exact ce își dorește piața locală. „Nu vreau să forțez nota. Încet și cu siguranță. Pas cu pas”. Este, într-un fel, aceeași metodă cu care și-a construit întreaga carieră.