De ce ne face ceapa să plângem când o tăiem. Soiurile „lacrimogene” și ce se întâmplă imediat ce cuțitul le distruge celulele

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Tai o ceapă, trec câteva secunde și ochii încep să usture. Apoi apar lacrimile. Reacția este atât de familiară încât rareori ne mai întrebăm ce se întâmplă, de fapt, în spatele ei.

Totul pornește în momentul în care cuțitul distruge celulele cepei. Compuși care până atunci erau ținuți separat se amestecă, iar o serie de reacții enzimatice produce o moleculă volatilă care ajunge până la ochi și îi irită.

Iar dacă ai observat că unele cepe te fac să lăcrimezi aproape instantaneu, în timp ce altele sunt mult mai blânde, există o explicație. Soiul contează, dar și condițiile în care a fost cultivată ceapa pot influența cât de pungentă este și cât de puternică va fi reacția pe care o simți când o tai.

Ce se întâmplă în ceapă atunci când o tăiem

În interiorul unei cepe există compuși care conțin sulf și enzime care, în mod normal, sunt separate în țesuturile plantei. Atunci când tăiem ceapa, celulele sunt distruse, iar aceste substanțe ajung în contact.

De aici începe o succesiune de reacții enzimatice.

Foto Dreamstime

Una dintre enzime este alinaza, care acționează asupra unor precursori ai compușilor cu sulf. În urma reacției se formează, printre altele, un compus intermediar numit acid 1-propenesulfenic. Acesta este apoi transformat de o altă enzimă, numită lachrymatory-factor synthase (LFS), în compusul care ne face să plângem.

Mecanismul a fost descris într-un studiu publicat în revista Nature în 2002, în care cercetătorii au identificat enzima LFS și au arătat că factorul lacrimogen este sintetizat cu ajutorul acesteia.

Molecula care ajunge la ochii noștri

Un review publicat în 2024 în Food Reviews International identifică (Z)-propanethial S-oxide drept factorul lacrimogen al cepei și explică traseul enzimatic prin care acesta se formează.

Este o moleculă volatilă, ceea ce înseamnă că se poate răspândi prin aer după ce ceapa este tăiată. Când ajunge la suprafața ochiului, provoacă iritație, iar organismul răspunde printr-un reflex foarte simplu: produce lacrimi.

Practic, ceapa nu „ne face să plângem” în sens emoțional. Ochiul încearcă să îndepărteze substanța iritantă de pe suprafața sa, iar lacrimile sunt răspunsul natural al organismului.

De ce unele cepe ne fac să lăcrimăm mai mult?

Nu toate cepele produc aceeași cantitate de factor lacrimogen.

Un studiu publicat în Scientia Horticulturae a comparat cepe cu fond genetic identic, cultivate în mai multe locații, pentru a vedea cât de mult contează genetica și cât de mult contează mediul. În condițiile analizate, factorii genetici au explicat 81,3% din variația pungenței cepei, în timp ce locația și interacțiunea dintre soi și mediu au avut contribuții mai mici, de 11,4%, respectiv 7,3%.

Rezultatul arată cât de important este soiul, dar cifra de 81,3% trebuie înțeleasă în contextul acelui studiu și nu ca o regulă universală pentru toate cepele.

Astfel că, unele soiuri sunt pur și simplu mai pungente decât altele și pot produce mai mulți dintre compușii responsabili pentru iuțeală și efectul lacrimogen.

Contează și cum a fost cultivată ceapa

Genetica nu este însă singurul factor.

Condițiile de creștere pot influența pungența cepei, inclusiv mediul în care se dezvoltă și disponibilitatea sulfului. Relația nu este însă atât de simplă încât să putem spune că „mai mult sulf în sol înseamnă automat mai multe lacrimi”.

Același studiu a arătat că pungența a fost influențată și de locația în care au fost cultivate cepele, deși efectul mediului a fost mai mic decât cel al factorilor genetici.

Cercetările arată că efectul mediului poate varia în funcție de soi și de condițiile de cultivare. În studiul care a comparat clone genetic identice, factorii de mediu au avut o influență mai redusă decât diferențele genetice.

Așadar, două cepe care arată asemănător pot avea un comportament foarte diferit atunci când ajung pe tocător.

Există și ceapă care nu te face să plângi

Da. Iar cercetătorii au reușit chiar să obțină astfel de cepe.

Într-un studiu publicat în Scientific Reports în 2016, cercetătorii japonezi au obținut linii de ceapă fără efect lacrimogen și fără pungența obișnuită. Au pornit de la semințele unui soi japonez și au folosit iradierea cu ioni de neon pentru a genera variații genetice, apoi au selectat plantele cu producție foarte redusă de factor lacrimogen.

În liniile selectate, producția factorului lacrimogen a fost de aproximativ 7,5 ori mai mică decât la ceapa normală. Cercetătorii au asociat rezultatul cu o reducere puternică a activității alinazei, una dintre enzimele implicate în formarea compușilor care dau cepei pungența caracteristică.

Testele senzoriale au arătat, de asemenea, că participanții nu au perceput nici pungență, nici efect lacrimogen la aceste cepe.

De ce ceapa dulce este, de obicei, mai blândă

Senzația pe care o avem când mâncăm o ceapă este influențată și de compușii cu sulf care se formează atunci când țesutul este deteriorat. Pungența este strâns legată de reacțiile care duc la formarea factorului lacrimogen, iar cepele cu pungență redusă tind să fie și mai blânde pentru ochi.

Studiile asupra chimiei cepei arată că factorul lacrimogen contribuie atât la efectul lacrimogen, cât și la pungența caracteristică a cepei.

De aceea, două cepe pot arăta aproape identic pe tocător, dar una să te facă să lăcrimezi în câteva secunde, în timp ce cealaltă abia dacă îți provoacă vreo reacție.

De ce produce ceapa această substanță?

Pentru noi, factorul lacrimogen este neplăcut. Pentru plantă, reacția face parte din sistemul său de apărare. Cercetătorii descriu această cale biochimică drept parte a mecanismului de apărare al cepei împotriva microbilor și animalelor care îi deteriorează țesuturile.

Atunci când țesutul este deteriorat, compușii cu sulf și enzimele din ceapă intră în contact și declanșează o serie de reacții care duc la formarea unor compuși volatili. Factorul lacrimogen face parte din acest răspuns chimic al plantei.

Practic, atunci când tai ceapa, declanșezi în câteva secunde un mecanism de apărare pe care planta îl folosește atunci când țesutul său este atacat sau deteriorat.