FOTO-VIDEO | Artizanii gustului (Ep. 7): A renunțat la cariera de jurnalist și a deschis un restaurant pakistanez în Iași / Andreea Luca, fondatoarea Indus: „Am început cu mult sub zero” / „Nimic din farfuria lor nu e întâmplător. Tot ceea ce mănâncă înseamnă nutrienți”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

După aproape două decenii în jurnalism, Andreea Luca a schimbat redacția cu bucătăria și a deschis la Iași Indus, unul dintre puținele restaurante pakistaneze din România. Pentru ea, restaurantul este mai mult decât o afacere. Este felul în care a ales să ducă mai departe o bucătărie pe care a descoperit-o în Pakistan și pe care a transformat-o într-un proiect construit în jurul ingredientelor, timpului de gătire și respectului pentru specificul local.

Povestea Andreei Luca face parte din seria „Artizanii gustului”, prin care G4Food prezintă producători, antreprenori și oameni care construiesc proiecte în jurul mâncării și arată ce se află în spatele unui preparat ajuns în farfurie.

De la redacție la restaurant

Ideea unui restaurant exista de mai mult timp în mintea Andreei Luca, însă trecerea de la jurnalism la antreprenoriat s-a produs mai repede decât se aștepta.

„A fost o mutare rapidă, pentru că ardeam de nerăbdare să deschid bucătăria publicului”, povestește ea. A găsit un spațiu în Iași și a decis să transforme ideea în realitate, deși nu avea experiență în antreprenoriat.

„Habar n-aveam cu ce se mănâncă antreprenoriatul. Doar credeam că știu ceva, dar bineînțeles că practica îți arată adevărata față și vine cu provocările pe care le-am îmbrățișat”.

Pentru Andreea, bucătăria pakistaneză are și o componentă personală. Spune că este mâncarea ei preferată și că felul în care a văzut-o pregătită în casele prietenilor din Pakistan i-a influențat modul de a găti la Indus.

Foto: Facebook Indus

Ce a învățat în Pakistan despre mâncare

Călătoriile în Pakistan au schimbat și perspectiva Andreei Luca asupra felului în care oamenii se raportează la mâncare.

În experiența ei, mesele din familiile pakistaneze sunt construite în jurul nutrienților, fără ca acest lucru să fie neapărat rezultatul unor calcule sau al unei preocupări moderne pentru nutriție. Ea vorbește despre prezența proteinelor, fibrelor, carbohidraților și grăsimilor naturale în mesele de zi cu zi.

„Tot ceea ce mănâncă înseamnă nutrienți, adică nu e nimic întâmplător într-o farfurie”, spune fondatoarea Indus.

Această abordare a făcut-o să privească diferit obiceiurile alimentare cu care era obișnuită în România.

„Pentru mine a fost o lecție de viață, să înțeleg că poate deveni firesc să mănânci pur și simplu exact ce are nevoie organismul și în felul ăsta să scap de haosul alimentar pe care suntem obișnuiți”, explică ea.

La Indus, această idee este transpusă într-o bucătărie pe care Andreea o descrie drept „funcțională”, cu accent pe ingrediente și pe modul în care sunt pregătite.

Foto: Facebook Indus

Ingredientele pakistaneze, o provocare pentru un restaurant din Iași

Un restaurant care își propune să păstreze specificul unei bucătării străine are nevoie de ingrediente pe măsură. Pentru Indus, aprovizionarea cu anumite produse a fost una dintre provocările importante.

În prezent, lucrurile sunt mai simple decât la început. Andreea Luca și-a construit relații cu pakistanezi care au venit în România, inclusiv în București, prin intermediul cărora reușește să obțină condimentele pe care le folosește în bucătărie.

În primii ani, aprovizionarea presupunea însă drumuri prin mai multe țări europene.

„A trebuit să călătorească foarte mult până să reușesc eu să le obțin”, spune ea, referindu-se la Marea Britanie, Olanda și Cehia.

Este vorba despre condimente întregi, pe care le pregătește termic și apoi le macină, dar și despre ingrediente precum mango murat.

Un alt produs important este orezul basmati maturat, pe care Andreea îl consideră diferit de sortimentele industrializate disponibile în supermarketurile din România.

Pentru ingredientele perisabile, încearcă să lucreze cu producători locali. Printre colaborările sale se află o fermă din Pojorâta, județul Suceava, de unde cumpără smântână și unt. Pentru carne, colaborează cu o fermă din Botoșani, de unde procură carne de vită și de oaie.

Tikka masala, chana masala și preparatele cu carne de oaie

Pentru cei care nu au încercat până acum bucătăria pakistaneză, Andreea Luca recomandă, în primul rând, să fie deschiși către gustul picant.

„Picantul pe care Pakistanul îl oferă e unul special. E un alt fel de picant decât ceea ce știm noi despre picant de pe la noi”, spune ea.

Printre preparatele pe care le recomandă se află tikka masala, pe care îl descrie drept unul dintre cele mai reprezentative preparate ale Pakistanului, precum și chana masala, un preparat pe bază de năut.

La Indus, năutul este hidratat aproximativ 18 ore, cu schimbarea apei, apoi este gătit lent, la foc mic. Procesul face parte din filosofia de gătire pe care Andreea spune că a preluat-o din bucătăriile pe care le-a cunoscut în Pakistan.

Un loc aparte îl ocupă preparatele cu carne de oaie. În Pakistan, spune ea, carnea de capră este consumată foarte frecvent, iar preparatele cu acest tip de carne sunt reprezentative pentru bucătăria locală.

La Iași, carnea de oaie a devenit una dintre specialitățile apreciate de clienții restaurantului, chiar dacă nu este un ingredient foarte popular în România.

Cât de mult a fost adaptată bucătăria pakistaneză pentru români

Andreea Luca spune că nu a vrut să modifice fundamental rețetele pentru a se potrivi gustului local. Au existat însă două ajustări importante: cantitatea de zahăr din deserturi și cantitatea de ulei folosită la gătit.

„Singura modificare pe care a fost nevoie să o fac a fost de reducere a nivelului de zahăr din deserturi”, explică ea.

În cazul uleiului, reducerea a venit din dorința de a adapta preparatele publicului european. Andreea precizează însă că în Pakistan există și gospodării în care se gătește cu foarte puțin ulei, inclusiv cu ulei de măsline.

Cine trece pragul Indus

Restaurantul atrage, potrivit fondatoarei sale, oameni atenți la ceea ce mănâncă și interesați de ingrediente.

Sunt clienți care își permit să mănânce frecvent în oraș, dar preferă să gătească acasă și să controleze cât mai atent ingredientele. Sunt și oameni care călătoresc mult și sunt interesați să descopere alte culturi prin intermediul mâncării.

„Sunt oaspeți atenți la ceea ce mănâncă, extrem de atenți la ceea ce mănâncă și oaspeți care călătoresc foarte mult, sunt foarte deschiși către diferite culturi”, spune Andreea.

Pentru ea, acesta este și unul dintre rolurile unui restaurant etnic: să ofere acces la o altă cultură, inclusiv prin felul în care aceasta privește mâncarea.

Indus în alte orașe? Deocamdată, un vis

Ideea extinderii Indus în alte orașe din România există, dar Andreea Luca nu se grăbește.

„La stadiul de vis”, răspunde ea atunci când este întrebată despre proiect.

Înainte de a face acest pas, spune că trebuie să reușească să standardizeze procesele astfel încât preparatele să își păstreze aceeași calitate indiferent de locul în care ar fi pregătite.

„Deocamdată muncesc zi de zi să pot stabiliza practic ceea ce am deja aici în Iași”.

„Respectă exact cultura pe care vrei să o preiei”

Pentru cineva care vrea să deschidă un restaurant cu specific internațional, Andreea Luca spune că ingredientele, procesele și timpul acordat preparării sunt esențiale.

La fel de important este respectul pentru cultura gastronomică preluată.

„Tot ceea ce contează cu adevărat este să respecți exact cultura pe care vrei să o preiei”, spune ea. În opinia sa, un astfel de proiect presupune documentare, contact cu sursa și o perioadă de pregătire înainte ca restaurantul să poată funcționa la nivelul dorit.

Indus a pornit într-o nișă foarte mică, într-o piață în care bucătăria pakistaneză este încă puțin cunoscută. Pentru fondatoarea sa, însă, faptul că restaurantul există la Iași este rezultatul unei dorințe mai vechi de a face cunoscută o bucătărie pe care a descoperit-o și a îndrăgit-o.

„Am început cu mult sub zero”, spune Andreea Luca despre parcursul acestui proiect.