VIDEO | Secretele și costurile unei brânze maturate/ Ion Gherman, producător Brânzeturi Hoghilag: ”Fără 1.000 de euro în mână, nu-ți lucrează nimeni. Adică 1.500 euro, cu taxe. Păi câtă brânză trebuie să vinzi, ca să acoperi un salariu?”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Pe Ion Gherman, producător de brânzeturi maturate Hoghilag, după rețete prestigioase italiene, îl găsiți la majoritatea târgurilor din țară, unde se duce să-și vândă produsele. Lucrează singur: singur își face brânza și tot singur o vinde!

La standul lui este întotdeauna coadă, în ciuda prețului piperat, pentru că are una dintre cele mai bune brânze maturate.

Experiența în domeniu a acumulat-o în Italia, unde a lucrat între 2005 și 2021, cu o pauză de doi ani înainte de pandemie. Acolo a învățat să producă mai multe tipuri de brânzeturi italiene, pe care încearcă acum să le realizeze în România, folosind lapte produs local.

Brânzeturi cu chimen, trufe, ardei iute, fenicul sau afumătură

„Brânzeturile astea nu au atât de multe secrete. Trebuie să simți să le faci”, îmi spune producătorul, cu modestie.

El produce mai multe sortimente de brânzeturi maturate. Unele au perioade lungi de maturare, de până la aproape doi ani, în timp ce altele sunt maturate aproximativ două luni și jumătate.

Sortimentele sunt diversificate cu ingrediente precum chimen, trufe, ardei iute, fenicul sau afumătură, dar există și variante simple. Producătorul realizează și alte specialități inspirate din bucătăria italiană, printre care ricotta și caciotta.

Pentru brânzeturile maturate, procesul este însă mult mai sensibil decât în cazul produselor care ajung rapid la consumator.

„Când faci telemea și caș, azi l-ai făcut, în două zile l-ai vândut. Dar brânzeturile maturate, dacă ceva nu e în regulă, pe parcursul maturării pot să apară tot felul de probleme”, explică Ion Gherman, pentru G4Food.

Brânzeturile maturate au nevoie de un lapte de calitate!

De aceea, maturarea se face în camere frigorifice unde temperatura și umiditatea sunt controlate. Orice problemă a laptelui sau a procesului de fabricație poate afecta gustul și calitatea produsului final.

Însă, în actualele condiții de costuri și consum, micii procesatori fac eforturi uriașe pentru a-și ține afacerile în viață. „Efectiv, eu fac un sacrificiu, sperând că mâine o să fie mai bine”, spune Ion Gherman.

Își cumpără laptele de la producătorii locali. Materia primă provine dintr-o rază de aproximativ 20 de kilometri, iar pentru brânzeturile sale maturate spune că are nevoie de un lapte de calitate, obținut în condiții stricte de igienă și cu atenție la alimentația și bunăstarea animalelor.

Costurile apasă pe fiecare kilogram de brânză

Prețul brânzeturilor maturate ajunge la aproximativ 130-150 de lei pe kilogram.

Nu sunt cam piperate prețurile?, îl întreb.

”Clienții s-au obișnuit cu prețurile mai mari, spune el, dar puterea de cumpărare a scăzut”.

Însă, în spatele prețului final se află o listă lungă de cheltuieli: energie electrică, apă, gaz, transport, materie primă, consumabile și forță de muncă.

Factura lunară la electricitate ajunge  și la 2.000 de lei

Ion Gherman îmi spune că factura lunară la electricitate ajunge  și la 2.000 de lei, în condițiile în care încearcă să facă economii, de oriunde este posibil. Apa reprezintă, la rândul ei, o cheltuială importantă.

În opinia sa, diferențele de costuri față de Italia sunt greu de suportat pentru un procesator român.

De exemplu, îmi spune că în zona Milano și Roma apa costă în jur de 0,8 euro pe metru cub, cu canalizare și epurare incluse, în timp ce la Sibiu costul ajunge la aproximativ 20 de lei pe metru cub.

„Suntem eroi, cum mi-a zis cineva. Ar trebui să închidem și să plecăm toți”, spune acesta.

„Eu plătesc aici 3 lei litrul de lapte”

Ion Gherman spune că prețul laptelui plătit de el este semnificativ mai mare decât valorile vehiculate uneori în spațiul public.

„Eu plătesc aici 3 lei litrul de lapte”, spune Gherman Ion, explicând că nu poate folosi orice materie primă pentru brânzeturile maturate.

Calitatea laptelui depinde, în opinia sa, de mai mulți factori: condițiile în care sunt crescute animalele, hrana și apa acestora, nivelul de stres, dar mai ales igiena mulsului și a hranei.

Pentru un produs care urmează să fie maturat timp îndelungat, aceste aspecte devin esențiale. Laptele crud intră într-un proces în care microflora poate influența evoluția produsului, iar problemele care nu sunt evidente imediat se pot manifesta în timpul maturării.

„Norma de lucru”: 1.000 de litri pentru un angajat

Un alt obstacol major este costul forței de muncă. Producătorul spune că, pentru a putea menține prețurile sub control, un angajat trebuie să lucreze cu o cantitate de aproximativ 1.000 de litri de lapte. În trecut, la volume mai mari, activitatea presupunea o echipă mai numeroasă.

Până la aproximativ 5.000 de litri, spune el, lucrau patru persoane. La volume cuprinse între 5.000 și 9.000-10.000 de litri, era nevoie de aproximativ 15 angajați.

Problema este că un salariu nu înseamnă doar suma primită de angajat. Costurile totale suportate de firmă cresc considerabil după adăugarea taxelor și contribuțiilor.

„Orice salariu înseamnă, în domeniul ăsta, 1000 de euro pe lună. Fără 1.000 de euro în mână, nu-ți lucrează nimeni”, afirmă producătorul. Asta înseamnă, cu taxe, 1.500 euro. Păi, gândiți-vă: câtă brânză trebuie să vinzi ca să acoperi un salariu?!”

”Când te saturi, ai închis tot și ai plecat”

În aceste condiții, extinderea producției nu înseamnă automat și profit mai mare. Dimpotrivă, după un anumit prag, costurile cu personalul pot face ca activitatea să devină nerentabilă.

Presiunea nu vine însă doar din partea costurilor. Se vede și la stand, în comportamentul consumatorilor.

Îi spun că nu am văzut pe nimen, cât am stat la târg, cumpărând câte un kilogram, ci mult mai puțin, în condițiile în care un kilogram costă 150 lei, adică echivalentul a 30 de euro!

”Da, lumea cumpără mai puțin, dar mai bun!”, recunoaște producătorul. ”Sunt vremuri grele acum!” spune Ion Gherman.

”Noi suntem, de felul nostrum, foarte optimiști. Dar până în momntul când te saturi. Iar când te saturi, ai închis tot și ai plecat”, ne-a mai spus producătorul Ion Gherman.