VIDEO | Din Grădina lui Rățoi, punct gastronomic local: „Din cerința pentru zacuscă și produse din porc a apărut ideea PGL-ului”

În ultimii ani, punctele gastronomice locale au început să fie privite ca o soluție reală, pentru cei care caută mâncare făcută în gospodărie, din ingrediente pe care le poți urmări până la sursă. În Voicești, județul Vâlcea, „Din Grădina lui Rățoi” se înscrie în acest model printr-un traseu firesc: o fermă construită în timp, care a ajuns, pas cu pas, să pună masa și pentru alții, folosind exact ceea ce produce.

O fermă care funcționează zilnic, nu pentru vizitatori

Într-o astfel de gospodărie, ziua nu începe cu o cafea băută în liniște, chiar dacă trezirea este odată cu răsăritul soarelui. Marinela și Adi Mihăescu au în grijă 12 porci și aproximativ 200 de păsări, iar hrana lor vine din cele 2,5 hectare cultivate cu grâu, porumb, orzoaică și lucernă. Adi se ocupă de câmp și de animale, de utilaje și de tot ce ține de lucrările mecanizate. Au trei tractoare, și alte utilaje, de la plug până la remorcă, iar asta înseamnă că fiecare etapă, de la arat la transport, trece prin mâinile lor, în funcție de sezon și de vreme, și nu au pauză nici dacă este Paște sau Crăciun, căci animalele trebuie hrănite.

Pentru mine ca orășancă, asta a fost mereu motiv de respect maxim pentru oamenii care nu-și permit să stea, să plece, să lenevească, dacă nu au un înlocuitor în schimb, iar de cele mai multe ori nu au.

Grădina și bucătăria, sub bagheta magică a Marinelei

Marinela lucrează în grădină și în bucătărie, două spații care nu sunt separate, ci legate între ele. Aproximativ 1.000 de metri pătrați de solar și încă între 60 și 100 de ari (adică între 6000 mp și 10.000 mp) cultivați în câmp dau, în fiecare sezon, legumele care ajung apoi în farfurie sau în borcane. Au două cicluri de producție pe an, cu roșii timpurii urmate de ardei capia, castraveți și gogoșari, iar în câmp cultivă vinete, gogoșari, varză, roșii, ceapă și usturoi, într-un ritm care ține cont de sezon și de capacitatea lor de a lucra totul fără ajutor extern.

Tot terenul este proprietate personală, o parte lângă casă, o parte în câmp, achiziționat în timp, fără fonduri europene, iar investițiile au fost făcute treptat, din muncă proprie. Ferma și gospodăria lor se află în Oltenia, la un pas de Drăgășani cu ale lui podgorii și crame cunoscute, iar pentru mulți dintre cei care ajung aici masa vine ca o continuare firească a unui drum deja început.

„Legumicultura o facem de o viață”, spune Marinela Mihăiescu, iar asta se vede în felul în care arată locul. În solarii, rândurile sunt aliniate, plantele sunt susținute corect, fără improvizații, iar pământul este curat, lucrat, fără buruieni lăsate la întâmplare. Curtea lor este foarte îngrijită și frumos organizată, de te întrebi când au timp de toate astea: fiecare zonă are un rol clar, de la spațiile pentru animale până la locul unde sunt pregătite conservele și unde sunt primiți oaspeții.

Sezonul de conserve, muncă fără pauză

Când începe sezonul de conserve, ritmul se schimbă din nou, dar nu încetinește. Se adună zeci sau chiar sute de kilograme de vinete, ardei, castraveți sau gogoșari, aduși din grădină în același ritm în care au fost culeși. Focul se face din lemne și din coceni de porumb păstrați special pentru asta, iar tuciul rămâne pe vatră ore întregi. Marinela stă lângă el și amestecă constant, fără să se gândească că munca asta este fitnessul ei lunar dar și motivul care dă sens zilelor ei. „Zacuștile noastre au legume coapte numai pe jar din coceni de porumb, totul este fiert la tuci, în vatră, pe foc de lemne”, spune Marinela Elena Mihăescu.

După fierbere, începe partea cea mai migăloasă, cea pe care nu o vede nimeni când ajunge la masa și pe care doar o persoană care gătește o poate înțelege. Borcanele sunt pregătite unul câte unul, sterilizate, umplute, închise, apoi fierte din nou. Este același gest repetat de zeci și sute de ori, până când tot ce a fost pregătit ajunge în borcane care trebuie să reziste peste iarnă.

Cum a apărut punctul gastronomic local

Din această muncă a apărut, în timp, și punctul gastronomic local, pe care îl au de aproximativ un an. Oamenii veneau inițial pentru produse și rămâneau la masă, iar lucrul acesta s-a transformat într-o direcție clară. „Din cerința și aprecierile pe care le-am avut la produsele acestea a venit și ideea PGL-ului”, spune Marinela Mihăescu. Punctul gastronomic funcționează de aproximativ un an, iar cererea s-a concentrat rapid pe câteva produse care definesc locul: zacusca, gogoșarul umplut cu varză și produsele din carne de porc, pregătite țărănesc.

În spatele acestei vizibilități este și sprijinul familiei. Băiatul lor, căsătorit și stabilit la București, a contribuit la partea de promovare, la nume și la etichete, iar în paralel familia lucrează deja la un atelier artizanal pentru zacuscă și murături, păstrând aceeași direcție de produse făcute autentic. Dincolo de partea vizibilă, există și viața de zi cu zi: Adi (53 de ani) și Marinela (50 de ani), au în grijă și patru câini, iar în curte ajung și pisicile vecinilor. Au avut sprijinul părinților ani la rând, iar acum rolurile s-au inversat și ei sunt cei care au grijă de ei.

În ritmul acesta, în care totul trebuie făcut la timp și fără pauză, Marinela Mihăescu crede cu regret că „cei tineri vor să simplifice totul și pierd ce este mai important: lucrurile mici, mâncarea bună, masa pusă împreună, tihna”.

Ce înseamnă, concret, un punct gastronomic local

În România, punctele gastronomice locale funcționează în baza Ordinului ANSVSA nr. 111/2008, completat și actualizat ulterior prin norme și anexe care au detaliat modul de funcționare, mai ales după 2018. Reglementarea permite unei gospodării să prepare și să servească mâncare în propria curte, pentru un număr limitat de persoane, fără a funcționa ca un restaurant, dar cu respectarea unor reguli de igienă și siguranță alimentară adaptate mediului rural, iar meniul trebuie să fie restrâns și bazat în principal pe produse din gospodăria proprie sau din proximitate.

Legătura cu direcția europeană în alimentație

Dacă te uiți la direcția în care merge sistemul alimentar în Europa, lucrurile se leagă mai clar. Strategia europeană „Farm to Fork” a Comisiei Europene nu vorbește despre restaurante sau concepte, ci despre cum ar trebui să arate, în ansamblu, felul în care producem și consumăm mâncare: mai local, mai puțin procesat, cu lanțuri scurte și cu o relație directă între producător și consumator. În spatele acestor politici este o realitate simplă: sistemul alimentar actual pune presiune pe mediu și pe sănătate, iar schimbarea vine din modele mai mici, locale, unde traseul mâncării poate fi urmărit.

Aproximativ o treime din emisiile globale de gaze cu efect de seră vin din sistemele alimentare, iar schimbarea modului în care mâncăm și producem devine inevitabilă. În paralel, legislația europeană legată de bunăstarea animalelor și de producție pune accent pe trasabilitate și pe condiții mai bune de creștere, iar strategiile agricole urmăresc eficiență și transparență în lanțul alimentar. În același timp, există și o dimensiune economică.

Modelele de tip „farm to table” sau lanțuri scurte de aprovizionare nu sunt doar despre gust sau autenticitate, ci susțin fermele mici, păstrează banii în comunitate și creează locuri de muncă locale, pentru că elimină o parte din intermediari și mută valoarea mai aproape de producător. Asta se vede deja în multe țări europene, unde consumul local și mesele la fermă nu mai sunt o excepție, ci parte dintr-un sistem mai larg, susținut prin politici publice și prin comportamentul consumatorilor. Nu există același cadru flexibil ca în România, dar direcția este aceeași: mai puțin transport, mai mult sezon, mai mult control asupra ingredientului.

Meniu sezonier și logică de sustenabilitate

La „Din Grădina lui Rățoi”, meniul nu este gândit dinainte pentru un sezon întreg și nu este fix, ci se schimbă în funcție de ce este în grădină și în curte, de ce s-a cules în săptămâna respectivă și de ce este pregătit deja în gospodărie. Vara aduce legumele din solar și din câmp, toamna înseamnă conserve și carne pregătită pentru iarnă, iar mesele se construiesc în jurul acestor cicluri, nu în jurul unei liste scrise. Faptul că aproape totul este produs acolo schimbă și felul în care este gătită mâncarea, pentru că ingredientul nu trebuie „ajutat”, iar gustul vine din sezon și din modul în care a fost crescut sau cultivat. Modelul funcționează natural pe principii de sustenabilitate, pentru că se gătește în sezon, se conservă pentru iarnă și nu există risipă.

Astfel de locuri se bazează prea puțin pe un plan de investiții și nu cresc peste noapte. Se construiesc în timp, din muncă repetată, din ani în care oamenii învață să își producă singuri hrana și să nu depindă de altcineva. Acest tip de share al muncii lor nu este făcut doar spre un venit în plus. Familii ca cea de la ferma “Din Grădina lui Rățoi” țin în viață un mod de lucru care altfel ar dispărea, îl duc mai departe într-o formă care poate susține o familie și, în același timp, dau celor care ajung la masa lor șansa să înțeleagă, fără explicații, câtă muncă stă în spatele unei farfurii care pare simplă.