Cum arată un cheeseburger „simplu” într-un restaurant cu stea Michelin Green / Chef: „Cred că gustul de ars a devenit un profil de aromă în sine”

La restaurantul One White Street, un cheeseburger a devenit viral, mulți spunând că este cel mai bun burger din New York City. Burgerul, în stil fast-food, pare simplu: două chiftele subțiri sunt puse între o chiflă cu susan, cu sos și ceapă, dar fiecare ingredient este calitate, realizat cu grijă în bucătăria restaurantului, fără risipă, conform eater.com

Carnea pentru burger este tocată în casă, folosind mai multe tipuri de vită wagyu, este porționată perfect cu ajutorul unei prese. Chef-ul executiv Galen Kennemer recomandă să fie comandat împreună cu cartofii prăjiți, care sunt amestecați cu chili pudră și serviți cu sos Sriracha.

Dar restaurantul, distins cu o stea Michelin Green, oferă mult mai mult decât un burger senzațional, One White Street este dedicat unei filosofii „farm-to-table”, având chiar propria fermă în nordul statului și construind meniul în funcție de produsele de sezon.

În bucătărie, Kennemer prăjește jumătăți mari de varză până devin complet înnegrite. „În ultimii ani, cred că gustul de ars a devenit un profil de aromă în sine”, spune el. „Aromele de tip ‘afumat’ sunt la modă.” Acea varză este apoi trecută prin storcător pentru a crea un sos pentru un preparat de miel plin de savoare.

Pentru același fel de mâncare, gâturile de miel din Colorado sunt ținute două zile în sare, zahăr brun și boabe de piper negru, apoi sunt afumate la temperatură joasă și gătite lent în sucul de varză arsă. Murăturile, făcute din legumele provenite de la fermă proprie și lipia proaspătă sunt servite alături, astfel încât clienții își pot „asambla” la masă mâncarea.

Pentru alte preparate, rațe întregi din Hudson Valley sunt tranșate și apoi maturate la uscat timp de două săptămâni, fiind integrate în mai multe feluri de mâncare, inclusiv un confit de pulpă de rață cu fasole, inspirat din cassoulet-ul francez. Fasolea proaspătă este hidratată, gătită lent cu ierburi aromatice și pregătită pentru servire.

„Să mănânci local, sezonier, să susții micii fermieri și să nu risipești nimic” este mesajul central al bucătăriei, spune Kennemer. „Cred că este o abordare excelentă pentru a face cultura noastră culinară mai puternică, mai bună și mai durabilă pe termen lung.”