ABC în bucătărie | Câtă sare se pune, de fapt, în apa pentru paste / Un studiu arată raportul care păstrează mai bine textura și explică de ce pastele fără gluten se strică mai repede

Un gest pe care mulți îl fac din instinct în bucătărie, adăugarea sării în apa pentru paste, a ajuns acum și sub lupa cercetătorilor. Un articol publicat de Food & Wine, pe baza unui studiu apărut în revista Food Hydrocolloids, arată că sarea nu are doar rol de gust, ci influențează direct structura internă a pastelor și felul în care acestea rezistă la fierbere. Cercetătorii spun că există chiar un nivel optim de sare pentru a păstra textura cât mai bine.

Echipa de cercetători a analizat cum influențează concentrația de sare timpul de gătire textura spaghetelor obișnuite și a celor fără gluten. Autorii au folosit raze X și neutroni pentru a observa microstructura pastelor în diferite condiții de fierbere, de la variante gătite fără sare până la probe lăsate prea mult în apă. Concluzia cea mai clară privește pastele clasice. La acestea, glutenul funcționează ca un fel de schelă internă, care ține granulele de amidon laolaltă în timpul fierberii și ajută pasta să rămână fermă. Sarea întărește această structură, ceea ce înseamnă că nu doar asezonează apa, ci contribuie și la menținerea unei texturi mai bune.

Studiul indică și proporția considerată optimă: aproximativ 7 grame de sare la 1 litru de apă. Potrivit cercetătorilor, acest nivel a păstrat cel mai bine microstructura spaghetelor, în special în cazul pastelor obișnuite. Cu alte cuvinte, ideea populară că apa pentru paste trebuie să fie bine sărată primește acum și o confirmare științifică.

Pastele fără gluten, diferite

Diferențele apar mai clar în cazul pastelor fără gluten. Pentru că nu au aceeași rețea de gluten care să susțină amidonul, ele se degradează mai repede. Astfel devin mai ușor moi sau lipicioase dacă sunt fierte prea mult. Studiul arată că, după pragul de 11 minute, pastele fără gluten încep să se descompună mai rapid. Asta le face mai sensibile la supra-gătire decât cele obișnuite.

În privința timpului de fierbere, cercetătorii nu au urmărit stabilirea unui minut universal perfect, dar au observat un interval util. Andrea Scotti, lector de chimie fizică la Universitatea Lund și coautor al studiului, a explicat că, în general, pastele ar trebui gătite în jur de 10 minute pentru variantele clasice și în jur de 11 minute pentru cele fără gluten. El mai explică și mecanismul simplu din spatele acestui rezultat. Când pastele fierb, amidonul absoarbe apă și se umflă, ceea ce le înmoaie. În pastele obișnuite, glutenul formează o rețea flexibilă care ține aceste granule în loc. Sarea ajută această rețea să reziste mai bine. În pastele fără gluten, această susținere lipsește, iar textura se pierde mai repede.

Miza studiului nu este doar una practică pentru bucătarii de acasă. Cercetătorii spun că o înțelegere mai bună a structurii pastelor ar putea ajuta și la dezvoltarea unor produse fără gluten mai bune, care să semene mai mult, ca textură, cu spaghetele tradiționale și să suporte mai bine gătirea.

Pe scurt, pentru paste mai bine făcute, sarea din apă contează nu doar la gust, ci și la textură. Iar raportul indicat de studiu oferă un reper concret pentru cei care vor spaghete mai aproape de idealul al dente.