ABC în bucătărie. Cea mai sănătoasă tehnică de prăjire. Tempura japoneză presupune trecerea alimentelor printr-un amestec de făină de orez și apă rece

De câte ori nu s-a întâmplat să fie mâncat românescul șnițel din piept de pui (cel original de la Viena e diferit și nu e de pui) sau dovlecei pané sau orice altceva pané mult prea plin de ulei. Posibile probleme de digestie și cu siguranță mult prea multe grăsimi la o masă.

foto: istockphoto.com

Explicația e simplă: acel amestec de ou și făină folosit nu e tocmai ceea ce trebuie. OK, l-au folosit generații întregi pentru că nu existau nici cunoștinte, nici ingrediente, pentru versiuni mai puțin grele. Însă acum ele există, la fel cum există și făina de orez, de exemplu.

Aceasta este folosită, într-un amestec foarte diluat și fluid, cu apa, pentru a crea un amestec mult mai ușor și dietetic în final, prin care se trec alimentele înaint de a le prăji. Tehnica se numește tempura și vine din Japonia, unde orezul este baza alimentației, așa cum e la noi pâinea. Japonezii o folosesc în principal pentru legume, pește și crustacee, dar nimic nu ne împiedică să adaptăm tehnica la ingrediente mai apropiate nouă, cum ar fi carnea de pui.

Cum se prepară tempura

Tempura se numește tehnica dar tot așa este denumită și compoziția pe care o folosește. Această compoziție foarte fluidă și foarte rece se prepară folosind făină de orez și apă amestecată cu gheață. Trebuie să fie cât mai rece, iar ingredientele ei, amestecate doar minimal.

Temperatura foarte scăzută creează un șoc termic în timpul gătirii, rezultând o crustă subțire și uscată la finalul prăjirii. Această crustă, spre deosebire de cea din făină și ou, nu absoarbe ulei.

Uleiul în care se prăjesc alimentele trecute prin compoziția de tempura trebuie să fie în general la 170–180°C, alimentele să fie trecute foarte rapid prin ulei, astfel încât această crustă exterioară foarte subțire să rămână albă și aerată.

Ingredientele se trec mai întâi prin puțină făină, apoi se scufundă în compoziția respectivă și se prăjesc rapid. Trecerea lor prin făină inițial crează un strat pe care apoi tempura aderă perfect. În lipsa ei, ar aluneca, fiind foarte fluidă. Ies in final legume crocante sau pește, crustacee și pui tăiat bucăți mici prăjite exact cât e nevoie.

Se prepară folosind următoarea proporție între ingrediente:

• 100 g făină de orez

•180 g apă cât mai rece

•1-2 cuburi de gheață

În lipsa făinii de orez, tehnica se poate aplica și folosind făină de grâu din cea mai fină, marcată 000, în proporții similare.