FOTO: Freepik
Salata verde este unul dintre cele mai perisabile alimente din magazine. Se ofilește rapid, își pierde textura, se alterează uneori în doar câteva zile de la recoltare. Un nou studiu explică de ce se întâmplă acest lucru, arată The Conversation.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Încă din copilărie învățăm că frunza are două funcții principale: fotosinteza și stocarea apei. Această definiție este corectă, inclusiv pentru salata pe care o consumăm. Realitatea biologică este însă mult mai complexă. Suprafața unei frunze nu este doar un strat protector. Este o rețea sofisticată de compuși chimici, distribuiți neuniform. Cercetătorii au descoperit că vulnerabilitatea salatei este concentrată în zonele hidrofíle, adică acele regiuni care atrag apa. Această caracteristică explică de ce frunza pierde rapid umiditatea și devine mai ușor contaminată.
Frunza nu este complet impermeabilă
Plantele se protejează printr-un strat ceros, format din lipide, numit cuticulă. Acesta acoperă frunzele, florile, tulpinile și fructele. Funcționează ca o pelerină naturală de ploaie. Mult timp s-a crezut că această peliculă este aproape impermeabilă. Dacă ar fi așa, apa nu ar trebui să iasă ușor din frunză. Totuși, realitatea din bucătărie contrazice această idee. Salata se ofilește repede. Pierde apă. Se deteriorează într-un timp scurt. Răspunsul a fost găsit la scară microscopică.
O echipă multidisciplinară a analizat suprafața frunzei de salată la nivel nanometric. Asta înseamnă de aproximativ o mie de ori mai mic decât grosimea unui fir de păr. Cercetătorii au folosit microscopie de forță atomică și alte tehnici avansate, iar rezultatul a fost surprinzător. Suprafața frunzei nu este un strat continuu și uniform de ceară. Este fragmentată. Există zone care resping apa și zone care o atrag.
Fenomenul a fost observat anterior și pe petale de trandafir sau frunze de măslin. Salata a confirmat același tipar. Practic, „pelerina” frunzei are porțiuni care nu sunt complet impermeabile.
De ce a fost aleasă salata
Cercetarea a fost realizată de universități din Madrid, Murcia și Valencia. Specialiștii au ales salata romană, cunoscută pentru fragilitatea ei și pentru susceptibilitatea la contaminare microbiană. Această varietate se ofilește rapid și se degradează ușor după recoltare. Aceste semne sugerează că bariera ei naturală de protecție este mai slabă decât la alte plante.
Cercetătorii au analizat ambele fețe ale frunzei. Structura este asemănătoare, dar diferența majoră apare la nivelul unor celule speciale. Suprafața frunzei este alcătuită din două tipuri de celule. Celulele pavimentoase acoperă cea mai mare parte a frunzei. Celulele de gardă formează stomatele, mici deschideri prin care planta respiră. Stomatele permit intrarea dioxidului de carbon necesar fotosintezei. În același timp, ele permit și eliminarea vaporilor de apă. Pe partea inferioară a frunzei există mai multe stomate.
Analiza a arătat un detaliu esențial. Celulele pavimentoase sunt relativ uniforme și bogate în substanțe care resping apa. În schimb, suprafața stomatelor este chimic diversă. Aici apar zone hidrofíle, intercalate cu zone hidrofobe. Această heterogenitate explică de ce apa se pierde mai ușor prin aceste puncte.
De ce contează această descoperire
Zonele care atrag apa pot favoriza deshidratarea frunzei după recoltare, dar pot facilita și pătrunderea bacteriilor și a virusurilor. Aceste procese accelerează alterarea produsului pe raft. Cercetătorii suspectează că această structură influențează și proprietățile mecanice ale frunzei, precum și modul în care sunt transportate anumite substanțe prin țesut.
Este primul studiu atât de detaliat realizat pe o specie horticolă. Concluzia este clară: înțelegerea suprafeței fructelor și legumelor poate ajuta la dezvoltarea unor metode mai bune de conservare.
Prelungirea duratei de viață a produselor proaspete ar reduce risipa alimentară, ar îmbunătăți logistica și ar crește stabilitatea lanțului alimentar. Descoperirea nu schimbă doar modul în care privim o frunză de salată. Deschide și perspective pentru ambalaje mai eficiente, tratamente de protecție și tehnologii de depozitare mai inteligente.
