foto: freepik.com
În ultimii ani, oamenii de știință au propus câțiva candidați pentru un al șaselea gust care să se alăture celor deja cunoscute. Dar ca să demonstrezi existenței unui nou gust este mult mai complicat decât pare, relatează revista National Geographic.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
În 1908, pe când studia substanțele active din alga kombu (alge marine), chimistul japonez Kikunae Ikeda a făcut o descoperire care avea să schimbe pentru totdeauna știința alimentelor. Ikeda și-a dat seama că un compus numit acid glutamic era cel care conferea algelor gustul intens, sărat-savuros, atât de diferit de cele patru gusturi cunoscute atunci: dulce, sărat, acru și amar. A numit acest gust umami, iar restul e istorie.
Chiar dacă oamenii consumau de secole alge, ciuperci, miso, brânzeturi maturate și alimente fermentate, a fost nevoie de aproape un secol de dezbateri științifice pentru ca gustul umami să fie recunoscut pe plan mondial ca al cincilea gust de bază. A dobândit recunoaștere universală abia în anii 1990, și doar după ample studii psihofizice, electrofiziologice și biochimice, care au confirmat că este diferit față de celelalte gusturi.
Este timpul să adăugăm un al șaselea gust pe listă?
Unii oameni de știință spun că da. Au fost propuși mai mulți candidați: grăsimea? amidonul? kokumi? lemnul-dulce sărat? În grade diferite, cercetătorii au argumentat în favoarea fiecăruia în ultimii ani.
Nu este vorba că oamenii de știință căutau în mod intenționat un al șaselea gust. Mai degrabă, „există o căutare fundamentală, bazată pe știință, a diferitelor modalități prin care putem experimenta lumea gustului și modul în care acesta este detectat”, explică neurocercetătoarea Emily Liman de la University of Southern California.
Descoperirile în știința gustului le-ar permite specialiștilor din industria alimentară să creeze mâncăruri mai gustoase — și i-ar ajuta pe medici să diagnosticheze și să trateze tulburări legate de pierderea gustului.
Dar obținerea unui consens științific pentru un al șaselea gust este extrem de dificilă.
Pentru a fi considerat gust de bază, un candidat trebuie să fie la fel de distinct ca dulceața fructelor de pădure sau amăreala frunzelor de kale.
Ce califică un gust?
Mai întâi, trebuie precizat că „există o diferență între gust și aromă”, spune Marisa Moore, dietetician specializat în nutriție culinară, din Atlanta.
„Gustul începe pe limbă, atunci când moleculele din alimente se amestecă cu saliva și activează papilele gustative, care trimit apoi semnale către creier, declanșând percepția gusturilor.”
Contrar credinței populare, limba nu are zone separate pentru fiecare gust. Toate gusturile pot fi detectate în diferite părți ale limbii, deși unele celule pot fi mai sensibile la anumite gusturi.
Gustul începe în gură, dar aroma este ceea ce percepe creierul atunci când combină gustul cu textura, temperatura și mirosul.
Procesul acceptării unui nou gust este complicat. „Nu există un set universal de criterii — totul depinde de consensul științific”, spune Richard Mattes, profesor de științe ale nutriției la Purdue University.
Totuși, câteva criterii sunt general recunoscute. Un gust trebuie să aibă o semnătură chimică distinctă, un receptor specific pe limbă, palat sau gât, iar celula gustativă trebuie să transforme semnalul chimic în impuls electric transmis către creier. Acesta trebuie să declanșeze o percepție unică, neasemănătoare altor gusturi, și să producă un răspuns fiziologic măsurabil în organism.
De exemplu, percepția dulceții declanșează eliberarea de insulină.
Argumentele pro și contra candidaților
Niciunul dintre candidații propuși nu a îndeplinit încă toate criteriile — dar unii sunt mai apropiați decât alții.
Cei puțin probabil
Kokumi, prezent în alimente fermentate, maturate sau gătite lent, amplifică intensitatea altor arome, fără a avea una clară proprie. Asta face dificilă clasificarea lui ca un gust distinct.
Lemnul-dulce sărat (care conține clorură de amoniu) a generat interes în urma unui studiu din 2023 — dar chiar și cercetătorii implicați spun că nu poate fi considerat un gust de bază.
Cei posibil
Un mic studiu din Chemical Senses (2016) a sugerat că gustul amidonului ar putea fi real, deoarece oamenii pot identifica amidonul fără indicii suplimentare, iar enzimele din salivă îl descompun. Însă lipsește încă dovada existenței unor receptori dedicați.
Candidatul cel mai promițător
În 2015, cercetători de la Purdue University au argumentat că grăsimea (acizii grași) reprezintă al șaselea gust și l-au numit oleogustus.
Oleogustus nu este gustul plăcut al mâncărurilor grase, ci are o notă dezagreabilă, de ulei rânced. Cercetările au arătat că acizii grași activează receptori specifici, gustul este distinct de celelalte, iar consumul lor crește nivelul din sânge al trigliceridelor.
Cu toate acestea, chiar și dovezile solide nu garantează acceptarea imediată. „Cu cât o descoperire schimbă mai mult concepțiile tradiționale, cu atât întâmpină mai multă rezistență”, spune Mattes.
De ce gustul contează
Gustul influențează ceea ce poftim, cum gătim și cât de satisfăcuți ne simțim după ce mâncăm. Sensibilitatea redusă la gustul grăsimilor a fost asociată cu excesul ponderal, iar consumul unui bulion bogat în umami poate reduce excesele alimentare.
Unele gusturi au funcții evolutive: amăreala avertizează asupra toxinelor, dulcele semnalează prezența carbohidraților energizanți. Gusturile ne pot ajuta să identificăm alimentele alterate.
Oleogustus, de exemplu, este neplăcut — un semnal de avertizare că mâncarea poate fi râncedă. Rămâne de văzut dacă sau când oleogustus va fi acceptat oficial drept al șaselea gust rămâne.
