foto: gamberorosso.it
În Italia se amplifică zi după zi o dezbatere care a cuprins industria HoReCa în ultimele zile, și care se învârte în jurul dilemei dacă introducerea unui bacșiș obligatoriu prin lege în restaurante ar putea salva această industrie aflată într-o criză structurală. Nu doar în România sectorul HoReCa este în dificultate, în Italia au închis anul trecut, conform datelor oficiale, în jur de 19.000 de localuri.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Propunerea aparține lui Piero Pompili, managerul restaurantului Al Cambio de la Bologna – în opinia sa, un bacșiș variabil dar obligatoriu ar putea fi o sursă în plus de venit imediat, sigur, pentru personalul care lucrează între sală și în bucătărie, ale căror salarii sunt la același nivel de ani de zile.
Însă, Federația Italiană a localurilor publice (Fipe) a reacționat imediat, apreciind că o astfel de măsură riscă să transfere noi costuri către clienți, într-o piață deja greu încercată de criză și unde clienții sunt tot mai greu de atras, relatează publicația de sector Italia a tavola.
Ceva trebuie făcut, dar nu se știe ce
Totuși, propunerea atinge un nerv sensibil. Pe de o parte, răspunde disconfortului larg răspândit în sectorul HoReCa național, dar, pe de altă parte, ridică multe semne de întrebare. Bacșișul obligatoriu ar risca să acopere o serie de probleme ale sectorului, care însă nu ar ajuta cu nimic rezolvarea cauzelor crizei: salarii mici, contracte precare, joburi fragmentate, presiune fiscală pentru angajatori. Reacțiile din media italiene tind să invalideze însă bacșișul obligatoriu ca soluție.
„Ar putea părea o modalitate de a-i absolvi de responsabilitate pe angajatori, recunosc, dar și pe statul italian, dar, după cum văd eu lucrurile, este o intervenție rapidă și concretă în sprijinul celor care asigură funcționarea unui restaurant zi de zi. În felul acesta stimulezi și personalul să lucreze mai bine, știind că va câștiga și în funcție de cum se va comporta cu clientul”, a explicat autorul propunerii.
El admite că sectorul se confruntă cu mari probleme, iar una dintre ele este nivelul salariilor, care au rămas rămân blocate de mult timp. „Contractele sunt încă ancorate în schemele anilor ’70, iar tinerii cu greu găsesc motivație într-o meserie care adesea îi face să lucreze șaisprezece ore pe zi pentru câștiguri modeste”, spune Pompili fără ocolișuri, invitând toți actorii din sectorul HoReCa să treacă de la a-și plânge soarta la soluții concrete.
Adevărata problemă, costurile nesustenabile
Dar, problema de fond rămâne cea a costurilor, care sufocă afacerile și nu permit o plată adecvată pentru personal. „Angajatorii sunt extrem de împovărați de taxe, cred că asta e clar pentru toată lumea. În marile restaurante, unde am experiență ca manager, trebuie acoperite două ture, una la prânz și una la cină. Ar trebui angajate două echipe, dar costurile sunt uriașe. Nu e ușor să le susții, e greu chiar și cu salarii de 1800 de euro. Guvernul ar trebui să intervină asupra taxelor, dar oricum ar dura mult. Mi-ar plăcea să avem o cale de dialog cu statul, așa cum nu s-a făcut niciodată, dar ar fi frumos ca revendicările să fie expuse chiar de lucrătorii care intră zilnic în bucătărie”, mai spune el.
De aici și ideea unui bacșiș pe care să-l plătească oricine intră într-un local. „Clientul, la discreția sa, ar putea oferi un bacșiș între 5% și 20%. Ar crește nivelul serviciului, motivația lucrătorilor și calitatea vieții”, explică Pompili, conștient de riscul de a-i absolvi pe angajatori de responsabilități, dar motivat de ceea ce numește „o adevărată stare de urgență”. El mai amintește că celebrul tip e obligatoriu în multe locuri din lume, inclusiv în Statele Unite.
Reacțiile din interiorul sectorului
Pentru Fabiana Gargioli, de la restaurantul Armando al Pantheon din Roma, chestiunea nu este atât bacșișul, cât valoarea muncii. „Înțeleg ideea lui Pompili, dar nu o susțin. Bacșișul trebuie să rămână liber, un semn de respect față de ospătar, iar profesionistul trebuie să-i merite prin comportamentul său. Nu putem transforma tips-ul într-o obligație și să ne amăgim că va fi suficient pentru a ne rezolva problemele. Chestiunea cea mai arzătoare este taxarea împovărătoare, cauza salariilor prea mici. Azi, la Roma, un lucrător cu normă întreagă pornește de la 1.200 de euro pe lună: e inevitabil să fie nevoie să cauți un al doilea job, și e inuman”.
Pe un ton mai tranșant, Mario Ventura, somelier și maître la Confine – Pizza e Cantina din Milano, mută discuția în zona macroeconomică. „Nu cred că tips-ul este soluția: ar cădea doar pe seama clientului final. De ce clientul trebuie să salveze situația? E nevoie să aprindem o lumină asupra întregului sector, pentru că problemele sunt multe și reale. La Confine avem 35 de angajați: o companie tehnologică poate factura un milion pe cap de angajat, în restaurare nu există așa ceva. Noi ajungem, în cel mai bun caz, la 3-5 milioane în total, cu o presiune fiscală foarte mare, care face ca totul să fie foarte dificil, deși suntem o parte importantă din PIB”. Ventura invocă și el un dialog instituțional serios.
„Tips-ul obligatoriu este o constrângere. Nu există nicio certitudine că banii ajung într-adevăr la angajați: în Italia și peste hotare se întâmplă să rămână în buzunarele proprietarului. Trebuie să rămână discreționar”, este de părere și Vincenzo Boffo de la restaurantul Vico din Roma.
Este piața dispusă să suporte acest cost?
În dezbatere a intervenit și Federația Italiană a localurilor publice (Fipe), care confirmă opiniile celor care se opun ideii. „Într-o lume ideală are perfectă dreptate, dar dacă vrem să fim pragmatici, această operațiune se traduce printr-o majorare a costului serviciului. Și aici apare întrebarea: este piața de azi în stare să suporte un asemenea cost suplimentar? Ar însemna să creștem sensibil prețurile și atunci trebuie să vedem cum ar reacționa clienții. Unii ar fi indiferenți, dar marea majoritate ar fi penalizați. De aceea trebuie să fim foarte prudenți”, spune președintele Federației, Lino Stoppani.
„Sunt foarte îngrijorat pentru viitor”
Totuși, autorul propunerii nu vede foarte probabilă posibilitatea unui dialog cu autoritățile, temerea sa fiind că în contextul actual vor avea de suferit tot mai mult localurile cu personalitate și vor fi favorizate cele cu costuri cât mai mici și fără identitate. Riscul, spune el, este „o uniformizare a ofertei și a propunerii gastronomice și din punct de vedere calitativ”, până la punctul în care „nici nu va mai avea sens să scrii un ghid al restaurantelor. Suntem cu adevărat la final, sunt foarte îngrijorat pentru viitor. Apoi, mai e și criza economică, „mai devreme sau mai târziu va veni și va lovi o mare parte din restaurante”, anticipează Pamfili.
