foto: pexels.com/@Roman Odintsov
Seceta care s-a instalat, în această primăvară, în jurul Mexico City, a transformat coriandrul într-un condiment de lux pentru restaurantele din oraș care oferă taco, o mâncare tradițională mexicană obținută din tortilla mică ( o lipie pe bază de făină de porumb sau de grâu ), lucrată manual și pliată în jurul unei umpluturi de carne, legume și condimente. Este puțin probabil ca fenomenul meteorologic să nu se repete, notează publicația eater.com.
Seceta recentă a avut un impact serios asupra ofertei de taco din Mexico City. Din cauză că nu a plouat, cum se întâmpla, de obicei, la începutul lunii iunie, coriandrul, un ingredient ieftin până acum, a ajuns la prețuri exorbitante. Maricela, de la Tacos Arturo, din cartierul Barrio Santa Lucía din Mexico City, cumpăra, înainte, o cantitate de 5 kg de coriandru, cu 150 de pesos ( 8,40 de dolari ). Acum, din cauză că recolta a fost afectată puternic de secetă, un singur kilogram o costă 300 de pesos.
În doar câteva luni, planta aceasta erbacee aromatică, necesitând, de obicei, o cheltuială minoră din bugetul unei afaceri, a devenit un bun de lux. Maricela a ajuns să raționalizeze frunzele de coriandru pe tacos și, pentru a-și reaproviziona bucătăria, face o comandă în avans furnizorului ei de ingrediente, care acum livrează coriandru doar la cerere specială.
Gerardo Cerros de la Tacos Kenia, din apropiere, a constatat cum costul unor mănunchiuri de coriandru în cantitate de cinci kilograme a crescut de zece ori: de la 80 sau 100 de pesos la 1.000 de pesos – aproape 55 de dolari plătiți săptămânal pentru a se aproviziona cu acest ingredient natural, ieftin și la discreție înainte ca seceta să se instaleze în regiune. „Se aude că prețul va scădea, dar nu știu când”, spune Gerardo.
Un turist poate să nu bage de seamă că taco lui, cumpărat de la un stand stradal, este mai puțin verde decât de obicei, dar pentru locuitorii capitalei, acele frunze proaspete, piperate, pun o notă gustativă necesară unui taco suadero sau barbacoa. Ei se prind imediat că ceva nu este în regulă. Omiterea coriandrului este de neconceput. „Folosesc mai puțin, e adevărat, dar nu pot să elimin acest ingredient: taco nu ar mai taco autentic”
Mexicul a înregistrat temperaturi record, în fiecare lună, începând din octombrie 2023. Din martie, potrivit oamenilor de știință de la World Weather Attribution, un grup global pentru cercetări climatice, căldura a atins niveluri periculoase. Anii consecutivi de secetă însoțesc valul de căldură. În majoritatea anilor, sezonul umed din centrul Mexicului începea la sfârșitul lunii mai. Ploaia cădea, previzibil, în fiecare după-amiază, până în septembrie, iar fermierii obișnuiau să-și programeze startul campaniei de semănare, astfel încât să coincidă cu primele averse. Anul acesta, însă, cerul a rămas senin până la jumătatea lunii iunie.
Coriandrul se întâmplă să fie una dintre culturile agricole cu întrebuințare în bucătăria mexicană, mai sensibile la căldură. Consuelo Bonfil, biolog la Universitatea Națională Autonomă din Mexic, a observat că fenomenul se desfășoară, la scară mică, în grădina ei cu plante de primăvară. În timp ce pătrunjelul și rozmarinul au supraviețuit temperaturilor ridicate, coriandru s-a uscat ireversibil. Frunzele fine ale plantei și cererea intensivă de apă o fac deosebit de sensibilă la căldură și secetă.
Mexico City se confruntă cu deficit cronic de apă, de ani de zile, în mare parte din cauza lipsei de întreținere a infrastructurii existente. Pentru Emmanuel Balderas, care prepară tortilla la restaurantul Las Tortochas, din cartierul Santa María la Ribera, întreruperea apei din capitală înseamnă o problemă în plus, în fiecare zi de lucru.
Las Tortochas primește apă curentă doar până la ora 13:00, așa că Balderas își petrece dimineața umplând găleți cu apă, pentru a o folosi la spălat vase. În plus, valul de căldură l-a forțat să-și producă gheață pe cont propriu, în loc să o cumpere: pe măsură ce locuitorii capitalei căutau să reziste la temperaturile ridicate, furnizorii de gheață din oraș nu au putut ține pasul cu cererea. Magazinele de proximitate au limitat vânzările la doar una sau două pungi pentru un client, așa că Balderas a început să producă singur gheața necesară, pentru a ține pasul cu cererea de mojito cu gheață – băutură cu frunze delicate de mentă care au început să sosească de pe piață ofilite de căldură.
Dar lipsa de coriandru este deosebit de preocupantă pentru industria alimentară a capitalei. Populația din Mexico City obișnuiește să mănânce, în majoritate, pe stradă. Taco oferit în regim street food este o mâncare, prin excelență, pentru muncitori: ieftină, rapidă și omniprezentă, carne într-o tortilla acoperită cu ceapă și coriandru, distribuită cu o mișcare distinctivă a încheieturii taquero-ului, vânzătorul de taco, care evocă atât stilul, cât și eficiența procesului de preparare.
Coriandrul a fost adus în Mesoamerica ( America Centrală ) sub formă de semințe, de cuceritorii spanioli, dar, după cum explică istoricul alimentar Yolanda García, frunzele sale picante și cu aromă seducătoare au devenit populare în bucătăria națională a Mexicului abia în secolul al XX-lea.
Călugărițele catolice cultivau planta aromatică în grădinile mănăstirilor, alături de pătrunjel, oregano și rozmarin, toate folosite în medicina naturistă din Europa de Vest. Cunoscut pentru întrebuințările sale antibacteriene, coriandrul s-a răspândit odată ce taco stradal a devenit popular în Mexico City, începând cu anii 1930.
Astăzi, taqueros și clienții lor din capitală cu greu își pot imagina un taco fără acest condiment. Când a fost întrebată dacă ar putea înlocui coriandrul cu pătrunjel, Itzel, o taquera din cartierul de vest din Barrio Santa Lucía, a râs.
Alan García de la Kekas Paco, o afacere de familie, tot în Barrio Santa Lucía, a observat, pentru prima dată, creșterea prețurilor, la începutul lunii mai, când o grămadă de 5 kilograme la Central de Abasto, piața centrală de distribuție a alimentelor a orașului, a avut prețul de 500 de pesos. În loc să renunțe la coriandru, Alan alege să adauge mai multă ceapă și să reducă porțiile de verdeață. „Oferă taco-ului aroma finală”, a spus el. „Oamenii cer aromă, iar aroma este coriandrul.”
La Taqueria Arturo, scumpirea fără precedent a coriandrului a forțat-o pe Maricela de la Tacos Arturo să caute soluții de reducere a costurilor. „Creșterea a fost excesivă și, pe de altă parte, noi nu putem crește prețurile”, spune ea. În loc să cumpere cu grămada, acum cumpără doar un kilogram și îl raționalizează. „Nu le putem spune clienților noștri că nu avem coriandru, din cauză că este prea scump, când ei cer acest ingredient”.
Precipitațiile întârziate și valul de căldură care au cauzat ofilirea culturii de coriandru nu explică, în întregime, criza actuală de pe piață. Seceta nu este cauzată de lipsa apei în sine, ci de distribuirea acesteia. Treizeci și nouă la sută din alimentele din Mexic provin de la producători care cultivă mai puțin de cinci hectare, dar politicile care acordă prioritate marilor ferme pentru utilizarea apei din sistemul de irigații au ca efect faptul că micii fermieri, care aprovizionau în trecut piața națională cu cea mai mare cantitate de alimente, sunt acum afectați de vremea nefavorabilă.
„Apa este cel mai important ingredient”, spune Arturo García, un inginer agronom care lucrează cu fermierii din statul Guerrero. Când vine vorba de micii fermieri, García subliniază două probleme: producătorii nu au acces la tehnologii de irigare și la cursuri de instruire. Drept urmare, se bazează, în mare măsură, pe precipitații, tot mai neregulate de la un an la altul, pentru culturile lor agricole. Degradarea solului, lipsa apei și lipsa sprijinului pentru tehnologiile productive scad productivitatea culturilor. Fermierii mici cultivă tot mai mult pentru subzistență, mai degrabă decât pentru piață.
Sub actualul președinte, Andrés Manuel López Obrador, subvențiile agricole au fost alocate pentru a ajunge la micii fermieri. Înainte, grosul subvențiilor erau distribuite câtorva mari beneficiari: 80% din subvențiile agricole de stat mergeau către marii producători, iar 80% dintre producătorii agricoli primeau 20% din resursele financiare publice. Politicile actuale distribuie resursele pe scară largă, dar în cantități mici: un producător de porumb primește 6.000 de pesos (330 de dolari ) pe an, indiferent de mărimea câmpurilor sale.
Producătorii primesc mai puțin de 10% din prețul final de piață al culturilor lor. Când suferă pierderi, precum culturile de coriandru care se ofilesc la soare înainte de recoltare, prețurile cresc pentru consumatori.
Fermierii mari, pe de altă parte, nu depind de precipitații pentru a-și menține culturile sănătoase. Își irigă câmpurile datorită concesiunilor de apă, prin care Comisia Națională a Apelor le acordă dreptul la o anumită cantitate de apă. Ei plătesc doar odată ce folosesc mai mult decât cota acordată, măsurată în trilioane de metri pătrați.
Agricultura folosește mai multă apă decât orice altă industrie din Mexic, mai mult decât industriile mult contestate ale berii, sifonului și mineritului. Gonzalo Hatch Kuri, geograf specializat în sisteme de apă la Universitatea Națională Autonomă din Mexic, susține că sistemul de concesiune a apei pentru irigații este o formă de subvenție agricolă: „Unii spun că este important pentru suveranitatea alimentară a Mexicului, dar este și o afacere” – cum este, de pildă, pentru producătorii de avocado, care exportă în SUA.
Creșterea temperaturilor globale, împreună cu politicile care acordă prioritate apei pentru profit, mai degrabă decât pentru bunăstare, va continua să modeleze sistemele noastre alimentare în viitorul apropiat. Așadar, cum poate suporta schimbările climatice profilul unic de aromă de coriandru al standurilor de taco din Mexico City? Pe lângă politicile care distribuie apa în mod mai echitabil, Jonathan Fletes, fondatorul Rețelei Alimentare Agroecologice Durabile (RAAS, după inițialele sale în spaniolă) din Mexico City, propune o schimbare a tehnicilor agricole industriale. Revoluția verde din anii 1960 a promovat monoculturi cultivate pe sol gol, ceea ce face culturile mult mai vulnerabile la schimbările de precipitații. Expunerea directă la soare distruge biodiversitatea din stratul superficial al solului, ceea ce, mai departe, epuizează aprovizionarea cu apă. „Ciupercile aspiră apă. A avea micoriză ( o formă de simbioză între fungi și plante în care o ciupercă intră în contact cu sistemul rădăcinilor fine ale unei plante, n.m. ) în sol este ca și cum ai avea o sursă de apă subterană”, spune el. Sistemele agroforestiere – copacii plantați alături de culturi – ajută, de asemenea, pământul să rețină umiditatea.
Practicile agricole ancestrale oferă o altă cheie pentru alimentația durabilă. Din punct de vedere istoric, fermierii din Mesoamerica au permis ca legumele sălbatice cu frunze verzi, cunoscute sub numele de quelites, să prospere alături de porumb, fasole și dovleac, toate cultivate împreună pe aceleași câmpuri. O piatră de temelie a dietei mesoamericane, cu mult înainte de colonizare, quelitele au dispărut aproape complet din dietele urbane, în ultimii 15 ani. Istoricul alimentar García notează că o varietate de verdețuri sălbatic, tequelite, are un gust asemănător cu coriandru, poate precede utilizările contemporane ale plantei. Recuperarea unor astfel de culturi ar necesita, de asemenea, un sprijin mai mare pentru micii fermieri.
Nu este prima dată când schimbările climatice au afectat felul în care mănâncă mezoamericanii. Cu sute de ani în urmă, istoricul indigen Fernando Alvarado Tezozómoc a descris un val de căldură, din secolul al XIV-lea, o secetă cumplită care a eliminat semințele de chia și pe cele de porumb. „Este similar cu ceea ce trăim astăzi”, spune García. „De-a lungul istoriei, schimbările climatice au afectat consumul populației.”
Când ploile au început, în sfârșit, în iunie, au stârnit îngrijorări cu privire la recoltele sensibile care se înecau din cauza potopului brusc. Deocamdată, producătorii de taqueros din capitală continuă să raționalizeze planta pentru a-și mulțumi clienții. După cum insistă Alan García de la Kekas Paco, „Un taco fără coriandru nu este un taco”.
