foto: freepik.com
Nu există o abordare unitară pe glob în privința meselor servite în spital, iar cele mai multe dintre unitățile medicale propun mese preparate în sistem catering. Mâncarea gătită pornind de la alimente proaspete este mai degrabă excepția decât regula. Pe de altă parte, și mâncarea de spital reflectă în bună parte tradiția gastronomică a țării, dar și nivelul ei economic. Ziarul britanic Guardian a încercat o trecere în revistă cu ajutorul corespondeților locali din mai multe țări mari.
Taiwan
Una dintre cele mai bune mese din viața mea a fost platoul de mâncare pe care l-am mâncat într-un spital din Taipei, după ce l-am născut pe fiul meu anul trecut. Era tofu marinat cu cinci arome, ciuperci shiitake, conopidă gătită la vapori cu morcov ras și spanac sotat cu ghimbir. Pe lângă ele, în meniu au mai fost porrigde de orez, supă de susan negru și supă limpede de legume aromatizată cu ridiche albă.
Tocmai suferisem o operație de cezariană în regim de urgență și anestezia încă nu dispăruse. Dar eram înfometată. Am devorat fiecare bucățică din fața mea. Îmi aminteam mâncarea de spital din Taiwan ca fiind fadă și fără gust, dar cu mult zahăr și sare. Dar acea masă era exact ce aveam nevoie după o intervenție chirurgicală majoră. Nici măcar nu am observat că nu era carne. Eram la Adventist Hospital din Taipei, un spital creștin privat, unde toată mâncarea este vegetariană și săracă în grăsimi, sare și zahăr, povestește Clarissa Wei, corespondenta Guardian în zonă.
Mesele sunt adaptate în funcție de starea pacientului. Nu mi s-au dat alimente reci, cum ar fi fructele sau legumele crude, deoarece, conform principiilor de terapie alimentară din medicina tradițională chinezească, acestea ar încetini recuperarea. În schimb, mi s-au dat preparate moi și calde, cum ar fi ouăle. Am golit fiecare farfurie în cele trei zile petrecute în spital. Nu pentru că mâncarea era deosebit de gustoasă, ci pentru că organismul meu avea nevoie de hrană după nouă luni de sarcină, mai spune Clarissa Wei.
„Trebuie să ne asigurăm că mâncarea este echilibrată din punct de vedere nutritiv. În țările occidentale ar putea servi mai mult pâine și produse lactate, în timp ce în țările asiatice preferăm orezul și preparatele calde. De asemenea, metodele noastre de gătit diferă. Preferăm gătitul la vapori, fierberea și sotarea”, spune Lin Shu-chi, șefa nutriției la Adventist Hospital din Taipei.
Kenya
Mesele din spitalele din Kenya sunt asemănătoare cu de acasă. De la un mic dejun tipic cu pâine sau porrigde cu ceai, până la ugali (preparat din făină de porumb) servit cu legume sotate și tocană de vită – sunt preparate familiare multor persoane.
Însă presiunea asupra spitalelor publice de a reduce costurile face ca gustul meselor să fie ultima dintre priorități. Pentru micul dejun, terciul poate să nu fie prea bine omogenizat, iar ceaiul, foarte diluat, dar tinde să fie, oricum, masa preferată a pacienților, deoarece de-a lungul zilei situația se poate doar înrăutăți. Meniurile de prânz și cină din spital sunt o întoarcere la viața din internatele publice din Kenya: mese ușor de gătit în cantități mari și din alimente accesibile, precum orez, varză și fasole, uneori servite în farfurii metalice compartimentate.
În unitățile de pediatrie sau în clinicile private, mâncarea este mai gustoasă, servită mai frumos și de obicei însoțită de fructe, cum ar fi felii de pepene verde. În unitățile sanitare publice este fadă și neatrăgătoare. Legumele sunt prea fierte, ugali nu este fiert bine, iar carnea este rară. Unii pacienți ciugulesc din mâncare înainte de a merge la cantină să își cumpere gustări ambalate sau mandazi, un fel de pâine dulce prăjită.
Nutriționiștii spitalului spun că mâncarea fadă este o alegere deliberată: este săracă în grăsimi, zaharuri și ulei, și este adaptată pentru a răspunde unei game largi de nevoi de sănătate. Personalul evită de obicei mâncarea servită pacienților și mănâncă la restaurantele locale. Unii pacienți se descurcă cu ceea ce li se aduce de acasă. „Soțul meu îmi aduce pâine chapati. Știe că e preferata mea”, spune Winfred Mbithe, o pacientă de 28 de ani de la maternitate, adăugând că are nevoie să mănânce bine ca să poată avea grijă de nou-născut și de ea.
Marea Britanie
Dacă ești britanic și te gândești la mâncarea din spital, probabil îți vine în minte ceva fad, într-o caserolă de plastic, reîncălzită. În 2019, un lot defect de sandvișuri a cauzat decesul a șapte pacienți în mai multe spitale din Anglia, consolidând reputația Marii Britanii pentru mâncarea de spital dezastruoasă. Intoxicațiile alimentare sunt rare, din fericire, dar periodic, un fel de mâncare neapetisant devine viral pe rețelele sociale. La începutul acestui an, un bărbat din Glasgow a primit o porție de curcan și cartofi atât de respingătoare încât a fost retrasă, cu scuze publice.
În august, am vizitat spitalul St. Thomas din sudul Londrei, unde bucătarii încearcă să servească mâncăruri mai apetisant, povestește corespondenta Kitty Drake. Spre deosebire de majoritatea spitalelor britanice, unde se servește mâncare de catering, gata preparată, congelată și reîncălzită, bucătarii de la St. Thomas prepară mesele la fața locului: 2.933 de porții pe zi. Philip Shelley, un manager operațional superior al sistemului sanitar britanic, m-a condus prin bucătărie, unde totul este de dimensiuni impresionante. Un sos bolognese fierbea într-o tigaie atât de mare încât semăna cu o cadă. Am trecut pe lângă un bucătar care amesteca un vas de sos bechamel cu un tel de 60 cm lungime.
Vinerea este ziua de fish and chips, iar porția pe care am gustat-o era reconfortantă, dar nu părea prea hrănitoare. Deși mâncarea fusese gătită la fața locului, mi s-a spus că fusese preparată cu trei zile înainte, apoi sigilată în plastic și congelată. În general, se practică acest sistem, pentru a avea mesele asigurate, dar pacienții de la St. Thomas care plătesc primesc mâncare gătită pe loc. În timpul turului meu, am observat o zonă unde un bucătar pregătea tăvi cu somon afumat și pepene pentru cei internați contra cost. Contrastul era evident.
Foarte puține spitale din Marea Britanie servesc mâncare proaspătă, gătită la comandă, pentru pacienții care nu plătesc. Spitalul de copii Alder Hey din Liverpool este singurul spital din Regatul Unit care are un bucătar în fiecare salon, astfel încât un copil poate comanda clătite sau paste cu feta și roșii, pregătite de la zero și servite în câteva minute. Shelley ar dori să vadă bucătării ca cea de la Alder Hey instalate în fiecare salon de spital din Marea Britanie, dar estimează că o astfel de tranziție ar dura un deceniu.
O parte din problemă, spune el, este tendința din Marea Britanie de a subestima importanța alimentației. Calitatea medie a meselor în UK este mult mai slabă decât cea din Spania sau Franța, explică oficialul. Iar ironiaeste că o mâncare mai de calitate, gătită la fața locului din alimente proaspete este mai ieftină decât meniurile achiziționate de la firme de catering externe. Mâncarea proastă rămâne în mare parte ne consumata și reprezintă o risipă bani publici. Anul trecut, 3.600 de tone de mâncare din sistemul sanitar public din UK au fost aruncate. Dacă mâncarea din spital ar fi mai buna, ar ajunge mul mai puțină la gunoi, mai spune el.
Spania
Spitalul Germans Trias i Pujol este un complex vast în Badalona, un oraș-satelit la nord de Barcelona. Aici, 1.500 de mese pe zi sunt pregătite la fața locului de o firmă de catering contractată, supravegheată de managerul Yolanda Fernández și dieteticianul Elisabeth Llorens.
Ei oferă aproximativ 40 de meniuri pe zi, ținând cont de starea și religia pacienților (Badalona este unul dintre cele mai multiculturale orașe din Spania), fără a menționa numărul tot mai mare de alergii și intoleranțe.
Spitalul are o dublă funcție, spune Fernández: recuperarea, dar și educarea oamenilor să mănânce mai bine. Dar, cum durata medie a internării este de șapte zile, puterea noastră în direcția educației este limitată.
Spitalul urmează o dietă mediteraneană, cu feluri speciale care se pregătesc de regulă la sărbătorile locale. Micul dejun constă în pâine integrală, iaurt, șuncă, brânză și fructe, alături de omletă, cereale sau brioche. Pentru prânz și cină, pacienții au trei opțiuni pentru fiecare fel de mâncare. La primul fel de prânz se pot alege supe, salate, paste și feluri pe bază de orez. Pentru felul principal: gulaș de legume, pui la cuptor, ton marinat sau chiftele. Spitalul respectă tradiția spaniolă de a servi paella sau alte feluri de orez joia, și pește vinerea.
Aperitivele de la cină includ salată de fasole verde și cartofi, spanac cu muguri de pin și stafide, omletă cu cartofi și supă de ciuperci. Felurile principale includ somon cu cremă de migdale și orez, merluciu cu pesto, cârnați de porc cu ceapă și fasole verde, și hamburger sau pui cu brânză și stafide. Desertul este, de obicei, fructe și iaurt.
Mâncarea sună apetisant, dar spaniolii au așteptări ridicate în privința bucătăriei – greu de îndeplinit când se prepară 500 de mese odată, spune corespondentul ziarului, Stephen Burgen.
Italia
Cam același lucru se poate spune și despre „verii” spaniolilor, italienii. În Peninsulă, mâncarea de spital are în general un nivel ridicat, în conformitate cu patologiile pacienților.
Prânzul unei zile oarecare la San Camillo Forlanini, un spital de stat din Roma: risotto cu dovlecei și speck, carne de vită și fasole verde, piersici și prune, budincă de ciocolată și pâine integrală. Este un exemplu tipic de mâncare de spital italiană. Cina este mai ușoară – în loc de risotto, se servește o supă.
Felul favorit al zilei pentru pacienți tinde să fie primul fel, cu paste sau orez. Cu toate acestea, pacienții se plâng foarte des: mâncarea din spital nu este gătită acasă, așa cum sunt obișnuiți italienii. Este gătită în cantități mari și servită între orele 18:00 și 19:30, pentru a se asigura că toți pacienții primesc mâncarea. Unii au dificultăți în a mânca atât de devreme, deoarece în Italia cina este de obicei la ora 20:00.
Pacienții sunt tratați mai bine în timpul sărbătorilor de Crăciun și Paște, când există un meniu festiv – poate lasagna, panettone și o mică sticlă vin alb spumant. Mâncarea este asociată cu ospitalitatea și convivialitatea în Italia, iar acest lucru este greu de replicat în spital, unde pacienții mănâncă de obicei singuri de pe o tavă. Din acest motiv, se ia în considerare introducerea de camere comune în care pacienții să poată lua masa împreună. Italienii vorbesc despre mâncare tot timpul, dar când vine vorba de mâncarea de spital, rareori au ceva de spus pozitiv, spune corespondenta ziarului, Alessandra Maggiorani.
Japonia
Cina servită pacienților de la spitalul Kobe Red Cross ar putea fi cu ușurință un fel de mâncare într-un restaurant japonez de calitate. Elementul central este un bol de takikomi gohan – orez cu pui, ciuperci kinoko, fâșii de morcov sotat, verdețuri de sezon și mazăre verde. Este însoțit de pește la grătar cu ridiche rasă, chifteluțe de tofu cu okra și morcov într-un dressing ușor pe bază de soia, spanac cu ciuperci shimeji, un ceai rece de grâu și o felie de prăjitură cu matcha, fără unt, umplută cu pastă dulce de fasole, un preparat tradițional.
Meniul se schimbă săptămânal, punând accent pe bucătăria japoneză tradițională, spune Hiroko Komada, șefa departamentului de nutriție al spitalului, pentru a veni în întâmpinarea pacienților mai în vârstă, care ar putea să nu fie obișnuiți cu preparate mai „exotice”. „Pacienții sunt deja neliniștiți – mai ales dacă urmează să fie supuși unei operații sau unui examen medical major – așa că încercăm le oferim ceea ce ar mânca acasă”, spune Komada, care planifică meniurile cu o lună înainte împreună cu colegii din departamentul medical.
Acesta nu este singurul spital din Japonia care se bucură de o reputație pentru mesele de calitate, în parte datorită succesului sistemului său universal de asigurare de sănătate și accentului cultural pus pe mâncarea simplă, preparată de la zero. În ultimii ani, mai mulți rezidenți străini au subliniat cât de bine au mâncat în spitalele din Japonia comparativ cu țările lor de origine. Iar fotografii dintr-un salon de maternitate, prezentând mese frumos aranjate cu combinații apetisante precum omuraisu (omletă cu orez), salată de macaroane, supă de pui, inele de calamar, fructe și ceai verde, au devenit virale.
Komada spune că mâncarea nu este pe placul tuturor, unii pacienți fiind nemulțumiți de porțiile modeste și de lipsa preparatelor de tip fast-food, cum ar fi ramenul și puiul prăjit.
Suedia
În urmă cu șase ani, spitalul Södersjukhuset, sau Sös, unul dintre cele mai mari spitale din Stockholm, a făcut o schimbare majoră, renunțând la catering. Și-a construit propria bucătărie și a creat un nou sistem. În prezent, mâncarea este preparată și răcită rapid la fața locului, gata să fie încălzită în saloane atunci când este necesar – putând dura până la 10 zile fără a-și pierde gustul sau textura.
Feluri de mâncare precum chili de fasole cu orez și legume prăjite, chicken tikka masala și chiftele cu sos de smântână, piure de cartofi și legume la vapori sunt servite cu scopul de a arăta cât mai apetisant posibil. Mesele mai ușoare includ supă de broccoli și mazăre, omletă, salată, fructe și prăjitură cu afine. Orice resturi sunt vândute personalului la preț redus. În urma acestei reorganizări, satisfacția pacienților a crescut semnificativ, iar risipa alimentară a scăzut cu 70%.
„Încercăm să facem mâncare foarte simplă”, spune bucătărul cu pregătire de dietetician Linda Hagdahl, șefa serviciulu, în timp ce face un tur al bucătăriei împreună cu corespondentul local al ziarului. Cele mai multe dintre feluri sunt preparate de la zero, inclusiv clătite, pâine și chiftele, dar se evită rețetele prea sofisticate. „Mâncarea trebuie să fie gustoasă și plăcută, dar nu exagerată, pentru este dificil apoi de servit”, spune responsabilul cu mâncarea.
Pacienții îi spun lui Hagdahl că momentul mesei este punctul culminant al zilei, ora mesei fiind poate singurul moment de normali tate într-un mediu încărcate de îngrijorări și neliniște, cum e orice spital. În toată Suedia, mesele din spitale și pe importanța alimentației în scopul recuperării pacienților sunt chestiuni foarte serioase. Ghidurile Agenției Suedeze pentru Alimente din 2022 afirmă că o masă bună servită într-un mod atractiv contribuie la refacere și ar trebui să fie o „parte prioritară a îngrijirii”.
Australia
Harry Iles-Mann a petrecut mai mult de 50 de săptămâni într-unul dintre principalele spitale publice din Sydney, după două transplanturi de ficat și diverse complicații. În acest timp, s-a obișnuit să mănânce „mâncare servită în apă”. Experiența tânărului de 29 de ani reflectă reputația general proastă a alimentelor din spitalele australiene. În multe state, serviciile de pregătire a mâncării sunt externalizate către companii private care produc mâncarea în cantități mari livrează meniurile congelate către spitale. Multe bucătării de spital nu mai au capacitatea sau echipamentele necesare pentru a găti, ci doar pentru a încălzi mâncarea.
Încălzirea mâncării congelate face ca ea de multe ori să plutească în apă, dar acestă metodă afectează și textura și gustul preparatelor. Pacienților li se oferă meniuri adaptate nevoilor lor, iar mâncarea trebuie să îndeplinească standardele nutriționale și de siguranță. Totuși, Iles-Mann, ale cărui experiențe l-au determinat să se tranforme în portavocea pacienților, spune că mâncarea este atât de neapetisantă, încât niciun pacient nu vrea să o mănânce.
O masă obișnuită de spital poate consta în pui cu sos, piure de cartofi și morcovi la vapori, dar gustul și prezentarea pot varia mult. În spitalele publice, preparatele pot fi tari și cu textură ca de cauciuc din cauza reîncălzirii și pot fi servite într-un recipient de plastic de unică folosință, acoperit cu un capac de plastic, cu tacâmuri de plastic și chiar cu fructe servite într-un recipient separat de plastic. În schimb, aceeași masă într-un spital privat și în unele spitale publice poate fi preparată proaspăt și servită pe farfurii de porțelan, cu tacâmuri din metal.
Brazilia
Există diferențe culturale evidente în cele 27 de state federale din Brazilia, dar mesele de spital au două lucruri în comun. În primul rând, sunt considerate neapetisante. În al doilea rând, fie în sudul îndepărtat, fie în nord spre pădurea amazzoniana, este greu de găsit o unitate medicală unde să nu fie servit alimentul de bază al bucătăriei braziliene: arroz com feijão (orez cu fasole).
La cea mai mare unitate de urgență publică din Rio de Janeiro, Spitalul Municipal Souza Aguiar, aproximativ 350 de pacienți primesc cinci mese zilnice: mic dejun, prânz, gustare de după-amiază, cină și o gustare de seară. Prânzul – cea mai importantă masă a zilei în Brazilia – include de obicei acest clasic brazilian. În ziua vizitei mele, se serveau carne de vită, dovleac și chayote (un tip de dovlecel local), pe lângă orez și fasole, totul servit pe tăvi compartimentate din plastic, spune corespondentul local.
Isis Castro da Costa, managerul bucătăriei spitalului, spune că aceasta este structura tipică: „Orez, fasole, o proteină – care poate fi carne de vită, pește sau pui, dar de obicei este pui – și salată”. Desertul din acea zi a fost fie flan cu sos de prune, fie pepene roșu.
Lăsând la o parte orezul și fasolea, calitatea alimentelor din spital variază semnificativ în întreaga țară. Brazilia are propriul său sistem de asigurări de sănătate publice, disponibil pentru toți, folosit de 70% din populație. Ceilalți 30% au acces la asistență medicală privată, în principal prin intermediul planurilor de asigurare. Există variații în ambele sisteme: unele spitale publice servesc mâncare bună, în timp ce altele au ingrediente alterate, iar unele unități private oferă preparate gătite de bucătari renumiți.
Cu toate acestea, stigmatul mâncării de spital fără persistă. Alimentele sunt mai puțin condimentate și conțin mai puține elemente prăjite sau grase, care fac parte din unele tradiții culinare braziliene. Dar mai e și o problemă de costuri, asistența medicală din Brazilia este subfinanțată, fie în sectorul public, fie în cel privat. „Iar bucătăria este locul unde se fac tăieri de costuri, fie din lipsa resurselor, fie pentru a maximiza profiturile”, explică un reprezentant din administrația spitalului. Chiar și așa, spune acesta, ar trebui respectată mult mai mult demnitate pacienților.
