Grâul mov, cea mai nouă descoperire care face valuri în industria alimentară / A fost creat cu ajutorul unei linii genetice din România

Adaugă G4Food ca sursă preferată în Google

Un nou tip de grâu mov dezvoltat în Statele Unite începe să atragă atenția cercetătorilor, a morilor artizanale și a industriei alimentare datorită conținutului ridicat de antioxidanți. Puțini știu însă că povestea lui începe și din România. Noua varietate, denumită OSU-P92, a fost creată de cercetătorii de la Oklahoma State University și conține de peste trei ori mai multe antocianine decât grâul roșu convențional folosit frecvent în panificație, potrivit EatingWell.

Mai mult, pigmentul mov care diferențiază acest grâu provine dintr-o linie genetică dezvoltată într-un program de ameliorare din România.

Grâul mov creat după aproape zece ani de cercetare

În spatele proiectului se află Brett Carver, profesor și specialist în genetică vegetală la Oklahoma State University, unul dintre cei mai cunoscuți cercetători americani din domeniul ameliorării grâului.

Carver spune că a descoperit târziu pasiunea pentru această zonă.

„Mi-au trebuit trei diplome ca să îmi dau seama că grâul este ceea ce vreau să fac”, povestește cercetătorul.

Astăzi, spune că ceea ce îl motivează este posibilitatea de a influența direct alimentația oamenilor.

„Șansa de a schimba ceva real și de a avea un impact asupra aprovizionării cu hrană”, explică acesta.

Iar noul grâu mov este unul dintre proiectele în care vede cel mai mare potențial.

Ce face diferit acest grâu

Majoritatea grâului folosit astăzi pentru pâine și produse de panificație este alb sau roșu. OSU-P92 este mov datorită conținutului ridicat de antocianine — pigmenți naturali care se regăsesc și în:

• afine
• mure
• struguri negri
• varză roșie

Antocianinele sunt studiate de ani de zile pentru efectele lor antioxidante și antiinflamatoare.

„Cel mai comun antioxidant pe care îl consumăm este vitamina C. Antioxidanții ajută organismul la nivel celular — așa îmi place mie să privesc lucrurile”, spune Brett Carver.

Mai multe cercetări publicate în reviste precum Advances in Nutrition, Food and Chemical Toxicology și Frontiers in Nutrition au analizat legătura dintre antocianine și sănătatea cardiovasculară, inflamația sistemică și metabolismul glucidelor.

De trei ori mai multe antocianine decât grâul clasic

Potrivit analizelor realizate de echipa de cercetare, noua varietate are un conținut semnificativ mai mare de antocianine comparativ cu grâul convențional.

„În mod normal, un grâu roșu de iarnă are aproximativ cinci micrograme de antocianine pe gram. În cazul grâului mov, ajungem la 15 micrograme sau chiar mai mult”, explică Brett Carver.

Asta nu înseamnă că pâinea mov va înlocui sursele clasice de antioxidanți precum fructele de pădure.

De exemplu, murele conțin între 100 și 138 mg de antocianine la 100 de grame, în timp ce noul grâu mov oferă aproximativ 1,5 mg la aceeași cantitate.

Totuși, diferența față de grâul convențional este importantă, iar cercetătorii spun că avantajul major este că vorbim despre un ingredient consumat zilnic de milioane de oameni.

Legătura cu România

Unul dintre cele mai interesante detalii ale proiectului este faptul că sursa culorii mov provine dintr-o varietate dezvoltată într-un program de ameliorare din România.

Brett Carver spune că echipa sa nu a inventat grâul mov, însă a pornit de la o linie genetică rar întâlnită în America de Nord.

Aceasta a fost combinată ulterior cu două varietăți americane dezvoltate la Oklahoma State University: Smith’s Gold și Big Country.

Rezultatul final este OSU-P92 — un grâu integral creat pentru a avea atât un profil nutrițional mai bun, cât și un gust mai plăcut.

„Este nevoie de aproximativ zece ani pentru a crea o nouă varietate”, spune cercetătorul.

Cercetătorii au vrut și o pâine mai gustoasă

Dincolo de partea legată de antioxidanți, unul dintre obiectivele proiectului a fost îmbunătățirea gustului pâinii integrale.

Potrivit lui Brett Carver, multe tipuri de grâu integral roșu au un gust ușor amar, care îi face pe unii consumatori să evite produsele integrale.

„Ne-am dorit o pâine foarte bună, făcută 100% din făină integrală, care să se susțină prin gust”, explică acesta.

Primele produse realizate din noul grâu au început deja să apară pe piața americană.

Moara artizanală Barton Springs Mill din Texas comercializează făina sub numele Heartwell Purple Wheat și descrie produsul ca având „o aromă bogată și un profil de gust intens”.

În prezent, făina este deja epuizată până la următoarea recoltă.

Tortilla mov și interes din partea marilor companii

O altă companie americană, Casa Rica Tortillas, testează tortilla integrală realizată din noul grâu mov.

„Pot face tortilla foarte gustoasă din această făină”, spune Brett Carver.

În Oklahoma, compania Chisholm Trail Milling vinde inclusiv boabe de grâu pentru măcinare acasă.

Reprezentanții companiei explică faptul că pigmentul mov se află în principal în tărâță, ceea ce înseamnă că pâinea sau produsele finale nu devin violet intens, ci capătă doar o nuanță discretă.

Deocamdată, noul grâu este folosit în principal de producători mici și mori artizanale. Totuși, Brett Carver spune că interesul începe să vină și din partea unor companii mari din industria alimentară.

„Am început să primim telefoane și de la jucători foarte mari”, spune acesta.

Cum ar putea fi folosit noul grâu

Cercetătorii cred că noua varietate ar putea ajunge în:

• pâine integrală
• tortilla
• snack-uri
• chipsuri
• batoane pe bază de cereale
• produse de panificație integrale

Pentru Brett Carver, miza reală este găsirea unor modalități prin care alimentele consumate frecvent să poată avea un profil nutrițional mai bun fără să sacrifice gustul sau accesibilitatea.