FOTO: Platon Ion - Fotograf Culinar
De la Berlin și Veneția până la București, Flaviu Mureșan a trecut prin bucătării care „respiră” culturi diferite, dar a rămas fidel unui gust pe care doar acasă îl poate regăsi: gustul românesc. Astăzi, el conduce echipa din spatele restaurantului L’Atelier, fine dining-ul gastronomic al Hotelului Epoque, după o perioadă în care a fost chef la Blank, restaurantul de la Marmorosch Blank. În spatele eleganței din farfurii stă un chef cu o filozofie clară: simplitate, respect față de ingredient și onestitate în bucătărie.
Gustul românesc – între amintiri și identitate
„Gustul românesc pentru mine are o încărcătură de imagini, amintiri și emoții din copilărie pe care încerc să-l transpun și în restaurantul Atelier, în care oaspeții să se bucure despre și de experiențele mele”, a povestit chef-ul, pentru G4Food. Pentru el, autenticitatea nu vine din imitarea unui model străin, ci din reinterpretarea gusturilor proprii, din copilărie.
Când vine vorba despre ingredientele locale, Mureșan are un regret: „Mi-aș dori să văd mai mult pește românesc în restaurantele din București. Aș dori ca și oaspeții să fie mai deschiși către peștele autohton, anume de Marea Neagră sau de Dunăre”.
În prezent, echipa de la L’Atelier lucrează la un proiect care ar putea schimba modul în care clienții percep gastronomia românească: un meniu bazat 100% pe pește local.
Fine dining cu rădăcini locale
Publicul român devine tot mai interesat de fine dining, crede chef-ul. „Peisajul publicului român pentru fine dining este într-o continuă dezvoltare. Asta vedem și noi în restaurantul Atelier, unde avem evenimente cu șefi cu stele Michelin, iar interesul pentru acest tip de cine este tot mai crescut”.
Această evoluție se îmbină cu preocuparea pentru sustenabilitate, un concept care, în bucătăria lui Flaviu Mureșan, se traduce în gesturi concrete. „Încercăm să folosim fiecare parte a produselor vegetale și animale, în crearea de noi preparate, cum ar fi sosuri sau stocuri. Când folosim o carcasă de pui, de exemplu, părțile care nu ajung în farfuria clientului devin o masă pentru personal sau baza unui sos”.
La nivel de industrie, crede însă că e nevoie de o reorganizare: „O structură mai bună a meniurilor din restaurante și o reducere a numărului de preparate ar fi un pas esențial spre sustenabilitate”.
„Onestitatea în bucătărie reprezintă angajamentul față de produs”
„Onestitatea în bucătărie reprezintă angajamentul față de produs, de a lucra cu ingrediente de sezon și de a le lăsa să vorbească, fără a le ascunde în spatele sosurilor grele sau al condimentelor”, spune Flaviu Mureșan. Este o lecție învățată de-a lungul anilor și transmisă mai departe tinerilor bucătari: să creadă în drumul lor și să nu se abată de la el.
Printre obsesiile sale gastronomice, una se remarcă: kombucha. „Încă de când am început colaborarea la restaurantul L’Atelier, am început să folosesc kombucha, un ferment de ceai negru, dar de fiecare dată diferit, în funcție de anotimp și de preparat. Am încercat variante cu mușețel, cu ceai verde. Ele devin baza unor sosuri sau infuzii”.
Despre stele Michelin și oameni
Deși a colaborat cu numeroși bucătari cu stele Michelin, Flaviu Mureșan rămâne ancorat în realitatea oaspeților săi. „Steaua Michelin este o confirmare a lucrului bine făcut, dar prezența oaspeților în restaurantul L’Atelier este mult mai importantă pentru noi”.
Cea mai mare satisfacție nu vine din premii, ci din reacțiile oamenilor: „De fiecare dată când un oaspete nou intră în restaurant și pleacă mulțumit, iar apoi se întoarce, pentru mine asta este cea mai mare bucurie”.
Gustul copilăriei și hobby-ul secret
Când vorbește despre gustul copilăriei, chef-ul zâmbește: „Fiind din zona Ardealului, gustul copilăriei mele este o mămăliguță în straturi, cu brânză de vacă proaspătă și smântână”.
Iar în rarele momente libere, schimbă cuțitul pe pensulă. „Îmi place să pictez. Este un hobby descoperit în pandemie, dar care mă ajută mult și în viața profesională, îmi dezvoltă creativitatea, mă inspiră pentru plating-uri și combinații noi”.
